まだまだ暑い日が続くなか、パワーをチャージするなら、やっぱりお肉！ 焼肉、ステーキ、すき焼き、とんかつ、焼鳥…などなど。
そこで、雑誌『Precious』9月号では、企画「『プレシャスなお肉』の新潮流」を展開。定番の楽しみ方はもちろん、素材や調理法、プレゼンテーションなど、多彩に、さらに美味しく進化する肉料理の“今”に迫りました。
今回は、多彩な調理法で肉を味わえる「肉割烹 上（じょう）」をご紹介します。
【肉割烹 上】最後まで、飽きることなく美味しく肉を味わってほしい。魚や野菜のつまみもお酒も楽しみつつ、最後に純但馬牛の極みのステーキへ
デザートを入れて全11品ほどのコースを完結させる炭火焼のステーキ。この日は但馬牛のラム芯。ヒレを思わせる赤身肉はふっくらと柔らかくうま味たっぷり。わさびと塩でさっぱりと。
開業5年目を迎えるこちらは、極上の国産黒毛和牛を提供する焼肉店「うしごろ」グループが手掛けているとあって、肉の質はもちろんスタイルにもこだわりあり。
「当時は今ほど肉割烹というジャンルが知られていない頃。せっかくカウンターで料理を提供するなら、寿司屋のように工程をオープンにして楽しんでもらえるよう、まな板とカウンターの高さを揃え、肉を焼く様子も見ていただけるよう特注の窯をつくりました」と料理長の大久保丈太郎さん。
炭火焼ならではの香りや音を感じ、大胆かつ繊細に仕上げる料理人の姿を見ながら、まさに五感で肉を味わう割烹料理。
但馬牛の炭火焼のステーキ
コース中盤に登場する小さな寿司丼。毛蟹、シマエビ、煮穴子の下にはイチボのたたきが。
魚や野菜を使った軽やかなつまみから、自家製の牛肉生ハムをまとった春巻き、牛のたたき、シャトーブリアンのカツサンド、しゃぶしゃぶ、メインのステーキと、多彩な調理法で“肉”を味わう構成は、美しく美味しく楽しい！ 食べ飽きることなく7、8種類のお肉を食べ比べることができます。
コースの序盤、肉！ を感じる和牛のタルタル。藁でいぶしたキャビアのスモーク感とシンプルなタルタルが好相性。
シャトーブリアンの滋味をダイレクトに味わえる人気のカツサンドはコース後半に登場ながら、ペロリといける軽やかさ。福井県の地カラシがアクセント。肉はあえて等級にこだわらず、味わいを重視。料理に合わせてA4ランクをメインに使っている。
店内の様子
問い合わせ先
- 肉割烹 上
- 営業時間／17:30〜23:00
定休日／日・祝定休
メニュー／おまかせコース￥27,500（要予約） - TEL：03-3486-2929
- 住所／東京都港区西麻布2-24-14 Barbizon73 B1
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- PHOTO ：
- 長谷川 潤、篠原宏明
- EDIT&WRITING ：
- 田中美保、安村 徹（Precious）
