秋になると食べる柿。甘くてジューシーでおいしいですが、柿にはそもそもどのような魅力があるのでしょうか。富有柿（ふゆうがき）発祥の地・岐阜県瑞穂市で糖度が高くておいしい柿をつくっている、せっきーファームの代表・関谷英樹さんに教えていただきました。
「柿はビタミンCがとても豊富で、カロテン・カリウム・タンニンなど多くの栄養素を含む、日本を代表するスーパーフルーツ。柿を食べると病気にならないという言い伝えから、『柿が赤くなれば医者が青くなる』ということわざがあるほどです。そして柿はヘタが緑、果実が橙（だいだい）。この色の組み合わせが、見ているだけで元気を与えてくれる果物です」（関谷さん）
最高においしい柿を決める３つの条件
柿といえば、甘くて渋くなく、固すぎず、やわらかすぎない新鮮さがおいしいと感じますよね。こうした柿のおいしさを決める条件には何があるのでしょうか？ 関谷さんは次の3つを挙げます。
■１：大きな果実のほうが美味
「柿は、あまり大きさにはこだわらず購入されることが多いかもしれませんが、実は大きさによって貯蔵養分（糖分）が大きく異なってきます。大きな果実であることが望ましいです。小さい果実は貯蔵養分（糖分）が少なく、大きい果実のほうが多いためです」（関谷さん）
■２：ムラなく、良好な色のほうが甘い
「果実の皮の橙色に着色ムラがなく、良好な色をしていること。着色が良いということは、日当たりが良く、糖度が高いということだからです」（関谷さん）
■３：ヘタが残っているほうが食感がいい
「柿のヘタはとても重要です。ヘタが4枚きれいに残っており、さらにヘタと身の間に隙間がないものが良い柿の条件です。ヘタと身の間に隙間があると、虫などが入る場合があり、果実がやわらかくなってしまうことも。色はきれいな緑色をしているほど良い柿です」
柿の最高においしい食べ方
そこで柿のすべてを知り尽くし、柿を愛する関谷さんに、柿の最もおいしい食べ方を教えていただきましょう！
常温で食べるのがベスト
「富有柿に関しては、11月中旬～12月上旬が一番の収獲時期。11月になれば夜温が下がり、日中に蓄えた糖分を浪費することなく、果実に蓄積・凝縮することで果実の糖分が増していきます。その自然と高められた糖分をしっかり味わうには、常温がベストです」（関谷さん）
シャーベットへのアレンジも
「収穫した柿を常温で2～3週間ほど保存しておくと、完熟して実がやわらかくなります。そのやわらかくなった柿を冷凍庫で保存して凍らせ、その後に解凍して食べると、柿のシャーベットとしておいしく食べられます。冬の時期、お鍋料理の後のデザートに最適です」（関谷さん）
特に富有柿は、果実部分がやわらかく、甘みも強いといわれる品種。さまざまな品種を食べ比べつつ、その中でも、条件に合った柿を見極めて、ぜひ今年はおいしい柿を存分に味わいましょう。
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- TEXT ：
- Precious.jp編集部
- 2018.10.23 更新
- WRITING ：
- 石原亜香利
