とっておきの贅沢はやっぱり『肉』だ！悦楽の牛肉、紳士の美食流儀

Menu3／ステーキを名店級に焼く方法を自宅でマスターすべし！

コロナ禍によって、外食する機会が激減してしまった昨今。上質な牛肉を手に入れて、自身で調理してみるのも一興ではないだろうか。コツさえつかめば、「旨い！」と太鼓判を押されるプロの味も夢じゃない。今回「The Burn」料理長の米澤文雄氏が教えてくれた。

今回はこのサーロインを使用。まずは厚みのないサーロインで挑戦してみるべきだ。厚さ約1.5cmが火入れしやすい。「The Burn」でも人気の経産牛250gをミディアムレアに。

「The Burn」でも人気の経産牛サーロイン

１.肉の両面に薄く塩を振る

サーロインに塩を振る

ソースをかけるステーキのときは、先に塩をしたほうがいい。このくらいの肉の厚みなら、冷蔵庫から出してすぐに焼いてOK。

２.片面を強火で1分焼く

大さじ1の油で強火

油はグレープシードオイルか、なたね油がおすすめ。油は大さじ1くらい、肉の脂っぽさや厚みによって量を調整。

３.裏返して1分、さらに裏返して1分焼く

こまめに返しながら焼き目をつける

片面を多く焼きすぎてしまうと、肉が湾曲してしまうので、こまめに返すのがポイント。できれば焼き目を強めにつける。いったん肉は皿にとっておく。

４.ナンプラーバターガーリックソースで仕上げ

ナンプラーバターガーリックソース

バターにナンプラーの風味がミックスされ、絶妙にコクの出たソースに肉が絡む。香ばしいにんにくのカリッとした食感もたまらない。仕上げにイタリアンパセリを散らすと爽やかなアクセントに。ミディアムレアよりミディアムが好みなら片面2分ずつ焼き、様子を見ながら仕上げる。

ナンプラーバターガーリックソースの作り方

【レシピ】
バター…大さじ1.5
にんにく…中1個
みりん…小さじ2
ナンプラー…小さじ2
胡椒…適量

１.バターを溶かす

バターを溶かす

肉を焼いたフライパンは軽く洗ってから、バターを投入。溶けてきたら、焦げないように中火に落とす。

２.スライスしたにんにくを入れる

スライスしたにんにくを入れる

バターの中ににんにくを泳がすように入れて、香りを出す。にんにくがやや茶色く色づいてくると香ばしくなり、バターに火が入ってくる。

３.みりん、ナンプラーを入れる

みりん、ナンプラーを入れる

みりんを入れると飛ぶので、火から離す。その後ナンプラーを入れて、全体になじませる。胡椒をかけて完成。ナンプラーが嫌いな場合は、醬油で代用できる。

The Burn

• The Burn　TEL：03-6812-9390
• 住所／東京都港区北青山1-2-3 青山ビルヂングB1F
  営業時間／ランチ11:30～15:00（14:00L.O.）、ディナー17:30～23:00（22:00L.O.）、日曜のみ～22:00（21:00L.O.） 月曜・祝日休
  ※新型コロナウイルスの影響により一部情報が変更となる可能性があります。最新情報は公式HPなどでご確認ください。

自宅で調理する牛肉は「ここで購入すれば間違いない！」

「せっかく自宅で料理をするのなら、美味しい食材を用意すべきです。僕はそのときどきで料理に合う肉を購入しています。すき焼き用の肉は甘みの感じられる『ちんや』さんで。浅草出身なので、昔からなじみ深い店ですね。家族や友人でバーベキューをするときは、赤身の強い肉が好みなので、『GOOD GOOD MEAT（下記リンク）』からお取り寄せします」

「ちんや」が扱うのは、適度な脂身と赤身のバランスがいい4等級の適サシ肉。

牛肩ロースすき焼き用100g。明治13年創業の老舗すきやき店。隣接する精肉店には、黒毛和牛の雌牛のみが並ぶ。約1か月の熟成期間を設け、雌牛の柔らかさと甘い風味を引き出す。

問い合わせ先

• 浅草ちんや 精肉売店　TEL：03-3845-0021
• 住所／東京都台東区浅草1-3-3　TEL／03-3845-0021　営業／10:30～19:30　火曜休
  ※新型コロナウイルスの影響により一部情報が変更となる可能性があります。最新情報は公式HPなどでご確認ください。