実は“東京発祥”だった｜「佃煮の日」に知る江戸の食文化【大人の語彙力強化塾】

【目次】

• 「佃煮の日」とは？ 「いつ」「意味」を解説
• なぜ６月29日？ 「由来」徳川家康と佃島の歴史との関係
• 「佃煮」はどこ発祥？ 江戸・佃島から広まった保存食文化
• 「佃煮」とは？ 甘露煮・煮物との違いも確認
• 「佃煮」はなぜ長持ちする？ 砂糖と醤油が生んだ保存の知恵
• 昆布・小魚・あさり 佃煮の種類と特徴を解説
• 実は栄養豊富？ 佃煮に含まれるカルシウムや旨味成分
• 大人の雑談に使える“江戸食文化”豆知識

【「佃煮の日」とは？ 「いつ」「意味」を解説】

■「何日」？「誰が」「いつ」決めた？

「佃煮の日」は6月29日です。佃煮や煮豆などの製造業者で構成される全国調理食品工業協同組合（全調食）が2003（平成15）年に制定し、翌2004（平成16）年には日本記念日協会により、認定・登録されています。

■意味

「佃煮の日」は、日本の伝統食品である佃煮の魅力を広く伝え、その食文化を未来へ受け継ぐことを目的としています。食生活の変化によって、家庭で日本の伝統食品に触れる機会が減っているなか、佃煮の価値や歴史を改めて知ってもらうことも、この記念日の大切な役割です。長く受け継がれてきた食文化に目を向けるきっかけの日として、業界団体を中心に情報発信や普及活動が行われています。

【なぜ６月29日？ 「由来」徳川家康と佃島の歴史との関係】

■日付の「由来」は「住吉神社」に

「佃煮の日」が6月29日になったのは、佃煮発祥の地とされる東京・佃島にある住吉神社に由来します。住吉神社が建立されたのは、1646（正保3）年6月29日。この日付と、「29」を「ツク」と読む語呂合わせから、6月29日が「佃煮の日」と命名されました。

■徳川家康と佃島の歴史との関係

1582（天正10）年に起きた「本能寺の変」の際、堺に滞在していた家康は三河へ逃れました。その際に、大阪・佃村の漁民たちが舟を出し、保存食として小魚の煮物を提供して家康を助けたと伝えられています。日持ちがよく、体力維持にも効果を発揮した小魚煮のおかげで、家康一行は無事、岡崎城に帰ることができたとか。家康はのちに江戸幕府を開いてからも佃村漁民への恩義と小魚煮の効果を忘れず、佃村の漁民たちを江戸へ招いたとされています。

【「佃煮」はどこ発祥？ 江戸・佃島から広まった保存食文化】

■佃煮の「原型」は大阪出身の漁民がつくった

家康は、大阪から江戸へ招いた漁民たちを、手厚く保護しました。彼らは江戸湾の干潟を埋め立てて人工の島を築き、1646（正保3）年に埋め立てが完成した際、その地を郷里の大阪・佃村にちなんで「佃島（現在の東京都中央区）​」と名付けました。そして佃島に、郷里・佃村の産土神の御神霊を祭祀した​、住吉神社を建立します。

さらに、彼らは漁業を営む傍ら、海が荒れて魚が獲れないときのために、江戸湾で獲れた小魚を煮込み、非常用として保存する加工技術を発展させます。これが後の佃煮の原型になったと考えられています。

■「佃煮」という名称の由来は？

江戸時代、佃島にある住吉神社には多くの参拝客が訪れていました。漁民たちが備蓄用としてつくっていた小魚の煮物をふるまったところ評判となり、回船問屋の主人に仕えていた奉公人が、これを「佃煮」という名称で売り出したのが始まりといわれています。

■醤油の生産・流通により発展

徳川家康が大阪・佃村から漁師たちを移住させる以前、江戸での魚の保存法としては塩ゆでや塩漬けなどが一般的でしたが、紀州から伝えられたたまり醤油など、濃厚な調味料を用いて煮付けたことで、より貯蔵性に優れたものとなりました。

