とっておきの贅沢はやっぱり『肉』だ！悦楽の牛肉、紳士の美食流儀

品種や育て方で食感や味、脂の乗り方が大きく変わり、さまざまな料理法で楽しめる多様性もある…。追求すると止まらない魅惑の存在、それが牛肉だ。そこで、令和の肉事情から今こそ食すべき名品、自宅での美味な焼き方まで、丑年ならではの徹底取材を敢行！男の贅沢、ここに極まれり！

Menu1／肉を語らせたら止まらない！「なぜ男には牛肉が必要なのか」論争

小池氏が東京で精肉を買うならこの店と推奨した「銀座 吉澤」のもの。全国の銘柄牛から選んだ、最高の状態に熟成された堀井牧場の松阪牛は見た目も最高に美しい。

まずは現在の「牛肉事情」について、日々肉を扱い、美味しい料理を追求する米澤シェフと、年間200食以上日本全国の黒毛和牛を食べ歩き、その知識を発信し続ける小池氏に、牛肉の魅力について熱く語ってもらった。

SNSの普及によって生産者サイドまでわかるように

米澤文雄さん

「The Burn」料理長

恵比寿「イル・ボッカローネ」で修業後、単身でN.Y.へ。その後ミシュラン₃ツ星店「ジャンジョルジュ」で日本人初のスー・シェフに抜擢。帰国後は数々の名店でシェフを務める。「ジャンジョルジュ」の日本進出を機に、シェフ・ド・キュイジーヌに就任。2018年より、グリル料理を提供する「The Burn」をプロデュースし、腕をふるう。

小池克臣さん

『肉バカ。』著者

神奈川県横浜の魚屋の長男として生まれたが、家業を継がずに肉を焼く日々。焼肉を中心に、ステーキ、すき焼きといった牛肉料理全般を愛し、さらには和牛そのものの生産過程、加工、熟成まで踏み込んだ研究を重ねる肉の求道者。著書に『No Meat, No Life.を実践する男が語る和牛の至福肉バカ。』（集英社刊）がある。

編集部（以下編）現在の和牛ブームについてどう分析されていますか?

小池（以下小）もうかれこれ、10年近く続いていますが、まず焼肉の稀少部位から始まって、A5など等級の言葉が出て、そしてヘルシーな赤身という感じで人気は続行中ですね。

米澤（以下米）そうですね、やはり焼肉で和牛のいいものを細かく部位別に扱う店が増えて、注目され始めた。昔は店員が焼いてくれるところなんて珍しかったですよね。

小　和牛を食べるために多くの外国人が日本に来るようになったことでもブームが加熱しました。

米　世界でいちばん和牛がうまい日本に食べに行かなきゃってね。日本は和牛と鮨。このふたつを目当てに。

小　僕のインスタのメッセージに、某石油が出る国の皇太子から、日本で最高の和牛を食べさせてくれってオファーが。そのためにプライベートジェットでビュッとやってきて。でもすごいな、と思うのは美味しいものの価値がきちんとわかっている。

