贅沢な食材のひとつであるウニ。軍艦巻きやウニ丼などで普段、何気なくいただいているウニですが、その種類や、それぞれの味の違い、最も贅沢でおいしい食べ方など、意外と知らないことも多いものです。

そこで、ウニを200種類以上扱う「unico-co(ウニココ)」というウニ料理専門店のオーナーシェフである辻田啓伸さんに、ウニについて詳しく教えていただきました。

ウニの種類はなんと200以上!

ずらりと並んださまざまなウニ。

辻田さんによると、現在、市場に流通しているウニの種類には、バフンウニ、ムラサキウニ、アカウニ、クロウニなどがあるそうです。

産地としては、北海道全域や、青森、宮城、岩手の三陸、また、愛知県がウニの開発をしていたり、三重では地産地消でウニが楽しまれているといいます。

このウニについて、それぞれどのような違いがあるのでしょうか? 辻田さんに尋ねるとこんな驚きの答えが返ってきました!

「ウニは産地によって異なりますが、同じ産地でも浜によって味や食感が異なります。かたい、やわらかい、甘い、単調など、実にさまざま。

また、ウニが食べるものによってもウニの味は変わってきます。ウニは雑食なのでなんでも食べるのですが、例えば昆布を食べるウニは、旨みが感じられる、おいしいウニになります。また後を引かないあっさりとしたウニも当然あります。当店では、ウニを200種類以上扱っており、産地も浜もさまざまです。ですから、ウニの種類による味の違いをご説明するのはなかなか難しいところがあります」(辻田さん)

おいしい「ウニの買い方」とは?

ウニを自分で手に入れようと思ったら、どこで、どのようなものを買うのがおすすめでしょうか。

「ご自身で手に入れる場合、おすすめは築地の魚河岸 丸集(うおがし まるしゅう)というお店です。このお店は、ウニの種類を豊富に扱っているので、おいしいウニが買えますよ」(辻田さん)

また、ウニには、木箱に入った「箱ウニ」と「殻付き」があるそうです。どう違うのでしょうか?

「箱ウニは、ウニを殻から中身を出して、海水に漬けた後ミョウバン水に漬けて、水気を切ってから箱に詰めます。このとき、選別して箱に詰められます。値段が高いほど、厳選されているため、より高級品になります。箱ウニはメーカーによって大きく味が違います。その点、殻付きは開けてみないと中身がわからないという違いがあります」(辻田さん)

厳選された箱ウニ。

おすすめは3つ!最高においしい「ウニの食べ方」

ウニを手に入れたら、次はおいしくいただく方法を教えていただきましょう!

■1:何もつけずに食べる

おいしいウニはそのままがオススメ!

「おいしいウニは、醤油が必要ないんです。一度、何もつけずに食べてみるのがおすすめです」(辻田さん)

■2:炊き立てのご飯の上に乗せ、わさび醤油で

「ウニの味わいを一番感じられるのは、やっぱり炊き立てのご飯。おいしいウニは、粒がやわらかく、とろけるような食感があります。また、ご飯の熱にさらにとろけるので、最高です。わさび醤油でいただくと絶品ですよ」(辻田さん)

■3:柿+バフンウニ+チーズ+ちょこっと醤油

「十分に熟した柿、北海道の甘いバフンウニ、チーズを重ね、ちょこっとだけ醤油をかけると最高においしくなります。ツウは魚醤をかけます。ぜひお試しを」(辻田さん)

火を入れる場合の注意点

「ウニは、火を入れるとぼそぼそになり、甘みを感じにくくなります。ですから、加熱する場合は軽くあぶるくらいがいいいでしょう。焼きウニを楽しむなら。大判のムラサキウニとバタートウモロコシなどの香ばしさがプラスされる組み合わせが合うかもしれません」(辻田さん)

最近は、Instagramで「ウニ鍋」がブームになっているようです。辻田さんにおいしい食べ方を教えていただきました。

「ウニを鍋に入れてしまうとパサついてしまうので、ウニしゃぶ程度が良いかもしれませんね。また、安いウニを使ってしまうと、臭みが出るので高めのウニを選ぶといいでしょう」(辻田さん)

世界一のウニ好きが最高に贅沢と感じたウニ料理ベスト3!

ウニを日本だけでなく、世界へと広めたいという辻田さん。世界一のウニ好きといっても過言ではないこの方が、これまで食べた中で最高に贅沢でおいしいと感じたウニ料理は何だったのでしょうか? ベスト3を教えていただきました!

第1位 牛ヒレ肉+フォアグラ+ウニ+キャビア+トリュフ

「これは当店ウニココの最強メニューです。値段は8,000円。もはや言葉を失くします」(辻田さん)

第2位 ほかほかの新米+粒がやわらかめのウニ+わさび醤油ちょっと

「やはりご飯は最高です。ご飯の温度でとろっととろけるのをかけこむのは最高の贅沢です」(辻田さん)

第3位 強烈に新鮮なウニ

「忘れられないウニがあります。それは、島根の日本一の名居酒屋といわれる『田吾作(たごさく)』でいただいたウニ。お店の水槽でウニを育てているのですが、生きたウニの殻を割ってすぐ出してくれるので、まだ動いているようなウニが味わえるんです。その新鮮さは強烈でしたね。みずみずしさが全然違って、ピチピチしていて、衝撃でした」(辻田さん)

ウニは思った以上に種類も多く、味わいもさまざま。また、軍艦巻きやウニ丼以外にも、これほど贅沢でおいしい食べ方があったとは! まずは、おいしくとろけるウニ探しから始めてみたいですね。

たくさん試して、お好みの種類を見つけてみてください。

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