さらに、野田や銚子などで醤油の生産が始まり流通が盛んになると、小魚や貝類を醤油で煮詰める製法も広まって、ついには現在の佃煮に近い食品がつくられるようになりました。保存性に優れ、少量でもご飯が進むことから、佃煮は江戸庶民の間に広がっていきます。

■全国へ広がった江戸の味

佃島でつくられたこの保存食は評判を呼び、やがて「佃島でつくられた煮物」を意味する「佃煮」という名称も広く知られるようになりました。その後は各地で地元の魚介類や海藻を使った佃煮が作られるようになり、日本を代表する伝統食品のひとつとして、全国へ広まりました。

【「佃煮」とは？ 甘露煮・煮物との違いも確認】

■そもそも「佃煮」とは？

江戸時代から保存食として食されてきた「佃煮」は、佃島にちなんで生まれた東京の名産品。小魚や貝類、海藻などの食材を、醤油や砂糖、みりんなどで濃い味付けにして、水分がなくなるまでじっくり煮詰めた食品を「佃煮」と呼んでいます。もともとは保存性を高めるために考案された調理法で、ご飯のお供やお弁当のおかずとして長く親しまれてきました。

■「甘露煮」との違いは？

佃煮とよく似た料理に「甘露煮」があります。どちらも砂糖と醤油で煮る点は共通していますが、甘露煮は強い甘みと、テリ（艶）があるのが特徴です。食材はアユ、アマゴ、ワカサギ、イナゴ、イワシなど。生のまま煮ることもありますが、素焼きしてから、骨まで柔らかくなるまで長時間煮込むのが一般的。砂糖のかわりに飴を使うか、砂糖少々に飴を多く使って仕上げたものを「飴煮」といいますが、現在の甘露煮は飴を多く加える煮方が多いようです。

そもそも「甘露煮」の語源である「甘露」とは、中国古来の伝説で「天から降る甘い不老不死の霊薬」のこと。味醂や水飴によって、つややかに煮上がったさまがいかにもおいしそうに見えることから、「甘露で煮たようなもの」という一種の美称として「甘露煮」という言葉が生まれたといわれています。

■「煮物」とは何が違う？

「煮物」は、食材を出汁や調味料（醤油、みりん、酒、砂糖など）で煮た料理全般を指す言葉です。筑前煮や肉じゃがなど、汁気が残っているものや、薄味のものまで幅広く含まれます。これに対して、佃煮や甘露煮は、「保存性を高めるために煮汁を煮詰める・甘辛く濃い味にする」ものが一般的。そのため味付けも濃く、少量でご飯が進むよう工夫されています。

【「佃煮」はなぜ長持ちする？ 砂糖と醤油が生んだ保存の知恵】

■佃煮が長持ちする理由

佃煮は、もともと魚介類などを長く保存するために生まれた食品です。長持ちの理由は、砂糖や醤油をたっぷり使ってじっくり煮詰める製法にあります。食品が傷む原因のひとつは、細菌やカビなどの微生物の増殖。砂糖や塩分を多く含む食品は微生物が活動しにくくなるため、保存性が高まるのです。

■水分を飛ばすこともポイント

佃煮をつくる過程では、食材を煮込みながら水分を飛ばしていきます。微生物は水分が多い環境を好むため、水分を減らすことで腐敗しにくくなるのです。これはお弁当づくりにおいても、大切なポイントとしてよく知られていますね！

【昆布・小魚・あさり 佃煮の種類と特徴を解説】

■佃煮の種類

佃煮の種類は使用する原料によって分類されます。

水産佃煮

佃煮昆布、わかさぎ、いわし、あさり、えび、ごま昆布、しょうが昆布、しそ昆布、からし昆布、山椒昆布、七味昆布、昆布巻、椎茸のり、わさびのり、葉唐のり、わかめ、小アジ、はぜ、 わかさぎ、ちか、小ふな、もろこ、ごり、かれい、あなご、うなぎ、たづくり等

