Menu2/「肉」通が食す名品牛、至極の10皿

日頃からグルメな毎日を送る洒落者たちが、口に入れて「これは絶品」と唸った牛肉料理を教えてもらった。焼肉やステーキに限らず、そのラインナップは多種多様。和の一品から鉄板焼き、しゃぶしゃぶなど、牛肉の美味しさは無限大だ!

松任谷正隆さん推薦、「てら屋」の短角牛の炭火焼

松任谷正隆(まつとうやまさたか)さん
作編曲家、音楽プロデューサー
●1951年、東京都生まれ。音楽学校「MICA MUSIC LABORATORY」にはジュニアクラスも設け、子供の育成にも力を入れている。FMラジオ、TFM「松任谷正隆の…ちょっと変なこと聞いてもいいですか?」(毎週金曜日17:30~)を放送中

これまで溶けてしまいそうな肉、洗練された調理を施された肉まで、さまざまな牛肉を食べてきたという松任谷氏。「ただ最近少し肉の趣味が変わってきた気がします。どこかにワイルドさを求めるようになってきたのです」。そんな気分を満たすのは、かつて西麻布の「テラウチ」で炭火焼きの魔術師と呼ばれた寺内氏が夫妻で営む居酒屋。「昔の店からのファン。基本的に炭火焼きという調理法が大好きで、こちらのスモーキー具合が僕のツボ。どこか野生味がある肉のチョイスも今の気分に合っています。気がつくとどこか遠いところに旅をしている気分に。わが家から近いので、かみさんと散歩がてらに行くことが多いですね」。

赤身肉の代表格といわれる岩手短角牛を提供。仕入れしだいで部位は変わる。写真はシンシン、150g¥4,200。50gずつ増量も可能。まだ中が赤みを帯びた絶妙な焼き加減は、肉汁がソース代わりになり、オリーブオイルを少し垂らすだけで味わい深い。焼き野菜¥1,600と共に。
赤身肉の代表格といわれる岩手短角牛を提供。仕入れしだいで部位は変わる。写真はシンシン50gずつ増量も可能。まだ中が赤みを帯びた絶妙な焼き加減は、肉汁がソース代わりになり、オリーブオイルを少し垂らすだけで味わい深い。焼き野菜と共に。

てら屋

  • てら屋 TEL:03-6411-2027
  • 住所/東京都世田谷区祖師谷4-1-21
    営業時間/17:00~22:00(21:00L.O.)日・月曜休
    ※新型コロナウイルスの影響により一部情報が変更となる可能性があります。最新情報は公式HPなどでご確認ください。

松任谷正隆さん推薦、「ルース クリスステーキハウス」のリブアイステーキ

980℃の高温のオーブンで旨みを閉じ込めたワイルドな肉は、熱々にした皿でバターをかけてサーブされる。「若い頃には決して理解できなかったUSビーフ。でも歳と共に、無性に食べたくなりました。ひとつは自分がやってきた音楽のせいかもしれない。香りの奥のほうからカントリーミュージックが聞こえてくるようです」。ジュージューとした皿の上で、バターの香ばしさが立ち上り、力強い肉の味と共に広がるのはこのうえない口福感。「毎年レコーディングで行っていたアメリカ。今は自粛というかとても行けない状況。昔、小林克也さんに教えてもらったこちらは、こんな時期だからこそ行きたくなります」。

トウモロコシ飼育のブラックアンガス牛は肉の臭みがなく、柔らか。霜降りらしさも味わえるリブアイ16オンスは、450g¥9,800。ポテトやアスパラガスといったサイドメニューも豊富でうれしい。
トウモロコシ飼育のブラックアンガス牛は肉の臭みがなく、柔らか。霜降りらしさも味わえるリブアイ16オンスは、450g。ポテトやアスパラガスといったサイドメニューも豊富でうれしい。

