食のトレンドとして注目されている「パン飲み」が身近になる『パン』と『ワイン』の楽しみ方

洋菓子店やバルなどを間借りして、不定期で出店していた【さかなパン店】。「さかな」とは「肴」のこと。だから、パンを購入したらワインが1杯ついてきて、そのままパン飲みスタンドに。そんな少し風変わりなパン屋さんが、いよいよお店を構えて、【チェスト船堀】として始動しました。

小麦の品種ごとに焼き分けた、個性豊かなパンたち

手書きの看板とワイン瓶を目印に。元居酒屋だった空間を、西野さん自らが壁や天井を塗り、カウンターなどを設置した

店主は【パーラー江古田】と【清澄白河 フジマル醸造所】を経て、パン作り、ワイン醸造、イタリア料理の研鑽を積んだ西野文也さん。その経歴を生かしたパンとワインのお店であり、＋αの立ち飲み処をご紹介します。

3種類の小麦を使い分けて、焼き上げたバゲット。パンにはそれぞれ、小麦の品種と産地が記されている

西野さんが焼くパンにはそれぞれ、「柳久保小麦（東京）」「ゆきちから（岩手）」「キタノカオリ（北海道）」と記した値札がつけられています。そう、どれも小麦をブレンドすることなく、単一品種を使って焼き上げているのです。

店内の棚には小麦粉の入った袋がずらり。今は8～9種類の小麦を使い分けている

西野さんが日本各地を巡り、出合った小麦の個性をダイレクトに伝えるパンたち。あるものは醤油せんべいのような香ばしさ、あるものはもっちりとした食感、あるものは嚙むほどに広がる甘み……。小麦って、こんなに多彩な風味を楽しめるなんて！

異なる個性を持つ小麦は扱い方もそれぞれ、一筋縄ではいかないのも当然。材料の配合、発酵、成形、焼き上げといった全行程を試行錯誤して、ようやく店頭に並ぶまでに。

立ち飲みで気軽に楽しむ、パンとワインを結ぶ料理

カンパーニュやバゲット、フォカッチャに食パンなどが並ぶ。パンが陳列された台は、立ち飲みスペースにも

西野さんのパンは、小麦本来の個性を引き出すのはもちろん、ワインに合わせて楽しめるように作られています。その要となるのが発酵。ヒントになったのが信州の「すんき漬け」でした。

「すんき漬け」は、赤かぶの葉を塩を使わずに乳酸発酵させた、独特の旨みが特徴です。塩を使用しないワインとの共通点を見出した西野さん。それをパン作りに取り入れ、小麦粉を少量入れて発酵させた仕込み水を使うといった独自の製法により、旨みのあるパンに仕上げています。「出汁っぽい」と称される自然派ワインとの相性は抜群！

小麦の特徴、パンの味わいを説明しながら、パンを切り分けてくれる西野さん

とはいえ、パンとワインをどのように合わせたらいいのか？ そこを結びつけるのが西野さんの料理です。

立ち飲みスペースで提供している料理は、すべて家庭でも作りやすいものにしているそう。「これ、真似したい！」と思ったら、西野さんに尋ねてみてください。レシピを惜しみなく教えてくれます。

『トマトソースのたまご煮込み』600円、『パンの盛り合わせ（小）』300円。合わせたワインはジュラの『ドメーヌ・ド・サンピエール プールサール』900円（税別）

その一例が『トマトソースのたまご煮込み』。トマトに塩とにんにく、オリーブオイル、少々の砂糖だけを加えたソースに卵を落とし、それをパンに絡めていただきます。

このメニューのルーツは、【清澄白河 フジマル醸造所】で出会ったイタリア人シェフのエピソードから。シチリアの祖父宅で、パスタのために煮込まれるトマトソース。完成までは長い時間がかかるので、途中でソースをすくい上げ、卵を落として食しつつ待っていたのだとか。

こんな簡単な家庭料理で、「パン飲み」ができるなんて嬉しい！

店内で、ブルスケッタやサンドイッチにして提供している具材を一皿に。ご家庭でパンを気軽に楽しむなら、という西野さんのアイデア。お薦めワインは「清澄白河フジマル醸造所　テーブルトップ デラウェア 2019」2,000円（販売価格）

さらに、自宅でパンとワインの組み合わせを楽しむための入門編として教えてくださったのが『ブルスケッタ』。ハムやサラミなどのシャルキュトリー、チーズに野菜、ひと手間を加えたお惣菜を一皿に盛って、スライスしたパンを添えて。銘々がパンに好きな具材をのせて、まるで手巻き寿司のように楽しめる、新スタイルの提案です。

あとはデイリーワインが1本あれば、簡単なアペロからホームパーティーまでOK｡

早速、パンとワインを買って帰って、おうちパン飲みはいかが？

会話が生まれるカウンターで、作り手の思いを伝える

東京・東久留米市で採れた「柳久保小麦」のふすまを使用したパン。1個 1,200円（税別）

【チェスト船堀】に並ぶパンはすべて、カウンター越しに西野さんが手に取り、希望のサイズに切り分けて、袋に入れて渡してくれます。パンについて説明したい、相談してほしいという思いから対面販売式に。

例えば、「柳久保小麦」を使ったパンについて尋ねると、江戸時代からある在来種で、大豆を思わせる風味があって、和食に相性がよく、合わせるなら「きんぴらごぼう」などがお薦め……と目から鱗な話ばかり！ 1/4カットをいただいて、甘辛めに仕上げた煮物でも作ろうかと、今日の晩ごはんが楽しみになるほど。

プレーンなもの以外に、クルミやアーモンド、いちじくなどがたっぷり練り込まれたパンも各種あり

しかしながら、肝心のワインの姿が見当たりません。一般的なワインショップなら、好きなワインをセラーから取り、レジに持って行って購入という流れに。【チェスト船堀】では、ソムリエの資格を有する西野さんと相談してから、コレというワインが奥のセラーから登場します。

こちらに取り揃えた自然派ワインは、作り手たちが土地に、ぶどうに、ワイン作りに愛情と情熱を込めたもの。それらに惹かれて選んだ西野さんだからこそ、作り手の思いを伝えるべく、カウンター越しに会話をするというワンステップがあるのです。

西野さんのルーツと意外な共通点がある(？)カンパーニュ。【チェスト船堀】という店名の由来と合わせて尋ねてみては。

聞けば、日本にはまだまだ小麦の種類はあるとのこと。取り扱う品種を増やすだけでなく、春蒔き・秋蒔き、テロワールなどにこだわって、パンを焼いてみたいという西野さん。

カウンターにはレコードプレーヤーが。西野さんのお父様から譲りうけたという古いJBLスピーカーから心地よい音が広がる。

こだわり尽くした独創的な作り方をしていても、西野さんが手掛けるのは普段着のパン。芳ばしい香りが店内に満ちて、焼き立てパンがカウンターに並ぶオープン時刻から、ご近所さんたちがちらほらとやってきます。

「今晩のメニューは何にしようかな」「このパンならお薦めワインは？」と相談したくなる、街のパン屋兼ワインショップへどうぞ。

チェスト船堀のお店情報

• チェスト船堀
  住所／東京都江戸川区北葛西1-22-19 大栄コーポ105

記事元：ヒトサラ　https://magazine.hitosara.com/article/1885/