昨年末、イタリアの美食ガイド「Gambero Rosso」で、最⾼位である3フォーク獲得とシェフ・オブ・ ザ・イヤーのダブル快挙を成し遂げた「アルマーニ / リストランテ」。今年5月からは「サステナビリティメニュー」をスタートさせるなど、新たなチャレンジを続けるレストランです。
そんな「アルマーニ / リストランテ」にて、2022年7月より夏メニューがスタート。エグゼクティブシェフであるカルミネ・アマランテ氏がコンセプトとする「南イタリアの伝統料理と⽇本⾷材との融合」がさらに進化した、至高のメニューが揃います。
本記事では、ランチコース5種、ディナーコース6種の中から、ランチタイムにもディナータイムにも同内容で提供される「TRADIZIONE（全7皿）」コース（￥14,000 / 税込み・サービス料別）を紹介します。
アルマーニ / リストランテの2022年夏メニュー「TRADIZIONE（全7皿）」
■１：和を感じさせる独創的な「アミューズ」
「アミューズ」は3種のフィンガーフードが登場。数か⽉かけて作り上げる⾃家製ブリザオラを乗せたブリオッシュや「アルマーニオレオ」といった定番アイテムに加え、スモークしたカンパチを海苔で巻いた、和を感じさせる独創的なひと皿が提供されます。
■２：鮮やかなカラーが目を惹く「トマトバリエーション 雲丹」
前菜は「トマトバリエーション 雲丹」。透明に仕上げたトマトのゼリーの上に2⾊の湯向きしたミニトマトを並べ、その上に鮮やかなカラーのトマトのチップをのせて。
トップにはカルミネ氏が惚れ込む⽇本⾷材のひとつ、バフン雲丹がつやつやと輝きます。バフン雲丹にはスイカ、⽟ねぎ、フルーツトマト、パプリカを使⽤した爽やかな⽢みのガスパチョソースをかけていただきます。
■３：海の香りを楽しむパスタ「リングイネ サフラン シマエビ」
パスタは「リングイネ サフラン シマエビ」。リングイネを少し硬めにゆで上げ、仕上げにフライパンの中でサフランの⾹りをつけたあさりの出汁を吸わせたひと皿です。
トップにはオイルと塩、レモンの⽪、イタリアンパセリであえたシマエビのタルタルを。豊かな海の⾹りをお楽しみあれ。
■４：フードロス問題も⾒据えた「太⼑⿂ スカペーチェ パセリ」
メイン1⽫⽬は「太⼑⿂ スカペーチェ パセリ」。イタリア料理で使⽤されることは珍しい太⼑⿂を使用したひと皿で、「⾮常に繊細で独特な味わいに惹かれ、以前から挑戦したいと思っていた」とカルミネ氏。
⾝の部分をふたつのパートに分け、それをひと晩かけて接着し、まるで1枚の切り⾝のように調理するという独特な技法を⽤いたそう。地域との共⽣を⽬指し栽培される⽇本産の「AKAITO」サフランのソースは、キッチンで出る野菜の端切れを出汁に使うという、フードロス問題も⾒据えたひと⽫です。
■５：食感も楽しめる肉料理「仔⽺ カポナータ フェンネル」
2⽫⽬のメイン料理は「仔⽺ カポナータ フェンネル」。柔らかなニュージーランド産のラムの周りに、アマランサスのフライを纏わせ⾷感を楽しめるように⼯夫したひと皿。ナスのスライスで包んだセロリ、ナス、松の実のカポナータを添えて華やかに仕上げられています。
フェンネルシードの⾹りを付けたフォンドボーソースで召し上がれ。
■６：旬のメロンのおいしさを楽しむプレドルチ「メロン ジンジャー ピスタチオ」
プレドルチは「メロン ジンジャー ピスタチオ」。フレッシュのメロン、メロンスープ、メロンシャーベットで旬のメロンのおいしさを存分楽しめるひと皿です。
ミントのグラニテで爽快感をプラスし、さらに⽣姜のパンナコッタやモスカートダスティとミントのゼリー、ライムとピスタチオのクリームをプラス。プレドルチながら⼤満⾜のひと品です。
■７：イタリアの伝統菓子をスタイリッシュに。「カッサータ」
メインデザートは「カッサータ」。イタリアの伝統菓⼦をアルマーニらしくスタイリッシュにアレンジしたひと皿です。
球体の中では、リコッタチーズのクリーム、オリーブオイル＆レモンのスポンジ、オレンジマーマレード、サワークリームのシャンティ、ヤギヨーグルトのジェラートといった味覚と⾷感が異なる素材が⾒事に共存。
ピスタチオのチップとオレンジのチップの芸術的なデコレーションにも注目です。
イタリアで「伝統」を意味する単語「TRADIZIONE」。伝統的なイタリアの料理に和のエッセンスを加えたカルミネ・アマランテ氏の創り出す世界観は、まさに食の芸術と言っても過言ではないほど。
ぜひ、「アルマーニ / リストランテ」のラグジュアリーな空間で、カルミネ氏が皿の上に描き上げるアーティスティックなコースメニューをお楽しみください。
問い合わせ先
- アルマーニ / リストランテ
- 営業時間／ランチ 11:30～15:00（L.O.14:00）、ディナー 18:00～23:00（L.O.20:00）
- 定休日／月曜
- TEL：03-6274-7005
- 住所／東京都中央区銀座5-5-4 アルマーニ / 銀座タワー 10F&11F
- TEXT ：
- Precious.jp編集部