ルース クリス ステーキハウス

  • ルース クリス ステーキハウス TEL:03-3501-0822
  • 住所/東京都千代田区霞が関3-2-6 東京倶楽部ビルディング 霞ダイニング1F
    営業時間/ランチ11:00~15:00(L.O.14:30)、ディナー17:30~23:00(L.O.22:00)、土・日・祝17:30~22:30(L.O.21:30)無休(ビル定休日除く)
  • ※新型コロナウイルスの影響により一部情報が変更となる可能性があります。最新情報は公式HPなどでご確認ください。

矢部克已推薦「ヴァッカロッサ」のキアナ牛のビステッカ

矢部克已(やべかつみ)
本誌エグゼクティブファッションエディター
ヴィットリオ矢部のニックネームをもつ本誌エグゼクティブファッションエディター。ファッション、グルメ、アートが最大の関心事で、イタリアを愛する快楽主義者。大学でイタリアファッションの講師を務めるなど活躍は多岐にわたる。

現在の地に移転する前の店でビステッカ・アッラ・フィオレンティーナを食したときの味が今でも鮮明に残っているそうだ。「コロナ前までは、取材でフィレンツェに年2回訪れ、名店『イル・ラティーニ』や『カンビ』のビステッカを楽しんでいました。ここは、その2店を超えるほど、焼けた香りと旨みをたっぷりと湛えた肉が味わえます。柔らかさも絶品です」。太古の牛の直系で、世界最大のサイズを誇る希少なイタリア産キアナ牛を、薪を使って特製の暖炉で表面をカリッと焼き上げる。強い火力でも熱が柔らかく広がり、ジューシーな仕上がりとなる。

スープ、前菜2品、パスタ1品、メイン、デザート、コーヒーで1人前¥18,000~(2人前からオーダー可)。このコースのメインで、キアナ牛のビステッカを提供。写真は2人前で約800g。
スープ、前菜2品、パスタ1品、メイン、デザート、コーヒーで1人前(2人前からオーダー可)。このコースのメインで、キアナ牛のビステッカを提供。写真は2人前で約800g。
脂身がない赤身の骨付きロース肉。素材の味を生かしたシンプルな塩のみの味付けで、厚く切っていただくのがトスカーナ流。「タンニンの効いた赤ワインモンタルチーノを合わせたら、もう最高!」と矢部氏。
脂身がない赤身の骨付きロース肉。素材の味を生かしたシンプルな塩のみの味付けで、厚く切っていただくのがトスカーナ流。「タンニンの効いた赤ワインモンタルチーノを合わせたら、もう最高!」と矢部氏。

ヴァッカロッサ

  • ヴァッカロッサ TEL:03-6435-5670
  • 住所/東京都港区赤坂6-4-11ドミエメロード1F
    営業時間/ランチ月~金曜11:30~15:00(13:00L.O.)、土曜12:00~15:00(13:30L.O.)、ディナー18:00~23:00(21:00L.O.)日曜・祝日休
    ※新型コロナウイルスの影響により一部情報が変更となる可能性があります。最新情報は公式HPなどでご確認ください。

日紫喜康一郎さん推薦「焼肉 六甲園」の六甲園盛り

日紫喜康一郎(ひしきこういちろう)さん
「東京カレンダー」編集長
「東京カレンダー」編集長。編集者歴20年目。2013年より東京カレンダー株式会社に入社、2017年から編集長に就任し、現在にいたる。東京のグルメなアッパー層のために最先端のレストラン情報を提供すべく日々食べ歩く。

神戸の老舗焼肉店が昨年10月より東京に進出。新しい飲食店の情報に詳しい日紫喜編集長は、最近、焼肉ならこちらだそう。「ミノは鮮度こそ命、サクッと感しっかりで、貝のような食感、臭みがありません。奇をてらわず、控えめなタレの味付けも私にはちょうどいい」。内臓系は、神戸牛と但馬牛に定評がある川岸牧場のものと聞き、納得だ。しかも「六甲園」だけに卸しているという特別感にも心が高鳴る。「並カルビもお値打ちで美味しいですね。時代が激変した昨年あたりから三宿が気になっています。いいバーも、しっかりありますしね」。

