元ロブション料理長が、江戸の伝統野菜で新たなフレンチを追求！ミシュラン２つ星・浅草「ナベノイズム」の魅力とは？

東京はもちろん、今、各地で「畑」と直結したレストランが話題になっています。その土地で採れた、その土地ならではの新鮮な食材を心から愛する料理人と、彼らが手がける究極のひと皿。土地の魅力が詰まった料理に出合うべく、訪れる価値のあるレストランをご案内します。

浅草ならではの江戸野菜とフランス料理の融合。風土に根ざした食材を愛するロブションの哲学が息づく「ナベノイズム」（東京都・浅草駒形）

レストラン内観

渡辺雄一郎シェフ

（わたなべ ゆういちろう）辻料理師専門学校・同校フランス校卒業後、リヨン「ラ・テラス」、東京「ル・マエストロ・ポール・ボキューズ」を経てシャトーレストラン「タイユヴァン・ロブション」へ。21年間ロブション・グループに勤務し2004年からは料理長として活躍。2016年「ナベノイズム」開業、初年度でいきなりミシュラン一ツ星を獲得（現在は二ツ星）。料理本オタクで蔵書は2000冊を超える。「地の利を生かして、江戸の伝統野菜を使った、新たなフランス料理を追求したい」とのこと。

地産地消はあたりまえ、浅草ならではのテロワールを

フランス料理界の重鎮、ジョエル・ロブション氏の店で料理長を務めたシェフが選んだ新天地は浅草。

「意外だといわれます（笑）。でも、店から眺める隅田川は、僕の原点でもあるリヨンの川沿いの景色とそっくり。なにより、ここ駒形は100年以上続く老舗が点在する、江戸時代からの食文化の拠点。

千住ネギや寺島なすといった江戸野菜から、そばがきや人形焼き、雷おこし。多彩な食材を使って、どうフランス料理を展開するか。挑戦しがいがあるんです」（渡辺さん）

アンチョビとオリーブ、焼きなすのディップにつけて！

• 墨田区・向島産の江戸野菜“寺島なす”はベニエに 衣揚げする（ベニエ）ことで、甘みが増す寺島なす。ふっくらとした姿を際立たせるため、ひよこ豆の衣を薄く使用し、サクサクの食感も残しています。焼きなすをペースト状にしたディップにつけて食べるのもご愛嬌。

メインの魚料理は小松菜の「デグリネゾン」で

「デクリネゾン」

デグリネゾンとは、ひとつの素材を数種の調理法で変化させて提供する料理です。小松菜の軸はシャキシャキ感を残して付け合わせに。葉はムール貝のだしを使ったソースに。 

• 小松菜は、八代将軍・徳川吉宗が名付け親!? 亀戸大根や谷中生姜、滝野川牛蒡…などと同じく、小松菜も、れっきとした江戸のブランド野菜。渡辺シェフの手にかかれば、メインのマナガツオを引き立てる、繊細なソースに変身。

問い合わせ先

• ナベノイズム　
• 営業時間／12:00～15:00（L.O.13:30）、18:00～23:00（L.O.21:00）
  ※日曜日18:00～22:00（L.O.19:30）
  定休日／月曜休（不定休あり）
  メニュー／ランチコース￥10,500、ディナーコース￥21,000（税込・サービス料別）※要予約
• TEL：03-5246-4056
• 住所／東京都台東区駒形2-1-17

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