お米ってこんなに美味しかったっけ…？ ほかほかで艶やか、噛み締めればじんわり甘い。プロの料理人の手による「ごはん」は、今や、食通がそれ目当てで通うほど、メインともいうべきひと品。

炊き立て土鍋ごはんから、薪焼きごはん、リゾット、お弁当まで、お米の可能性は進化中です。

そこで『Precious』11月号では、特集「本当に美味しい『ごはん』が食べたい！」を展開。ジャンルを超えた「ごはん」の名店のこだわりを、ほかほかのビジュアルと共にご案内します。

今回は、そのなかから「アルマーニ／リストランテ」の“ポルチーニのリゾット”をご紹介します。

【「アルマーニ／リストランテ」の“ポルチーニのリゾット”】日本の「れすきゅう米」を使用、本場さながらのシンプルな味

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「イタリア料理のコース中盤に登場するパスタやリゾットは、ゲストが大きな期待を寄せる重要なひと皿。シンプルながら手の込んだコンソメと米のテクスチャー、旬の素材の味を楽しんでほしい」とシェフ。仕上げにたっぷりとかけられたポルチーニのパウダーと、削ったナッツが秋の味覚。

エグゼクティブ・シェフのカルミネ氏は、イタリア版ミシュランガイドともいわれる『Gambero Rosso』で最高評価と、世界に1名のシェフオブザイヤーを獲得。モットーは素材の味を生かした「何を食べているかわかる」料理。

リゾットも米本来のうま味と粒をしっかり味わうべく、一見シンプルに見えるベースのコンソメと火入れに繊細な仕掛けが。しかもサステイナブルなメニューの試みとして日本のブレンド米「れすきゅう米」を使用。粘りが強く、火が入ると壊れやすい日本米はリゾットには本来不向き。試行錯誤の末、やっと絶妙なアルデンテが実現したとか。

秋の新作は、香り豊かなポルチーニのリゾット。ぜひお試しを。

〈ごはんDATA〉

【米】
フードロスバンクが手掛ける、日本米のみでブレンドされた「れすきゅう米」。

【炊き方】
仔牛とマッシュルームがベースの澄んだコンソメと米を鍋に入れ12分ほど火入れ。バター、パルミジャーノ・レッジャーノ、黒胡椒を入れて1分ほど蒸らす。隠し味にグリーンアップルビネガーを少々。クリーミーになったら皿に盛り、削ったナッツとポルチーニパウダーをかける。

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内観

※外出時には新型コロナウイルスの感染対策を十分に講じ、最新情報は公式HPなどでご確認ください。また、料理は季節によって変わる場合があります。
※掲載の価格は、すべて税込みです。（サービス料は別）

問い合わせ先

  • アルマーニ／リストランテ
  • 営業時間／昼11:30〜15:00（L.O.14:00）、夜18:00〜23:00（L.O.20:00）※要予約
  • 定休日／月曜休
  • メニュー／［昼］コース￥7,500、￥11,000、￥15,000［夜］コース￥15,000、￥20,000、￥30,000
  • TEL：03-6274-7005
  • 住所／東京都中央区銀座5-5-4 アルマーニ／銀座タワー10・11F

PHOTO ：
篠原宏明、ハリー中西
EDIT ：
田中美保、安村 徹（Precious）
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