10月15日は「きのこの日」！由来やきのこの種類、栄養とおいしい楽しみ方を解説【大人の語彙力強化塾】

【目次】

• 「きのこの日」はいつ？10月15日の由来と制定の目的
• きのこの旬は秋？天然きのこと栽培きのこの違い
• 身近なきのこの種類と特徴〜しいたけ・しめじ・まいたけなど
• きのこに含まれる栄養は？食物繊維やビタミンDを確認
• きのこをおいしく味わうには？選び方と下ごしらえのポイント
• きのこの保存方法｜冷蔵・冷凍の使い分けと注意点

【「きのこの日」はいつ？10月15日の由来と制定の目的】

■「いつ」？「誰が」決めた？

「きのこの日」は10月15日。1995（平成7）年に日本特用林産振興会が制定した記念日です。

日本特用林産振興会は、きのこや山菜、木炭など、森林から得られる木材以外の産物「特用林産物」の普及や振興に取り組む団体です。私たちの食卓でおなじみのしいたけやえのきたけ、ぶなしめじなども、特用林産物に含まれます。

■制定の「目的」は？

きのこに関する正しい知識や、その栄養、調理方法などを広く知ってもらい、きのこの消費拡大と生産振興につなげることを目的としています。

■日付の「由来」は？

日付が10月15日に選ばれたのには、きのこの収穫と流通が関係しています。

10月は天然のきのこが多く採れ、きのこ狩りを楽しむ人も増える季節です。また、スーパーなどの店頭でもきのこの取り扱いが増え、冬の鍋料理のシーズンを前に、需要が高まる時期でもあります。こうした理由から10月が選ばれ、さらに、月の中日である15日が、消費者へのPRに適していると判断されたことから、10月15日が記念日になりました。

「きのこの日」に合わせて、きのこの魅力を伝えるさまざまな催しが各地で行われています。

【きのこの旬は秋？天然きのこと栽培きのこの違い】

■きのこの「旬」は秋？

「きのこ」と聞いて、秋の味覚を思い浮かべる人は多いのではないでしょうか。実際、まつたけやまいたけ、しめじなど、秋に発生する天然きのこは数多くあります。きのこは、俳句などでも秋の季語として使われています。

ただし、天然きのこの発生時期は種類によって異なります。例えば、しいたけは春と秋、えのきたけは晩秋から冬にかけて発生するきのこです。きのこが育つには、気温や湿度などの条件が関係しており、種類や生育する地域によっても発生する時期は変わります。

つまり、秋は多くの天然きのこが楽しめる季節ですが、すべてのきのこが秋に旬を迎えるわけではないのです。

■天然きのこと「栽培きのこ」の違いは？

スーパーで一年を通して購入できるしいたけやぶなしめじ、えのきたけなどは、その多くが人工的に栽培されたものです。きのこの栽培方法には、大きく分けて「原木栽培」と「菌床栽培」があります。

「原木栽培」は、クヌギやコナラなどの木を切り出した原木に穴を開け、きのこの種菌を植え付けて育てる方法です。しいたけやなめこなどで行われている伝統的な方法で、収穫までの期間は、きのこの種類や栽培条件によって異なます。農林水産省が取材した原木しいたけの生産事例では、原木の調達から収穫まで2年以上かかると説明されています。

一方、「菌床栽培」は、おがくずに栄養源を加えて固めた培地に種菌を植え付け、温度や湿度などを管理した施設内で育てる方法です。ぶなしめじやえのきたけ、まいたけなど、身近なきのこの栽培に広く利用されています。

このほか、マッシュルームなどを育てる「堆肥栽培」もあります。

こうした栽培技術によって、私たちは季節を問わず、さまざまなきのこを食卓で楽しめるようになりました。

■天然きのこと栽培きのこ、見た目や品質の違いは？

天然きのこは、生育する場所や気候によって、大きさやかたち、香りなどに個体差が生まれます。一方、栽培きのこは、生育環境を管理することで、品質や供給量を安定させやすいのが特徴です。

また、同じ種類のきのこでも、栽培条件によって見た目が大きく変わることがあります。例えば、スーパーで見かける白くて細長いえのきたけ。天然のえのきたけは、褐色の傘をもつ、ずんぐりとした姿をしています。

