ここ数年の我慢のときを経て、レストランでの食事を楽しめる機会も増えてきたこの頃。東京のレストランシーンにも新しい名店が次々と誕生しています。『Precious』3月号・別冊付録『最旬「東京モダンレストラン」17』では、2022年オープンの新店を中心に、美味しいもの好きが通っているお店17軒をピックアップ。
今回ご紹介するのは、フードライター・森脇慶子さんがおすすめする、東銀座の「トワヴィサージュ」です。
トワヴィサージュ［東銀座］｜脇役食材も主役に。愛あるモダンフレンチ
席に置かれた陶器のウェルカムボウルには、その日の料理に使うハーブが。かじると、コースへの期待がふくらむ。國長亮平シェフは、「ル・マンジュ・トゥー」で10年近く研鑽を積んだ。
千葉に間借りした農園で無農薬野菜を育てているのは、季節ごとの味わいを大切にするため。そして、食材はむだにしない。「極エノキのソーセージ」のソースは、野菜の端材を2日間煮詰め、端材に根菜類が多い冬は甘みが増すなど、季節ごとの味も新鮮。
ハンス・ウェグナーの椅子などをセレクトしたシンプルモダンな店内は、意識させない心地よさがあり、何を食べているかわかる料理を肩肘張らずに楽しめる。
「デザート前の『川俣軍鶏のコンソメ』の滋味深い味は素晴らしいです」（森脇さん）
「トマトのラメル」はフルーツトマト、カニ、コーヒーのゼリーを重ねた麗しい前菜。カニのうま味と鼻に抜けるコーヒーの香りがトマトのふくよかな甘さを引き立てる。椿の花弁のピクルスをアクセントに。
栽培に室戸岬の海洋深層水を使うことで甘さが増す「極エノキ」との出合いから生まれた「極エノキのソーセージ」。エノキは冷凍し、解凍時に細胞が壊れてうま味が増した状態で、じっくり炒めて水分を飛ばし、うま味を凝縮。つなぎに豚ひき肉を使い、うま味の掛け合わせ効果で美味しさが増幅。うずらの半熟卵黄を絡めながら。
磨き上げられたオープンキッチン、スタッフのチームワークは見ていて気持ちがいい。
「トワヴィサージュ」の推し酒
「MITOSAYA薬草園蒸留所」の『134 プティオレンジ』は、最高品質のオレンジピールを使ったスピリッツ。まろやかな飲み口で、食前酒にも。
※掲載価格は、すべて税込みです。
※掲載している料理や商品は、時期によって変更となる場合があります。
※定休日や営業時間など、最新情報は各店舗へお問い合わせ、またはHPやインスタグラムをご参照ください。
〈レストラン詳細〉
- トワヴィサージュ
- 2022年4月オープン。
- 営業時間／18：00～20：00（L.O.）、テイクアウトは11：00～15：00（火～金曜）
- 定休日／月・日曜、祝日
- 料金／ランチ￥5,500、ディナー￥14,300（共にサービス料別／要予約）
席数／カウンター10席、テーブル1卓2席、個室1（6席、予約は4名以上〜） - TEL：03-3544-5205
- 住所／東京都中央区銀座7-16-21-1F
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- PHOTO ：
- 長谷川 潤
- EDIT&WRITING ：
- 松田亜子、安村 徹（Precious）
