7年連続でミシュラン1つ星を獲得している、マンダリン オリエンタル 東京 38階「タパス モラキュラーバー」の料理長に牛窪健人氏が就任しました。
マンダリン オリエンタル 東京 38階「タパス モラキュラーバー」の料理長に牛窪健人氏が就任
牛窪健人氏は幼少よりカナダで育ち、アートを専攻していたというユニークな経歴の持ち主。レストランの新コンセプトとして「五感と想像力を刺激する14皿のアートギャラリー」を掲げています。
このレストランで提供されるのは、“モラキュラー料理”。慣れ親しんだ料理を分解し、別の食材とのコンビネーションやアプローチを加え、味・香り・食感・温度を再統合するスタイルの料理のことです。
牛窪氏は、「食のエクスペリエンスは五感以上の感性を呼び起こし、レストランでの体験こそが最も複雑なアート」という考えのもと、ラボやアートスタジオにあるような道具やテクニックを用い、モラキュラー料理にクラシック、モダン、グローバルな技巧的、芸術要素を取り入れて、新感覚の食体験へと導いてくれます。
店内は、8名限定のカウンタースタイル。まるでアートギャラリーにいるような、そして世界を旅しているような体験ができます。
以下では、「タパス モラキュラーバー」で提供されるメニューから代表的なものを紹介します。
■モントリオールに旅した和牛｜透明なポテト／根セロリ／ウイスキー
「日本の和牛がモントリオールに旅をし、現地の味に染まって戻って来た」というストーリーを表現した料理。牛窪氏がカナダで育ったことから生まれたそう。料理の提供直前には、目の前で仕上げのフランベ。ライブ感のあるメインディッシュです。
■金魚の脱走｜苺／スポンジ／赤しそ
子供のころから金魚を育ててきた牛窪氏。水槽から出ようとする金魚の夢を「脱走」と想像し、その夢が叶った金魚の運命を具現化したデザート。ストロベリーショートケーキを分解したような味わいを楽しめます。
■チャウダー｜温／冷／はまぐり
目の前で液体窒素を使って作られる、かまくらのようなドーム状のクラムチャウダー。完成から5秒以内に食べ始めると、温かさと冷たさの両方を同じ瞬間に楽しめます。モラキュラー料理らしさを体感できる一皿です。
■ドーナツ｜キャビア／クリーム／カカオ
贅沢にキャビアを使用した、シャンパンに合うドーナツ。カカオニブなどの苦みに、塩味、マスカルポーネのクリーミーさが調和。
■苔玉｜黒トリュフ／ブロッコリー／チョコレート
黒トリュフとダークチョコレートを使い苔玉形の盆栽を表現。「人が手を加えることにより生み出す自然美に気付き思いだして欲しい」という牛窪氏の願いのこもった一品。
ペアリングは、ワインかモクテルから選べます
ワインペアリングでは、クールクライメット・リージョン、低アルコールワインやナチュールワインなど、世界の最新トレンドを味わえます。また、日本酒や梅酒などの用意も。
モクテルペアリングでは、様々な旨味成分を混合して生み出されたノンアルコール飲料などが使用された、創造的なドリンクが多彩にそろいます。
「タパス モラキュラーバー」概要
営業時間／17:30～の1回 ※事前予約制
定休日／火曜日、水曜日
料金／14品のコースメニュー￥25,300、7種類のペアリング￥13,200（緊急事態宣言の発令に伴い、8月22日まで提供されていません）、6種類のモクテルペアリング￥8,800
※掲載した価格はすべて、税込・サービス料別です。
※新型コロナウイルスによる緊急事態宣言下では一部情報が変更となる可能性があります。公式HPなどでご確認ください。
問い合わせ先
- マンダリン オリエンタル 東京
- TEL：0120-806-823
住所／東京都中央区日本橋室町2-1-1
- TEXT ：
- Precious.jp編集部