米　やはり世界中で美味しいとされているものを食べ慣れているせいなのかな、情報もよく知っていますね。

小　SNSが広がったおかげですよ。情報がどこにいてもすぐに手に入るから。もちろんそれでだれでも美味しいものを追求できるし。

米　それだから肉の生産者のことなんかも今は伝えられるようになった。だれがどうやって飼育した牛かなんて、プロしかわからなかったのに。

小　本当にそのとおり。だからSNSがいい連鎖になっていると思いますよ。丁寧に育てられた牛の裏側の様子がわかる。以前は飲食店の情報しかなかったわけだから。

米　この牛はこんな特性や美味しさがあるよね、とさまざまな面を発信も吸収もできるようになった。

小　和牛、国産牛、ホルスタイン、アンガス牛といて、「この牛はこの食べ方がベスト」的にそれぞれの価値が認められてきたって大きいですね。

編　今、注目されている牛肉は？

米　阿蘇のあか牛かな。僕は実際に牧場に足を運んだんですが、この大自然に放牧されて、緑が茂ったいい環境でストレスなく育つなら、絶対美味しくなるだろうなと。

米澤シェフも訪れて、素晴らしい牧場だったと話していた阿蘇でGOOD GOOD MEATが育てているあか牛。国内で飼育される和牛のうちわずか1.28％と希少。

小　牧草牛は、香りが違う。赤身が強くて、しっかりした歯応えですね。

米　ただ頭数が少ないこともあり、高いのが現状ですね。人によって価値観が違うから難しい。逆に安いって思う人ももちろんいると思うし。

編　これまで食べた最高の牛肉について教えてください。

小　僕は基本的に黒毛和牛ばかり食べていて、国内で気になる店は、ほぼ制覇。それでだいたいの味がわかった気に。でも感動というか、びっくりしたのは京都の「くいしんぼー山中」で食べたステーキ。これはどんな牛かと調べたら、滋賀に自社牧場をもつ精肉店「マルキ福永喜三郎商店」の近江牛でした。これは競りにいっさい出ない牛なんです。

「マルキ福永喜三郎商店」から取り寄せた近江牛のステーキ。色と艶がよく、口に入れると溶けるような甘さが広がる。取り寄せも可能。

米　えー、それはすごい!

小　自分のところで屠畜して、半分は「くいしんぼー山中」に、半分は自身の精肉店とご兄弟の飲食店だけ。そもそも月に1頭しか出ない。

1か月に1頭しか出ない!まさに幻といわれる近江牛

編　それを見つけたのは何年前？

小　6、7年前です。自分の好みは「これだ」と。こんなに味がしっかりした牛肉は初めてでした。霜降りの部位であるサーロインやリブロースでも脂があっさり、いくら食べても胸焼けがなく、牛肉本来の味が濃く深い。嚙むごとに味が出てくる。

米　ぜひ一度食べてみたいな。

小　好みによりますが、僕は熟成より和牛の味わいがしっかりと感じられるフレッシュな方が好き。ただし、この状態で食べて美味しいのは、じっくりと長期間肥育された和牛だけ。山中さんでの最高の贅沢は、これを屠畜して冷蔵庫に入れて、最短で2日後、もう、すぐにいただくんです。この牛肉が最高の味なんですね。

米　そんなにすぐに?

小　はい。この近江牛はどれでも美味しいんですけど、「特に今回の牛はいいよ」と聞くと、その屠畜に合わせた日程を組んで、京都の山中さんまで行ったりしています（笑）。

編　米澤さんはいかがですか？

米　仕事柄たくさん食べてますけど、僕は日本の和牛なら、やっぱりすき焼きがいいなと、改めて実感。醬油、砂糖に牛肉の脂の組み合わせって、あんなに合うものはないなと。

小　脂があるし薄いほうが黒毛和牛の味が出やすいのでしょう。

米　人形町の「日山」さんに通っています。老舗のいわゆる昔ながらのすき焼きをいただくのが好き。

編　なんで男は牛肉に夢中になってしまうのでしょうか?

米　僕は調理法として考えたとき直火がすごいなと。直火というと、焼肉。甘辛のタレが加わる焼肉って、どう考えても最強ですね。焼肉が嫌いな人っていないと思う。

小　肉の希少性だとか、こだわりの焼き方など、蘊蓄（うんちく）を言いたがる男性にぴったり。そこが魅力でしょう。

米　確かに男の細かさって、これでもかってくらい焼肉に出ますからね。

小　洋服やクルマに時計、男が好きなものには共通点がありますね。

究極の肉が買えるのは

• 銀座 吉澤 精肉 銀座本店　TEL：03-3542-2983
• 住所／東京都中央区銀座3-9-19
  営業時間／月～金曜8:00～19:00、土曜8:00～17:00、日曜・祝日休
  ※新型コロナウイルスの影響により一部情報が変更となる可能性があります。最新情報は公式HPなどでご確認ください。

小池氏が東京で精肉を買うならここ！と太鼓判を押す大正13年創業の「銀座 吉澤」。現在扱うのは、生産者、生産年月、血統などが厳選された黒毛の銘柄牛。ネットでも注文できるので、ぜひ活用してみては。精肉店と並んで、すき焼き、しゃぶしゃぶを提供する割烹も構えている。