天然と栽培、それぞれに特徴があるきのこ。旬の天然ものを楽しむ一方で、栽培きのこを毎日の料理に取り入れられるのも、きのこの魅力ですね。

【身近なきのこの種類と特徴〜しいたけ・しめじ・まいたけなど】

■「しいたけ」…生しいたけも干ししいたけも楽しめる、和食の定番

しいたけは、日本の食卓になじみ深いきのこの代表格。肉厚で弾力のある食感と、豊かな風味が特徴です。煮物や鍋料理、炒め物など、幅広い料理に使われています。

生しいたけは焼いたり炒めたりして食感を楽しめる一方、干ししいたけは独特の香りと濃厚なうま味が魅力。水で戻した際に出る戻し汁も、煮物などのだしとして活用できます。

■「しめじ」…実は種類によって違う

「しめじ」と呼ばれるきのこには、いくつかの種類があります。スーパーで一般的に売られているのは「ぶなしめじ」で、小さな傘と細長い軸が束になった姿が特徴です。歯切れがよく、炒め物や汁物、パスタなど、さまざまな料理に使いやすいきのこです。

一方、昔から「香りまつたけ、味しめじ」といわれる「しめじ」は、主に「ほんしめじ」を指します。ほんしめじは、ふっくらとした軸と丸みのある傘が特徴で、ぶなしめじとは別の種類です。現在は栽培されたほんしめじも流通しています。

■「まいたけ」…ひらひらと重なる傘が特徴

まいたけは、薄い扇形の傘が幾重にも重なった、独特の姿をしたきのこです。その姿が人の舞う様子に似ていることなどが、名前の由来といわれています。

シャキシャキとした歯ごたえと豊かな香りが特徴で、天ぷらや炊き込みご飯、炒め物などに向いています。細かく手で裂いて使えるので、包丁を使わずに調理できるのも便利なところです。

■「えのきたけ」…天然ものと栽培ものでは姿が違う

スーパーでおなじみのえのきたけは、白くて細長い軸と小さな傘が特徴です。シャキシャキとした食感があり、鍋料理やみそ汁、和え物などによく使われます。

実は、天然のえのきたけは、褐色の傘と比較的太い軸をもつきのこ。一般的な白いえのきたけは、品種改良に加え、光や温度などを管理して栽培することで、あの独特の姿に育てられています。

■「エリンギ」…コリコリとした食感が魅力

エリンギは、太くて白い軸と、比較的小さな褐色の傘が特徴のきのこです。地中海沿岸が原産で、日本では1990年代から栽培が広まりました。

最大の魅力は、コリコリとした独特の歯ごたえ。輪切りにするとホタテの貝柱にも似た食感が楽しめます。クセの少ない味わいで、バター炒めやソテー、パスタなど、和洋を問わずさまざまな料理に活躍します。縦に裂くか、輪切りにするかによって食感が変わるのも、おもしろいところです。

■「なめこ」…独特のぬめりが持ち味

なめこは、傘の表面を覆う、つるりとしたぬめりが特徴のきのこです。天然ものは秋にブナなどの倒木や切り株に発生しますが、現在は栽培ものが広く流通しています。

なめこのぬめりは、汁物にほどよいとろみをつけてくれます。みそ汁やそば、うどんの具としておなじみですが、大根おろしと合わせた「なめこおろし」も定番の一品です。

■「まつたけ」…香り高い高級きのこ

秋の味覚の代表格といえば、やはりまつたけ。アカマツなどの根と共生して育つきのこで、独特の芳醇な香りが何よりの魅力です。しいたけやえのきたけなどとは生育の仕組みが異なり、人工栽培が難しいことでも知られています。そのため、天然ものが中心で、希少価値の高いきのこです。

土瓶蒸しやまつたけご飯、網焼きなど、香りを生かした料理が好まれます。秋ならではの贅沢な味覚ですね。

【きのこに含まれる栄養は？食物繊維やビタミンDを確認】

■「低カロリー」で「食物繊維」豊富！

きのこは水分を多く含み、エネルギーや脂質が少ない食材です。例えば、生のまいたけ100gのエネルギーは22kcal、菌床栽培の生しいたけは25kcal。料理にボリュームを加えたいときにも、重宝します。