お店おすすめの六甲園盛り1人前¥4,200は、但馬牛の希少部位5~6種類、その日のホルモン5~6種がセットと食べ応え十分。写真は2皿目のホルモン盛り。唐辛子とコチジャンベースの特製もみダレ味。花椒入り青唐辛子の酢をつけダレに。
お店おすすめの六甲園盛りは、但馬牛の希少部位5~6種類、その日のホルモン5~6種がセットと食べ応え十分。写真は2皿目のホルモン盛り。唐辛子とコチジャンベースの特製もみダレ味。花椒入り青唐辛子の酢をつけダレに。
モモの部位、赤身のカメノコ。さっと炙るくらいでジューシーな味わい。
モモの部位、赤身のカメノコ。さっと炙るくらいでジューシーな味わい。

焼肉 六甲園

  • 焼肉 六甲園 TEL:03-6805-5529
  • 住所/東京都世田谷区池尻2-37-10 石井ビル1F
    営業時間/17:00~24:00(L.O.23:00)無休
    ※新型コロナウイルスの影響により一部情報が変更となる可能性があります。最新情報は公式HPなどでご確認ください。

赤峰幸生さん推薦「山の上ホテル鉄板焼ガーデン」のサーロインステーキ

赤峰幸生(あかみねゆきお)さん
「インコントロ」代表
1960年代後半から洋服作りを手掛け、1990年に設立したインコントロでは、大手アパレルやセレクトショップの企業戦略やコンセプトワークのコンサルティングを行う。最近凝っているのはアップルパイ作り。

肉質が柔らかい、稲藁を食べて育った仙台牛を提供。霜降りと赤身のバランス、キメの細かさなど厳しい基準をクリアし、等級が5に格付けされないと呼称が許されないという。「高品質な食材の旨みをそのまま味わえて、目の前の鉄板で繰り広げられるシェフの手さばきが楽しめるのがいいですね。火入れも絶妙で、甘みがするサーロインは、赤ワインとの相性抜群で、ついお酒が進みます」。味が単調にならないように、ごまだれ、橙(だいだい)を使った特製おろしぽん酢、島根の醬油、ミネラル豊富な沖縄、粟国島の塩と、変化をつけて楽しめるのがうれしい。

シェフが推奨する焼き方は、肉の約半分が赤いミディアムレア。焼き上げる音や香りと共に、口の中で溶けるような仙台牛を堪能したい。カリカリの食感がいいガーリックチップも鉄板焼きならでは。
シェフが推奨する焼き方は、肉の約半分が赤いミディアムレア。焼き上げる音や香りと共に、口の中で溶けるような仙台牛を堪能したい。カリカリの食感がいいガーリックチップも鉄板焼きならでは。
一番人気の欅コースは、先付け、オードブル盛り合わせ、サラダ、焼き野菜、黒毛和牛サーロイン120g(好みを選べる)、食事、デザート、コーヒーで¥13,750(税込)。
一番人気の欅コースは、先付け、オードブル盛り合わせ、サラダ、焼き野菜、黒毛和牛サーロイン120g(好みを選べる)

山の上ホテル 鉄板焼ガーデン

  • 山の上ホテル 鉄板焼ガーデン TEL:03-3293-2832(直通)
  • 住所/東京都千代田区神田駿河台1-1
    営業時間/ランチ11:00~15:00(L.O.14:30)、ディナー17:00~22:00(L.O.21:00)無休

    ※新型コロナウイルスの影響により一部情報が変更となる可能性があります。最新情報は公式HPなどでご確認ください。

小池克臣さん推薦「肉屋田中 銀座」のたたき

小池克臣(こいけかつおみ)さん
『肉バカ。』著者
米澤氏との対談でも和牛への愛をしっかりアピールした小池克臣氏。コロナ禍で過ごすおうち時間には、焼肉の名店から極上肉を取り寄せて、肉ライフを楽しむ。