農産佃煮

ふき、葉唐辛子、しそ、ごぼう、わらび、ぜんまい、はす、タケノコ、メンマ、豆類など

その他の佃煮

いなご、はちのこなど

おもな佃煮だけで118種類あるといわれていますが、このほか、地方の特産品もさまざま。また、混合佃煮製品といって、2品、あるいは3品を一緒に煮た佃煮もあります。さらに、人気商品の昆布佃煮でも、塩昆布、角切昆布、昆布巻、しそ昆布など多くの種類があります。そのほかにあめ煮、でんぶ、しぐれ煮など、その形状や製造方法によって多種に分かれるので、これらを数えあげれば佃煮の種類は相当な数になります。

■定番は「昆布佃煮」

佃煮と聞いて、多くの人が思い浮かべるのが昆布佃煮ではないでしょうか？ 昆布を醤油や砂糖でじっくり煮詰めたもので、うま味が豊かでご飯との相性も抜群。全国で広く親しまれており、家庭の常備菜や贈答品としても人気です。

■小魚を使った佃煮

小魚の佃煮も古くから親しまれてきました。代表的なものには、しらすやちりめんじゃこ、わかさぎなどを使った佃煮があります。魚を丸ごと食べられるため、食感や風味を楽しめるのも魅力です。

■あさり・貝類の佃煮

あさりやはまぐりなどの貝類を使った佃煮も人気。貝ならではの濃厚なうま味が特徴で、ご飯のお供はもちろん、お茶漬けやおにぎりの具としても活躍します。東京・深川周辺の名物として知られるあさりの佃煮も有名ですね。

■ご当地佃煮も

佃煮は全国に広まり、地域ごとの特色をもっています。例えば、わかさぎの産地ではわかさぎ佃煮、海苔の産地では海苔佃煮が作られるなど、その土地で採れる食材を生かした商品が数多くあります。近年では、きのこや山菜を使った佃煮も親しまれています。

【実は栄養豊富？ 佃煮に含まれるカルシウムや旨味成分】

■小魚の佃煮はカルシウム補給に

しらすやちりめんじゃこ、わかさぎなどを使った佃煮は、魚を骨ごと食べられるのが特徴です。骨にはカルシウムが豊富に含まれているため、小魚の佃煮はカルシウム補給に有効。成長期の子どもから高齢者まで、幅広い世代が取り入れやすい食品のひとつです。

■昆布佃煮には食物繊維やミネラルも

昆布を使った佃煮には、食物繊維やミネラル類が含まれています。現代の日本人は食物繊維が不足しがちといわれていますが、昆布などの海藻類はその補給源のひとつ。毎日の食事に少量添えるだけでも、栄養バランスを整える助けになりそうです。

■うま味成分が食欲アップ！

佃煮のおいしさを支えているのが、食材に含まれるうま味成分です。昆布にはグルタミン酸、小魚にはイノシン酸が含まれています。こうした天然のうま味が合わさることで、少量でも満足感のある味わいが生まれるのですね！

■不足しがちな栄養素を手軽に

魚介類や海藻類の栄養を手軽に摂取できる点も魅力。カルシウムや食物繊維など、現代人に不足しがちな栄養素を補いやすいことから、昔ながらの保存食でありながら、現代の食卓でも見直されつつあります。

■ただし…塩分の摂り過ぎには注意

一方で、佃煮は保存性を高めるために醤油などを使って濃い味付けにすることが一般的です。栄養豊富な食品ではありますが、塩分を摂り過ぎないよう適量を楽しむことも大切です。ご飯のお供として少量を味わうのが、昔ながらの上手な取り入れ方といえるでしょう。

【大人の雑談に使える“江戸食文化”豆知識】

■行商人が江戸の食文化を支えていた

江戸の町には、あらゆる種類の行商人が路上を行き来していました。そのため、ほとんどの買い物は家にいながらにして済ませることができたそうです。特に飲食物に関しては、終夜営業されていました。江戸も後期になると、それまで貴重だった灯油が気軽に買えるようになったため、江戸市民は幕末になる程、夜遅くまで起きていることになり、飲食物の屋台もそれに伴い増えていったのです。

