個性的でおいしい「テロワール野菜」とは?

今流行りの、有機野菜や無農薬野菜などの野菜宅配。一度は経験したことがある人も多いのではないでしょうか。近所のお店ではなかなか手に入らない希少な野菜を取り寄せるのが一般的ですが、さらにプレミアムな「個性」を重視したおいしい野菜「テロワール野菜」というカテゴリーが登場したのをご存知ですか?

ワイン好きの方なら「テロワール」という言葉にピンときたかもしれません。そこで今回は、テロワール野菜を定義付けた野菜宅配サービス「ココノミ」を展開する会社の社長・石井昭裕さんに、テロワール野菜の定義や魅力について教わります。

契約農家さんと石井昭裕さん

石井さんが考える野菜の「おいしさ」

みなさんは普段、有機野菜や無農薬野菜などを口にしながら、「あ、自然の味がする」「こんなに野菜っておいしかったんだ」と感じたことはありませんか?

でも、この野菜の「おいしい」の定義は何かといわれると困ってしまいますよね。「ココノミ」という無農薬野菜宅配サービスを展開する株式会社141&Company代表・石井昭裕さんも、野菜の「おいしい」について疑問があったそうです。

「野菜のおいしさはなかなか表現できないものです。味覚は十人十色だから。結果的にわかりやすさから『甘い野菜=おいしい野菜』となってしまっていると感じていました。しかし大人はもちろんのこと、子どもからの評価が高い野菜は甘い野菜だけではありません。また、現代人の好みは多様化してきています。そこで個々の野菜の『おいしい』が定義できる方法は何か無いだろうか? と考えて、その野菜でしか味わえない“個性”のあるおいしさを持つ野菜を『テロワール野菜』と名付けました」(石井さん)

テロワールとは、フランス語で「生育地の地理、地勢、気候による特徴」を意味するそうで、ワイン業界ではよく使われる言葉だといいます。

「ワイン業界では、ブドウ畑の土壌や気候風土のことをテロワールと呼びます。そしてワイン通の方々は、テロワールの違いで味や価格が大きく変わることを知っています。このテロワールが野菜にもあることに着目し、畑や気候などの栽培環境が優れており、個性のあるおいしさを持つ野菜を『テロワール野菜』としたのです」(石井さん)

テロワール野菜5つのルール

石井さんは、テロワール野菜を明確に定義づけるために、5つのルールを定めたのだそうです。

定期コース7品¥2,500(税別)

「100軒程の農家さんを巡ってたくさんの野菜を食べさせていただきました。そのうえで、本当においしい野菜に共通しているものは何かを見出しました。それが次の5つのポイントです」(石井さん)

■1:優れた自然環境
■2:露地栽培
■3:旬
■4:無農薬・無化学肥料
■5:優れたつくり手

「その土地の気候・土壌によって野菜の味は大きく変わります。同じエリアで同じ品種を育てていても畑が違えば多様な個性を持つ野菜が生まれるのです。また、施設栽培ではなく、自然の中で育てる露地栽培は、何より味が良い。自然環境の中でたくましく育ち、凝縮された旨味が出やすいといわれています。また、野菜が最もおいしく、栄養価が高くなる旬の時期に育っていること、健康と地球環境に優しいことも重要です。そして、どれだけ優れたテロワールを持つ土地でも、優れた『世話役』による手がなければおいしい野菜は決して完成しません」(石井さん)

「個性」あるテロワール野菜にまつわる3つのエピソード

石井さんが数ある農家を訪ねて出逢ったテロワール野菜たちの中から、特においしい野菜とそのエピソードを教えていただきました。

■1:京都府京都市の新井さんの「カボチャ」

「立命館大学卒業後、金融機関に就職。順風満帆なキャリアに見えますが、想いを捨て切れず農家に転身した新井さん。おいしい野菜づくりへの想いは人一倍強い方です。洛北の美しい環境で育つ新井さんの野菜はどれもおいしいのですが、この時期のオススメはカボチャ。甘みだけではなく強い旨味が感じられ、どんな料理とも相性が良いのが特徴です。実は僕自身 『カボチャ大好き!』というわけでは無いのですが…そんな僕でもこのカボチャは進んで食べたくなってしまいます」(石井さん)

トライアルセット コク旨スタンダード 初回限定¥980(税抜)

■2:長野県佐久市の林さんの「ケール」

「林さんの畑は標高約1,000mの高地。寒暖差が大きく、おいしい葉野菜が育ちやすい環境です。林さんは有機農業歴17年のベテラン農家さんですが、懇意にされているシェフからの依頼で、今年初めてケール栽培に挑戦してみたそう。土地との相性なのか、このケールの出来が素晴らしいんです。ケールというと青汁のイメージが強いですが、オススメは炒め物。想像されるようなキツイ苦味ではなく、程よい苦味と深みの有るコク。キャベツのように使えますが、より濃厚な味わいが魅力です。初めて召し上がる方は虜になってしまうかもしれません」(石井さん)

トライアルセット 甘口スタンダード 初回限定¥980(税抜)

■3:徳島県阿波市の小野さんの「ほうれん草」

「30年以上有機農業に携わっている小野さんは土づくりのプロ。極力自然の生態系を保ちながら豊かな土壌をつくっていらっしゃいます。徳島県の温暖な気候も手伝ってか、そんな小野さんの畑で育つ野菜たちは優しい自然な味わいが多いのが特徴。寒冷地で育つ甘みの強いほうれん草ももちろんおいしいのですが、僕は雑味が少なくサッパリ食べられる小野さんのほうれん草が好みです。オススメの食べ方は豚しゃぶ。甘味や旨味はもちろんなのですが、何より雑味の少なさのおかげで、どんどん箸が進みます。僕はいつもメインの豚肉よりほうれん草を楽しみにしています」(石井さん)

トライアルセット 野性味スタンダード 初回限定¥980(税抜)

これまでの野菜よりもプレミアムで、個性があり、おいしい「テロワール野菜」。贅沢ではあるものの親しみやすい素朴な美味しさを追求したい気持ちに応えてくれそうです。

ココノミでは、テロワール野菜をちょっと試してみたい方に向けてトライアルセットを用意。トライアルセットは、コク旨セット(スタンダードorレア)、甘口セット(スタンダードorレア)、野性味セット(スタンダードorレア)の6種。初回限定で野菜のタイプ別診断の結果を元に選ばれたお好みに近い旬の野菜セット約¥2,500分(7品目程度)を、トライアルセットとして¥980(税抜)で試せるとのこと! ぜひ味わってみてください。

トライアルセット コク旨レア 初回限定¥980(税抜)
トライアルセット 甘口レア 初回限定¥980(税抜)
トライアルセット 野性味レア 初回限定¥980(税抜)
PROFILE
石井昭裕(いしい あきひろ)さん
株式会社141&Company代表取締役
山口県のある農家の自家消費用の畑で育ったものすごくおいしいほうれん草に感動した一方、本来の価値に見合う価格で販売されていないことに衝撃を受け、高付加価値な野菜を適正価格で流通させるインフラをつくるために創業し、こだわり野菜のECサイト「141select」をオープン。その後、野菜の新たな価値を発信するためフルリニューアルを決意。2017年10月2日、個性あふれる「テロワール野菜」×現代人の多様化する好みを学習する「個々の味覚レコメンド」をテーマにした日本初の「個々の好みに応じたココのみの」野菜提案サービス「ココノミ」をオープン。
ココノミ

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この記事の執筆者
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EDIT&WRITING :
石原亜香利