知る人ぞ知る“シメ”メニュー「高台寺和久傳」のごはんチョイス｜無農薬栽培のお米を料亭仕込みの味で楽しむ

お米ってこんなに美味しかったっけ…？ ほかほかで艶やか、噛み締めればじんわり甘い。プロの料理人の手による「ごはん」は、今や、食通がそれ目当てで通うほど、メインともいうべきひと品。

炊き立て土鍋ごはんから、薪焼きごはん、リゾット、お弁当まで、お米の可能性は進化中です。

そこで『Precious』11月号では、特集「本当に美味しい『ごはん』が食べたい！」を展開。ジャンルを超えた「ごはん」の名店のこだわりを、ほかほかのビジュアルと共にご案内します。

今回は、そのなかから「高台寺和久傳」のごはんチョイスをご紹介します。

【「高台寺和久傳」のごはんチョイス】創業地・京丹後で育てた無農薬栽培のお米を、料亭仕込みの味で楽しむ

炊き立てごはんの上には、さっと醤油で洗っただけの北海道産のい くらと海苔、わさびが。ごはんの うま味が引き立ついくら丼。

銀杏に栗、むかご。秋ならではの味覚をうっすら塩味で炊き上げたシンプルな釜飯。

かつおと昆布の澄んだ出汁に、炒ったからすみが贅沢にのせられたお茶漬け。お米の粒を感じながらさらさらっといただける。

人気の定番、牛の卵とじ丼。しっかりと味付けされたサイコロ状のヒレ肉とトロトロの卵、秋は松茸も加わって風味豊か！ そのほか、冬は間人蟹の釜飯やふぐの天丼、夏は鱧や鮎の釜飯、とうもろこしごはん、春は朝どれ筍の釜飯など、メニューは数十種類以上あるとか。その日、どんな「ごはんチョイス」メニューに出合えるかは、まさに一期一会。

創業約150年、京都を代表する名料亭。鮎や間人蟹といった時季の味覚をシンプルながら精緻な技と、五感で楽しむプレゼンテーションで供される料理が話題ですが、実はコースの最後、選べるシメこと「ごはんチョイス」は知る人ぞ知るメニュー。

その日の食材、ゲストの嗜好などによって自在に変わり、定番の牛の卵とじ丼やお茶漬けを含む常時4、5種。それに麺類も選べるというから驚きます。

「コースでお料理を召し上がっていただいた後は、どこかほっとする家庭の味から旬の味まで、おなかの具合と相談して好きなものを食べていただきたい」と料理長。量も品数もゲストの自由。美味しいアジが入ったら、アジフライ定食にして出すことも。

「料亭の仕事と、ライブ感のある割烹の仕事と。料理人にとってはどちらも手掛けられる『ごはんチョイス』は腕の見せどころです」

なにより、使うお米は、料理人やスタッフが田植えや草取りなど、創業の地・京丹後で育てた無農薬の自家製米。香りがよくて粒が美しいこのお米は、そんな想いも加味された、極上のごはんです。

〈ごはんDATA〉

【米】
自家製米のコシヒカリ。

【炊き方】
土鍋は、滋賀県信楽町の雲井窯九代目当主・中川一辺陶作。ひと組にひと釜を使い、タイミングをみて炊き上げる。季節や湿度、新米の時期など、米の状態によって水分量を調節。

京丹後の和久傳米

●京丹後の和久傳米はお取り寄せ可能！

2007年より始まった、農薬や化学肥料を使わない米づくり。和久傳グループで使うお米のほとんどがこのお米で、取り寄せも可能。『和久傳米』白米3合￥1,215（10／1～なくなり次第終了）

外観

※外出時には新型コロナウイルスの感染対策を十分に講じ、最新情報は公式HPなどでご確認ください。また、料理は季節によって変わる場合があります。
※掲載の価格は、すべて税込みです。（サービス料は別）

問い合わせ先

• 高台寺和久傳
• 営業時間／昼12:00～15:00、夜17:30～21:00　※要予約
• 定休日／不定休
• メニュー／【昼】コース￥33,000、￥44,000、￥55,000・【夜】コース￥44,000、￥55,000、おまかせ（消費税・サービス料込み）
• TEL：075-533-3100
• 住所／京都府京都市東山区高台寺北門前鷲尾町512