純但馬系神戸牛か、特産松阪牛のどちらか限定という東京随一の圧倒的な仕入れをする「肉屋田中」は、日本全国の和牛を制覇している小池氏も唸る肉割烹だ。「定番のひと皿であるたたきは、炭で直接炙って焦げる寸前まで焼き付けるため、とにかく香りが立つんです。でき上がりは、焼けた部分がカリッとあくまでアクセントに、中がレアというまったく方向性の違うふたつの食感と味わいが組み合わさり、最高なんです」。使う部位はその日によるが、かならず赤身が使われる。炭で炙る前に昆布締めされた肉は、昆布のまろやかな風味がしっかり移って、旨みが凝縮され、そのままでも上品な味わいに。「この料理はコースの前半に出るのですが、このあとどんなしゃぶしゃぶやステーキが出てくるかと、期待に心が躍ります。そんな気持ちにさせてくれる名皿ですね」。

「嚙むほどに旨みが溢れて、飲み込むのがもったいない」。と小池さん。日によってたたきの部位は変わる。撮影時に使った部位は、ともさんかく。赤身のモモのなかでも脂が乗ったコクのある肉。
「嚙むほどに旨みが溢れて、飲み込むのがもったいない」。と小池さん。日によってたたきの部位は変わる。撮影時に使った部位は、ともさんかく。赤身のモモのなかでも脂が乗ったコクのある肉。肉師として腕をふるう田中覚氏は、愛知、岐阜、滋賀、そして東京に肉をメインにした飲食業態を18店舗構える。
目の前でブロックのまま備長炭の上に直で炙られていくさまは、圧巻。世界の中にある日本を表現した店内。国内外でグローバルに活躍する森田恭通氏がデザイン。
目の前でブロックのまま備長炭の上に直で炙られていくさまは、圧巻。世界の中にある日本を表現した店内。国内外でグローバルに活躍する森田恭通氏がデザイン。
昆布締めは、肉の状態で変わるが、約半日置いて味をなじませる。コースはひとつ。八寸、お造り、椀物、焼物、肉寿司、季節の肉料理、ステーキ、〆のご飯、水物といった四季折々の食材から厳選される割烹スタイルで全12品、¥38,000~。
昆布締めは、肉の状態で変わるが、約半日置いて味をなじませる。コースはひとつ。八寸、お造り、椀物、焼物、肉寿司、季節の肉料理、ステーキ、〆のご飯、水物といった四季折々の食材から厳選される割烹スタイルで全12品。

肉屋田中 銀座

  • 肉屋田中 銀座 TEL:03-6280-6529
  • 住所/東京都中央区銀座6-4-13 GICROSGINZA GEMS9F
    営業時間/17:00~23:00(予約制)日曜休
    ※新型コロナウイルスの影響により一部情報が変更となる可能性があります。最新情報は公式HPなどでご確認ください。

米澤文雄さん推薦「焼肉BEAST」の店主お任せコース

米澤文雄(よねざわふみお)さん
「The Burn」料理長
小池氏との対談、自宅で美味しく焼けるステーキのページにも登場。著書の『ヴィーガン・レシピ』(柴田書店刊)では、季節ごとのおすすめ食材を使ったレシピ、90品を紹介。

兵庫県トップクラスの神戸ビーフを生産する太田牧場が自社ブランドとして丹精込めて飼育する但馬ブランドの太田牛。関東には週に1頭しか入らないその希少牛の専門店だ。「店主お任せコースがまるで鮨のようで、おもしろい。その部位に合った焼き加減の肉を、カウンターで楽しむ新しいスタイル。霜降りが強い太田牛ですが、脂はさっぱりで、牛刺しもとろけるよう」。ホルモンを含む焼物に加え、手の込んだ創作系、シメの冷麺までこだわりあるラインナップだ。品数が多いのにクオリティが高く、コスパよし。さらに予約が集まる注目店といえる。