また、きのこに含まれる栄養成分として注目したいのが「食物繊維」です。食物繊維は、人の消化酵素では分解されにくい成分で、便通を整えたり、腸内環境の維持に役立ったりする働きがあります。文部科学省の「日本食品標準成分表」によると、100g当たりの食物繊維総量は、菌床栽培の生しいたけで4.9g、生のまいたけで3.5g。きのこは、毎日の食事で食物繊維を補いたいときにも便利な食材です。

■骨の健康に欠かせない「ビタミンD」も！

きのこに含まれる栄養素として、もうひとつ覚えておきたいのが「ビタミンD」です。ビタミンDは脂溶性ビタミンの一種で、カルシウムやリンの吸収を助け、骨や歯の健康を維持する働きがあります。きのこ類は、このビタミンDを食品から摂取できる食材のひとつです。

ただし、含有量はきのこの種類や栽培条件などによって異なります。例えば、生のまいたけ100gには4.9μgのビタミンDが含まれていますが、菌床栽培の生しいたけでは0.3μgです。きのこなら、どれも同じ量のビタミンDが含まれているというわけではないのですね。

■きのこを日光に当てると「ビタミンD」が増える？

実は、きのこには「エルゴステロール」という成分が含まれています。これはビタミンDのもとになる物質で、紫外線を受けると「ビタミンD2」に変化する性質があります。そのため、きのこは日光などの紫外線を浴びることで、ビタミンDの含有量が増える場合があります。干ししいたけなどの乾燥きのこも、製造時に紫外線を受けたかどうかによって、ビタミンDの量が変わります。

きのこを食べる際には、食物繊維に加えて、こうした栄養成分にも注目してみたいですね。

【きのこをおいしく味わうには？選び方と下ごしらえのポイント】

■選び方の「ポイント」は？

スーパーで一年を通して手に入るきのこですが、せっかくなら鮮度のよいものを選びたいですね。購入するときは、まず傘や軸の状態をチェックしましょう。

しいたけは、傘が肉厚で、裏側のひだがきれいなものがおすすめ。軸がしっかりしていて、全体に張りがあるものを選びましょう。ぶなしめじは、傘がふっくらとしていて、株がしっかりまとまっているものが目安です。

えのきたけは、白く張りがあり、軸がまっすぐ伸びているものを。まいたけは、傘が肉厚で、全体が引き締まっているものを選ぶとよいでしょう。

また、パックの内側に水滴がたくさん付いていたり、きのこが変色していたりするものは、鮮度が落ちている可能性があります。購入時には、パッケージの中まで確認したいですね。

■きのこは調理前に「洗う」？「洗わない」？

きのこの下ごしらえで迷いやすいのが、水洗いをするべきかどうか、という問題です。

市販のぶなしめじやまいたけなどには、水洗いせずに使えると生産者が案内しているものがあります。汚れが気になる場合は、キッチンペーパーなどで軽く拭き取るとよいでしょう。一方、原木栽培のしいたけなど、土や木くずが付いているものは、汚れの状態に応じて取り除きます。必要なら手早く洗い、余分な水分を拭き取ってから調理しましょう。

きのこは水分を吸いやすく、長時間水に浸すと食感や風味が損なわれることがあります。洗う場合も、手早く済ませるのがポイントです。

■「石づき」はどこまで取ればいい？

きのこの下ごしらえでは、根元の硬い部分である「石づき」を取り除きます。ただし、切り落とす範囲は種類によって異なります。

しいたけは軸の先端にある硬い部分を切り落とします。軸そのものは食べられるので、細く裂いたり刻んだりして、炒め物や汁物に活用できます。

ぶなしめじやえのきたけは、株の根元にある硬い部分を切り落としてから、手でほぐします。まいたけは、一般的に市販されているものなら、硬い部分がほとんどなく、手で食べやすい大きさに裂くだけで調理できます。

■きのこの「うま味」を生かす調理のコツは？

きのこには、グルタミン酸などのうま味成分が含まれています。また、しいたけなどでは、加熱によってグアニル酸が増加します。干ししいたけは、水で戻して加熱すると豊かな香りとうま味を楽しめ、戻し汁も煮物などに活用できます。

また、きのこは加熱することで香りが立ち、食感も変化します。炒め物なら余分な水分を飛ばすように加熱すると、香ばしさを楽しめます。汁物や鍋料理なら、きのこから出るうま味を汁ごと味わえるのが魅力です。

