ここ数年の我慢のときを経て、レストランでの食事を楽しめる機会も増えてきたこの頃。東京のレストランシーンにも新しい名店が次々と誕生しています。『Precious』3月号・別冊付録『最旬「東京モダンレストラン」17』では、2022年オープンの新店を中心に、美味しいもの好きが通っているお店17軒をピックアップ。
今回ご紹介するのは、フードライター・森脇慶子さんがおすすめする、築地の「鮨処やまと」です。
鮨処やまと［築地］｜直球江戸前寿司がもたらす至福
「銀座小十」「日本橋蠣殻町 すぎた」で修業した安井大和さんが、「多くの人に食べてもらいたい」と税抜き2万円以下で提供するおまかせは、つまみが7～8品、握りが13～14貫。
握りはスペシャリテともいえるコハダをはじめ、マグロの漬け、煮ホタテなど、厳選したネタに江戸前の技を施し、「口の中に余白がないように」と、「すぎた」の親方仕込みの、シャリ多めのふくよかシェイプに。つまみは、タコの刺身、アン肝、白焼きの穴子など、調理も調味もむだを削ぎ落としたシンプルさ。
「映えない寿司屋なんです」と安井さんは笑うが、丁寧な仕事と味は口の中で映えまくる。粋な寿司を求め、国内外から寿司好きが通い詰めている。
「酒肴の表現は抑えめながら手間が感じられ、握りは師匠譲りのコハダにやられます！」（森脇さん）
予約困難店にした立役者のコハダは握りのトップバッター。その日の状態によって塩を落とす、酢締めをする時間を１分単位で調整し、切り方も変える。酸味は柔らかく、香りもいい。美味しさに度肝を抜かれる人も。
江戸前の技が生きる煮ホタテは、ふわふわでほろほろ。北海道産のホタテを低温の砂糖醤油に漬け込む程度に火入れし、ギリギリレアな状態で仕上げたあと、指で軽く繊維をつぶす。こうすることでシャリとの一体感が増す。
ネタ箱も美しい。この日はサヨリ、トロ、スミイカ、コハダ、ホタテ。
つまみのタラの白子。かつおだしでさっと火入れしただけだが、だしの優しいうま味に濃厚な白子が溶け、杯が進む。
●「鮨処やまと」の推し酒
「せんきん」（栃木）の『クラシック仙禽 無垢』は、ほんのりバナナのような香り、乳酸主体の柔らかな酸味とうま味で、魚介と相性がいい。
※掲載価格は、すべて税込みです。
※掲載している料理や商品は、時期によって変更となる場合があります。
※定休日や営業時間など、最新情報は各店舗へお問い合わせ、またはHPやインスタグラムをご参照ください。
〈レストラン詳細〉
- 鮨処やまと
- 2021年8月オープン。
- 営業時間／12:00、17:00、19:30から一斉スタート。
- 定休日／不定休
料金／おまかせコース￥20,500～。要予約。 - 席数／カウンター8席。
- TEL：03-3543-6311
- 住所／東京都中央区築地3-7-2-1F
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- PHOTO ：
- 長谷川 潤
- EDIT&WRITING ：
- 松田亜子、安村 徹（Precious）