焼物10種、牛刺し、黒タン刺し、サラダ、ナムル、だししゃぶ、焼きすき、人気のすだち冷麺、かき氷がずらり、写真は¥10,000、カウンター代+¥500。お任せコースは¥8,000、¥12,000(税込)も。
焼物10種、牛刺し、黒タン刺し、サラダ、ナムル、だししゃぶ、焼きすき、人気のすだち冷麺、かき氷がずらり
目の前で1枚ずつ焼かれた肉をいちばん美味しいタイミングでいただく。米澤シェフも感動した黒タンはサクふわ食感。
目の前で1枚ずつ焼かれた肉をいちばん美味しいタイミングでいただく。米澤シェフも感動した黒タンはサクふわ食感。

浅草BEAST

  • 浅草BEAST TEL:03-5830-3729
  • 住所/東京都台東区浅草2-19-5 イントラビル1F
    営業時間/月~土曜17:00~23:30(L.O.23:00)、日曜・祝日13:00~22:00(L.O.21:00)水曜休
    ※新型コロナウイルスの影響により一部情報が変更となる可能性があります。最新情報は公式HPなどでご確認ください。

𠮷田瑞代さん推薦「銀座ふじやま」の花山椒と牛のしゃぶしゃぶ

𠮷田瑞代(よしだみずよ)さん
ステディ スタディ代表取締役社長
ファッション、ライフスタイル分野での実績を生かし、さまざまな業態に合わせた包括的なPR・マーケティングサービスを提供。海外からのゲストも多く、会食をセッティングするため美食情報に精通。

花山椒の旬の時期限定の贅沢な牛しゃぶは、素材へのこだわりを強く感じられる一品だ。「毎年4月中旬になると、このために伺います。少しえぐみがある山椒の辛みが、とろけるように柔らかな牛肉と合わさって、独特の味わいに」。飼育環境や餌にこだわって育つ山口県の高森和牛は、オレイン酸に富んだ脂肪質から生まれる、キメ細やかで上品な甘みとコクが特徴。和歌山や京都から仕入れる、手摘みされたとれたての花山椒は、希少価値が高く香り豊か。食材そのものの味が生かされたふたつと、優しい出汁の三位一体が素晴らしい味わいを生む。

緑とピンクの鮮やかな色味が美しい。花山椒の辛みが清涼感になり、喉の奥に行き渡る。
緑とピンクの鮮やかな色味が美しい。花山椒の辛みが清涼感になり、喉の奥に行き渡る。
取り寄せも可能。1セット2人前¥23,000(送料別)、※京都大原野産竹の子付きはプラス¥3,000。全国配送、テイクアウトも可能、要予約。
取り寄せも可能。※全国配送、テイクアウトも可能、要予約。

銀座ふじやま

  • 銀座ふじやま TEL:03-6263-2435
  • 住所/東京都中央区銀座3-3-6 銀座モリタビルディング7F
    営業時間/17:00~21:00(最終入店)不定休
    ※新型コロナウイルスの影響により一部情報が変更となる可能性があります。最新情報は公式HPなどでご確認ください。

嶋田泰次郎さん推薦「ホルモン焼肉西麻布8 hachi本店」のわらヒレステーキ

嶋田泰次郎(しまだたいじろう)さん
パトリア歯科院長
表参道、パトリア歯科院長。趣味だった筋トレが高じて、ボディビルやフィジークなどの大会に出場し、輝かしい実績を残す。NHK「みんなで筋肉体操」ではレギュラーメンバーとして出演、精力的に活動し、注目を集めている。

