高層複合ビル大手町タワーの最上層部に位置し、木と石と和紙による日本の伝統文化と現代性を兼ね備えたラグジュアリーな空間を提供しているホテル「アマン東京」。
33Fにあるイタリアンレストラン「アルヴァ」では、料理長・平木正和氏牽引のもと、日本各地の生産者を巡り厳選した食材と、イタリアから取り寄せた旬の食材を使ったシンプルで奥深いイタリア料理が提供されています。
「アルヴァ」では、2022年8月18日（木）～9月5日（月）の期間、夏季限定メニュー「Isole di Goto – 五島の海の恵み」を販売。海の幸をふんだんに使った、イタリアの夏を彷彿とさせる料理の数々を、コース料理とアラカルトにて楽しむことができます。
本記事では、気になる夏季限定メニューの一部をご紹介します。
アマン東京「アルヴァ」でいただく夏季限定メニュー「Isole di Goto – 五島の海の恵み」
五島の白浜をイメージした皿に魚介類を盛り付けた「アンティパスト ミスト」
コースの初めに提供される「アンティパスト ミスト」は、五島の白浜をイメージした皿に、さまざまな魚介類を盛り付けた華やかなひと皿。
トウモロコシを粥状にしたポレンタと、サザエの肝のピューレを貝殻の中に敷き詰めた上に、サザエの身をあしらった“サザエのグラティナ―ト”や、平木氏が五島の漁で目にした赤羽太（アカハタ）を、ヴェネチアの伝統料理でアレンジした“赤羽太のサオール”、五島の代表的な魚である太刀魚を、南イタリアの夏らしい一品に仕上げた“パルミジャーナ ディ 太刀魚”など、計5品が彩ります。
大小140以上の島々から成り、手つかずの自然が残る五島列島。日本屈指の漁場とも知られる五島列島へ料理長自らの足で訪れ、今回のコース料理を考案したのだそう。自身が17年間を過ごしたイタリアの夏を思い浮かべ、カプリ島、イスキア島、シチリア島などの島々で食した魚介料理を再現したい、という想いから生まれたメニューなんですよ。
歴史あるヴェネチアの郷土料理「リゾット ディ アゴ」を五島列島の食材で
メインには、五島の生産者との会話の中で生まれた、アゴとトビウオのリゾット、“リゾット ディ アゴ”を提供。
上五島の名産、トビウオの稚魚であるアゴを炭火で焼き、丁寧に取った出汁でカルナローリ米を炊き上げ、オリーブオイルとバターとパルメザンチーズ、「五島の醤」の米麹を加えて風味豊かなリゾットにし、ダイス状のフェンネルで食感をプラスしたひと皿です。皮はパリッと、身はふっくらと焼き上げたトビウオがトッピングされています。
ヴェネチアの郷土料理である“リゾット ディ ゴ”。古くから伝わるハゼ科の魚を使ったリゾットですが、小骨が多いことからレストランで出すには不向きとされ、今ではあまりレストランで見かけることはありません。五島の歴史ある名産のトビウオとアゴで仕上げた、平木氏にとって思い入れのあるひと品を、ぜひお楽しみください。
五島の食材の豊かさを表現したパスタ
パスタ料理には、五島うどんの製造者を訪ねた際に出会った五島手延べスパゲッティを使用。セモリナ粉100％を水と塩、五島産の椿オイルのみで作られたスパゲッティをアーリオオーリオにし、五島の旬の魚を五島の椿から抽出された酵母と麹で発酵させた魚醤、“烏賊の王様”と名高い障泥烏賊を「五島の醤」の大豆麹で和え、オクラと合わせて加え、自家製のボラのボッタルガをトッピング。五島の食材の豊かさを表現しているひと皿です。
そのほか、脂の乗った高級魚であるクエのソテーや甘鯛の鱗焼き、椿酵母を使って焼き上げた自家製パン、五島の“ごと芋”のジェラートと40℃以上ある芋焼酎の原酒をリキュール代わりに使った、イタリアの伝統スイーツ“ババ”や、みずみずしく甘い五島の完熟マンゴーのパンナコッタなど、計7品のフルコースとアラカルトを楽しむことができます。
「磯の香りや島の自然、海風など、五感を研ぎ澄まされるような五島の環境に触れることで、料理のイメージを膨らませることができ、日本の食材の素晴らしさや生産者のレベルの高さを再発見することができました。開発・生産に携わる方々の思いが、アルヴァでの食体験を通して伝わるのであれば、料理人冥利に尽きます」と平木氏。
ぜひこの夏はアマン東京の「アルヴァ」にて、東京の美しい眺望とともに、五島の夏の恵みをご堪能ください。
問い合わせ先
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アマン東京
「Isole di Goto – 五島の海の恵み」
提供場所／33F イタリアンレストラン「アルヴァ」 - 営業時間／ランチ 11:30～14:00（L.O.）、ディナー 17:30～22:00（L.O.コース 20:00、アラカルト 21:00）
- TEL：03-5224-3339（レストラン予約 10:00～19:00）
- 住所／東京都千代田区大手町1-5-6
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- Precious.jp編集部