複数の種類を組み合わせれば、香りや歯ごたえにも変化が生まれます。いつもの料理にきのこを少し加えるだけで、味わいに奥行きが出るのもうれしいところです。

【きのこの保存方法｜冷蔵・冷凍の使い分けと注意点】

■きのこは「冷蔵保存」が基本！

きのこは水分を多く含み、傷みやすい食材です。購入後すぐに使わない場合は、冷蔵庫で保存しましょう。

保存するときに気を付けたいのが「湿気」です。パックの中に水滴がたまると、きのこが傷む原因になります。使いかけのきのこは、キッチンペーパーなどで包んでから保存袋や容器に入れ、冷蔵庫で保存するといいですよ。

しいたけは、傘の裏側のひだを上にして並べると、傷みを抑えやすいとされています。ぶなしめじやえのきたけは、使う直前まで石づきを付けたまま保存するのがおすすめです。ただし、きのこは種類や購入時の鮮度、保存状態によって日持ちが異なります。冷蔵していても、できるだけ早めに使い切ることを心がけましょう。

■長く保存したいなら「冷凍」がおすすめ！

きのこをまとめ買いしたときや、すぐに使う予定がないときは、冷凍保存が便利です。

冷凍する場合は、石づきを取り除き、食べやすい大きさに切ったり、手でほぐしたりしてから、冷凍用保存袋に入れます。なるべく平らに広げ、空気を抜いて密閉すると、必要な分だけ取り出しやすくなります。しいたけは薄切りや四つ割りに、エリンギは薄切りや輪切りにしておくと便利。ぶなしめじやまいたけは小房に分け、えのきたけは根元を切り落としてほぐしておきましょう。

冷凍したきのこは、凍ったまま炒め物や汁物、炊き込みご飯などに使えます。解凍すると水分が出て食感が変わりやすいため、凍ったまま加熱調理するのがポイントです。

■冷凍すると「うま味」が増えるって本当？

「きのこは冷凍するとおいしくなる」という話を聞いたことはありませんか？

きのこを冷凍すると、内部の水分が凍って氷の結晶ができ、細胞の構造が変化します。ナメコ、ブナシメジ、エノキタケを対象とした研究では、冷凍後に加熱することで、うま味成分のグアニル酸が増加しました。ただし、冷凍すれば必ずうま味が増えるというわけではありません。きのこの種類や冷凍・調理の条件によっても違いがあります。また、冷凍によって歯ごたえが変わることもあるため、料理に合わせて使い分けるとよいでしょう。

■日光に当てるとビタミンDが増えることも

きのこに含まれるエルゴステロールは、紫外線によってビタミンD₂に変化します。森林総合研究所は、えのきたけ、ぶなしめじ、しいたけなどをザルに並べ、半日程度日光に当てる方法を紹介しています。水分が抜けることで風味が凝縮され、調理したときにも、きのこの味わいを楽しめます。

ただし、半干しのきのこは水分が残っているため、長期の常温保存には向きません。干したあとは速やかに冷凍しましょう。また、気温や湿度が高い日は傷みやすいため、天日干しは避け、衛生面にも注意してください。

■保存するときの「注意点」は？

きのこを保存するときは、見た目やにおいの変化にも注意しましょう。

表面が著しくぬるついていたり、変色や異臭があったりする場合は、傷んでいる可能性があります。特に、なめこはもともとぬめりのあるきのこなので、通常のぬめりと腐敗による変化を区別することが大切です。また、冷凍保存していても、品質は少しずつ変化します。家庭で冷凍したきのこは長期間保存しすぎず、早めに使い切りましょう。

冷蔵と冷凍を上手に使い分ければ、きのこを無駄なく、毎日の料理に取り入れられますね。

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秋の味覚としておなじみのきのこですが、今では栽培技術の進歩によって、一年を通してさまざまな種類を楽しめるようになりました。食物繊維やビタミンDなどの栄養素を含み、和食にも洋食にも活躍する、頼もしい食材です。

ところで、きのこは植物でも動物でもなく、「菌類」の仲間だということをご存じでしたか？ 私たちが食べている部分は「子実体」と呼ばれ、菌類が胞子をつくるための器官なのです。身近な食材にも、まだまだ知らないことがあるものですね！ 「きのこの日」には、いつもと違う種類のきのこを選んで、秋の味覚を楽しんでみてはいかがでしょうか。