中目黒 鮨つぼみ｜予約の取れない寿司店「鮨さいとう」がプロデュースした新店

「鮨さいとう」プロデュースの新店誕生！「鮨つぼみ」で味わう究極の鮨

「鮨つぼみ」

中目黒の閑静な住宅街の一画に、話題の人気店「鮨さいとう」のDNAを受け継ぐ新店「鮨つぼみ」が明日、7月5日にオープンします。この「鮨つぼみ」は、2010年以降7年連続でミシュラン3つ星を獲得している名店「鮨さいとう」の鮨職人、齋藤孝司氏がプロデュース。

店の設計から食材の調達、器選びまですべてを齋藤氏が担い、細部に至るまで「鮨さいとう」のエッセンスが散りばめられています。

きりりとした白暖簾をくぐると、清々しい無垢材をあしらった空間が広がる

さらに正面の坪庭では、松の盆栽の見事な枝ぶりがお出迎え

鮨職人・丸山真琴氏

わずか10席の檜のカウンターの前にたつのは、鮨職人・丸山真琴氏。「鮨さいとう」で研鑽を積み、齋藤氏から「鮨つぼみ」の店主に抜擢された逸材です。

鮨職人・丸山真琴氏から生み出される究極の鮨

齋藤氏はかねてより、自身の育てた弟子たちが活躍することを願い、「つぼみ」とも言える若手職人が厳しい修行を経て夢を見つけられる場所となるよう、この「鮨つぼみ」を世に送り出しました。

魚のうま味を存分に感じられる雑味のない「端正な鮨」

仕入れ先は「鮨さいとう」と同じ

その日の新鮮なネタを提供する

魚の仕入れ先はすべて「鮨さいとう」と同じ。店主の丸山氏がよりよい素材を求めて築地を回ります。店主が新鮮なネタを仕入れたら、急いで店へ戻り、そして素早く仕込む。そうすることで魚本来の風味を引き出し、くさみのない澄んだ味わいになります。

こだわりはシャリにも

ネタのおいしさを最大限に引き出す仕上がり

鮨職人にとってシャリはネタとともに重要なアイテム。大きめの粒の古米を使ったシャリは、季節やネタの種類によって水分量や温度を変えて、お客さんの来店時間に合わせて炊きあげます。シャリに使用するのは赤酢と塩のみで砂糖は不使用。ネタのおいしさを最大限に引き出せる仕上がりにこだわっています。

ネタによってシャリの温度を変える

シャリの温度をネタによって変えるのも、こだわりのポイント。たとえば脂分の多いネタには人肌よりも温かく、鯵などには少し低めに設定。各々の鮨によって丁寧に変えていきます。

透明感のある鮨は、日本酒はもちろんワインにも合う

日本酒だけでなくワインにも

「鮨つぼみ」お任せコース ￥20,000（税抜）

また、ネタのうま味を存分に引き出した雑味のないピュアな味わいの鮨は日本酒はもちろん、ワインとの相性もよいのが特徴。ドリンクメニューも豊富に用意されてるので、お好みのスタイルで最高級の一貫を楽しむことができます。是非、予約が取れなくなる前に、足を運んでみてはいかがでしょうか？

問い合わせ先

• 鮨つぼみ
• 営業時間／18:00～、20:30～
• TEL：03-6451-0903
• 住所／東京都目黒区東山1-21-26