ボディビル東京オープンで優勝の経験もある嶋田氏は、良質の筋肉を維持するため、牛の赤身肉と鶏肉が中心の健康的な食生活を継続している。「肉体は筋トレと脂質が低いたんぱく質を食べることで結果が出ます。外食では赤身肉がある焼肉をセレクト。好みの量をオーダーできるのもいい」。わらヒレステーキは、仕込みで肉を塊ごとスモーク後、藁を入れた炭で焼き上げ、仕上げは厨房のオーブンでゆっくりと火入れ。肉々しさのある山形や仙台のヒレを使用している。「スモーキーな香りが赤身肉によく合う。ぽん酢でさっぱりと、が僕の定番」。

わらヒレステーキ200g¥3,600(100gからオーダー可)。仕込みのスモークと、焼く際の藁の香りのヒレ肉は、お酒との相性もいい。¥4,000~¥5,000のコースが人気。
わらヒレステーキ200g(100gからオーダー可)。仕込みのスモークと、焼く際の藁の香りのヒレ肉は、お酒との相性もいい。
焼き上がると、食べやすくカットされて提供される。味付けは、ねぎをのせたぽん酢か、バターとブランデーを入れたチーズソースから選べる。トロっとしたチーズでヒレがまろやかな味に。
焼き上がると、食べやすくカットされて提供される。味付けは、ねぎをのせたぽん酢か、バターとブランデーを入れたチーズソースから選べる。トロっとしたチーズでヒレがまろやかな味に。

ホルモン焼肉 西麻布8hachi本店

  • ホルモン焼肉 西麻布8hachi本店 TEL:03-3405-2915
  • 住所/東京都港区西麻布1-4-25 長寿庵 寿ビル1F
    営業時間/月~木曜18:00~26:00(L.O.25:15)、金~土曜18:00~27:30(L.O.26:45)日曜休
    ※新型コロナウイルスの影響により一部情報が変更となる可能性があります。最新情報は公式HPなどでご確認ください。

安村徹推薦「焼肉 静龍苑」のタン塩

安村徹(やすむらとおる)
メンズプレシャス&プレシャス副編集長
牛肉と広島東洋カープをこよなく愛する瀬戸内育ち。今回の企画を提唱した張本人である。レディス版も長く担当している経験から、女性にも喜ばれることが肉名店の条件と強く主張。

毎月予約開始日には電話が鳴り止まず、ほぼ2日で翌月分の予約枠が埋まる。その人気はパンチのある塩ダレが絶品のタン。「軽く焼くと、ねぎと塩胡椒と共に肉汁が溢れ、サクサクした食感が広がります。おそらくここでしか食べられないクセになるタン塩。ついついビールを飲みすぎてしまう」。1頭から約2人前しかとれない貴重なタン元を使用すると聞いて納得。嚙めば嚙むほど肉の甘さが引き出されてたまらないのだ。「塩ものがひと通り終わったら、タレで裏メニューのハラミを。アートのような肉の盛り付けも必見です」。

塩もの、生ものは提供に時間がかかるため、初回注文のみなので、気をつけたい。タン塩¥2,900、ミノ塩¥1,600、ハラミ(時価)¥3,000~。
塩もの、生ものは提供に時間がかかるため、気をつけたい。
もうひとつマストなのがユッケ。「卵の黄身と甘めのタレで、トロトロの生肉としっかりと混ぜて。鮮度のよさに驚かされました」ユッケ¥1,800
もうひとつマストなのがユッケ。「卵の黄身と甘めのタレで、トロトロの生肉としっかりと混ぜて。鮮度のよさに驚かされました」

焼肉 静龍苑

  • 焼肉 静龍苑 TEL:03-3632-2348
  • 住所/東京都江東区常盤2-14-11
    営業時間/17:30~22:00(L.O.21:00)、土・日は16:30、18:30、20:30の三部制※電話にて毎月15日から翌月1か月分の予約を受付。水曜休
    ※新型コロナウイルスの影響により一部情報が変更となる可能性があります。最新情報は公式HPなどでご確認ください。 
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MEN'S Precious編集部 
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MEN'S Precious2021年春号より
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