■お江戸発。元祖「ファストフード」といえば？

現代では寿司、天ぷらといえばご馳走ですが、もともとは屋台から始まったもの。寿司はこはだや鯛などの押し寿司がメインで、四角い箱を幾重にも重ねた物を肩にかついで、行商人が路上で売っていたそうです。握り寿司は文政（1818〜）の初め、両国の華屋与兵衛という人が発明したとされています。当初は、岡持に入れて売り歩いていましたが、あまりに評判がよいので屋台店を出したとか。現在のように生のネタを酢飯の上に載せるのではなく、ネタに味がついていたため、醤油につけなくてもそのまま食べられるようなスタイルでした。

■天ぷらも江戸の屋台グルメ

天ぷらも、江戸時代には屋台で立ち食いするような、庶民的な食べ物でした。江戸の初期には油を使ったいろいろな料理を「天ぷら」と呼んでいて、その形態や調理法もバラエティ豊か。中期以降、寛政頃になると「魚の衣揚げ」を「天ぷら」と呼ぶようになりました。ところが京都や大阪では、天ぷらといえば、東日本でいう「さつま揚げ」、つまり魚肉をミンチ状にしたものを揚げたものを指していたそうです。

■そば屋は江戸の人気チェーン店？

蕎麦を麺の形状にして食べるスタイルが普及したのは、江戸時代からです。もともとは蕎麦の実を雑炊のように炊いて食べていたのです。その後、蕎麦掻きにしたり、粥にして食べるようになりました。江戸では「蕎麦」というと、蕎麦掻きか、餅のように丸くして両面焼いた「お焼き」のイメージが強く、麺状のものは「蕎麦切り」とも呼ばれていたようです。

これは上方の「麦切り（うどん）」からヒントを得てつくられましたが、すぐに大ブームとなり、江戸中に蕎麦の屋台が出始めます。文化・文政期には江戸市中に数千軒の飲食店があったともいわれ、その中でもそば屋は庶民に親しまれる存在でした。

■「江戸前」の意味はもともと「東京湾産」

「江戸前」という言葉は、もともと江戸の前に広がる海、つまり現在の東京湾で獲れた魚介類を指す言葉でした。寿司や天ぷらが「江戸前」と呼ばれるのも、この海の恵みを利用していたためです。

■江戸っ子も蕎麦は「すすった」の？

現在では、蕎麦は音を立ててすするものですが、音を立てるようになったのは、ラジオ放送の落語で蕎麦をすする音を演じるようになってから。江戸では「スルスルッ」くらいはよいのですが「ズルズルッ」は汚いという微妙な美意識がありました。江戸初期のレシピでは、つけ汁は「みりん1合と醤油1合を合わせて煮詰め、大根の絞り汁を入れる」となっていて、汁が非常に塩辛いのです。そのため、蕎麦の下3分の1程に汁をつけ、「スルスルッ」とすするのが粋だったのですね。

■「屋台」の定義を知ってる？

屋台というのは、持ち歩ける設備のことで、人ひとりが簡単に担える程度のものですから、いたって簡素な造りでした。車つきの屋台ができたのは、明治に入ってから。もう少し規模の大きい、ほぼ毎日決まった場所に出る屋台を「床見世」と呼びます。こちらは解体すれば移動可能で、公的な行事のあるときは撤去を命じられたそうです。このような小形飲食店はひとつの町内に1～2軒はあり、朝まで終夜営業でした。江戸も東京同様、夜が長い都市だったのですね！

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「佃煮の日」が「本能寺の変」や徳川家康と深いご縁があったとは、意外な発見でした！ 「子どものころはいつも冷蔵庫に入っていた！」という人も多いのでは？　最近では食材の幅が広がり、さまざまな味が楽しめます。「佃煮の日」をきっかけに、食卓に「もう一品」の佃煮を常備してみてはいかがでしょうか。