今さら聞けない「シャトーブリアンって何？」西麻布の隠れ家焼肉店のシェフが解説！

東京 西麻布に1日4組限定、完全個室の“隠れ家焼肉店”「96 NIKUHOLIC（ニクホリック）」が、2019年11月20日（水）にオープンしました。

ここで提供される3コースのうち、2コースに含まれる「シャトーブリアンの藁焼き」は、この店の名物メニュー。

そこで今回は、96 NIKUHOLICのシェフに、シャトーブリアンが高価な理由や、そのおいしさの理由、藁焼きにすることにより、どうおいしさが変わるのかをインタビュー。次にシャトーブリアンをいただく際には、ぜひ思い出してみてください。

今さら聞けない！高級肉部位「シャトーブリアン」って何？

希少な部位「シャトーブリアン」

高級肉といわれる「シャトーブリアン」。高価なことはわかるけれど、なぜそうなのかはよく知らない、という方は意外と多いかもしれません。シェフに尋ねてみました。

「シャトーブリアンは、牛ヒレ肉の中央部にある、一頭から1キロほどしかとれない希少な部位です。1切れ数万円で、松坂牛などブランドのつくものはもっと高額になります」

シャトーブリアンはなぜ高額で、どんな特徴をもつのでしょうか？

「一本のヒレ肉から2～3人前しかとれない希少価値の高さが、高額の理由です。ほかの赤身肉と比べてやわらかいのが特徴。筋肉をほとんど動かすことがない部位のため、硬くならないのです」

肉好きをとりこにするシャトーブリアンの魅力とは？

赤身が美しいシャトーブリアン

そのシャトーブリアンの魅力を改めて、シェフに聞いてみました。

「シャトーブリアンの魅力は、赤身肉なのにやわらかいこと。そして肉質がきめ細かく、脂肪が少ないことです」

そんなシャトーブリアンを藁焼きにしたものが、96 NIKUHOLICのコースメニューでいただけます。藁焼きにすることで、普通のステーキと比べ、どのような違いが出るのでしょうか？

「香りや風味がよくなります。そしてうま味が肉に閉じ込められます。また中心に余計な熱が入らないので中が綺麗な赤色になります」

藁焼きは最高級のシャトーブリアンのいただき方！

色、香り、風味、うま味…。どれも高いレベルに引き上げてくれるのが、藁焼きという調理法。

実際、いただいてみると、藁の香りが肉まで染みて香ばしく、肉はとてもやわらかいのに脂のギトギトした感じが全くなく、とても美味しいんです。特に焼き立ては香りが立ち、今まで食べたことのないような、肉の味わいが楽しめました。

シャトーブリアンは岩塩かわさびをつけて食べるのがおすすめ！

お好みによりわさびとヒマラヤ岩塩で

96 NIKUHOLICでは、藁焼きにしたシャトーブリアンが、お皿に盛り付けられて提供されます。どのようにいただくのがおすすめでしょうか？

「最初は何もつけずにそのままで。そしてお好みで、わさびとヒマラヤ岩塩をつけて、お召し上がりください。当店では、わさびは直前にすりおろしてご提供しています」

すりおろしたてのわさびの香りと、シャトーブリアンの香り…。そしてヒマラヤ岩塩との相性もシンプルで肉の味わいがより素朴に味わえます。

フレンチ出身のシェフが腕をふるう新しい焼肉店「96 NIKUHOLIC」

スタイリッシュな内装

この96 NIKUHOLICは、普通の焼肉店とはちょっと違う、新しいタイプの焼肉店。

まずはシステムから。1日4組限定の、完全個室・完全予約制で、なんと部屋は4人部屋と6～8人部屋の2部屋のみ。プライベート感が極めて高い空間で、ラグジュアリーな焼肉コースを味わえます。

こだわりの個室

コースは「橙-daidai-」（14品）￥12,000、「藍-ai-」（16品）￥18,000、「黒-kuLo-」（17品）￥24,000の3コース。（すべて税抜）

実はこれらのコースの内容は、その日に仕入れた肉でシェフが見繕って決めるため、その都度変わるのだそう。またメニューに肉の産地の記載はせず、その都度、口頭で説明されます。

美しい！栃木黒毛和牛 ハラミとランプ

タンモトを贅沢に焼いて

そして肉については、全体的に脂がのっている部位ばかりではなく、2品あれば1品は脂がのっている、もう1品は脂ひかえめの肉で、旨味が味わえるようなものを提供するようにしているとシェフ。バランスのきいた細かな配慮が素晴らしいですね。

「オマールエビとトモサンカクのポワレ シチリアのオリーブクリーム」

また、「逸品」の「オマールエビとトモサンカクのポワレ シチリアのオリーブクリーム」というメニューは、一般的な焼肉屋では、お目にかかれないメニュー。実はこのシェフ、もともとフレンチのシェフだった方なのだそう。

少し塩気のあるオリーブのクリームと、ふんわり甘めのビーツがアクセントになり、それでいて「トモサンカク」という肉の部位の風味もしっかりと味わうことができます。

オシャレなウェイティングバー

今さら聞けないシャトーブリアンのお勉強と共に、新しい焼肉屋、「96 NIKUHOLIC」の特徴をご紹介しました。気になった方は、ぜひオープン記念のコースがあるうちに予約を入れて、希少な肉やメニューを味わいにいきましょう。

問い合わせ先

• 96 NIKUHOLIC　TEL：03-3408-1196（予約ダイヤル）
• ※仕入れ状況に応じて食材の産地や種類、メニューは変更あり。
• ※2019年11月中に予約をした場合はオープン記念で「藍-ai-」￥18,000（税抜）を￥16,000（税抜）で提供。