丁寧が生きる、新感覚の研ぎ澄まされたフレンチ「⽩寧（HAKUNEI）」広尾｜自由な発想から生まれるひと皿に感嘆

お出かけ気分が盛り上がる季節、新名所、食やアート、ホテルetc…大人を満たす東京のラグジュアリー・スポットが盛り上がっています！

雑誌『Precious』4月号では、別冊付録「とっておき『春のお出かけ』最旬LIST」を展開。今回は「今行くべき、最旬レストラン10」と題して、食のプロが推薦する、とっておきのお店を厳選してもらいました。

世界一ともいわれるグルメの街・東京は、日々進化を続けています。スペシャルを味わえるファインダイニングからアラカルトで気軽に楽しめるレストランまで、注目の新店で、日常も非日常も満たして。

本記事では、広尾「⽩寧（HAKUNEI）」をご紹介します。

ときにはドレスアップしてラグジュアリーなディナーを、ときにはひとりでふらっとアペロを…。食のプロが推薦する、とっておきのお店とは？

●推薦してくれたのは…

French「⽩寧（HAKUNEI）」｜広尾

自由な発想から生まれるひと皿は、ジャンル分けすることが無意味に思えるほど新感覚の料理。（森脇さん）

コースのメイン「蝦夷鹿肉のロースト」。定番の赤ワインのソースではなく、かつおだしと梅干しのとろみのあるソース、実山椒を合わせた。紫蘇のニュアンスのあるブルゴーニュのピノ・ノワールと合う。

デザートの主役は36層の美しいミルクレープ。生地の均一な厚さ、重ね方など、店名に込めた丁寧さが生きる一品で、自信作。食べる直前に切り分けるためクリームも柔らか。この日はいちごとゆずのジャムを添えて。

「マルゴット・エ・バッチャーレ」などでキャリアを重ねた林シェフ。休日は寸暇を惜しんで食べ歩く。

丁寧が生きる、新感覚の研ぎ澄まされたフレンチ

裏路地の看板のないビルの地下。カウンター8席のモダンな空間で腕をふるうのは、26歳の林 大シェフ。日本料理や中国料理の調理法を交えながら、研ぎ澄まされたフレンチに仕立てるひと皿が評判。スペシャリテの「蝦夷鹿肉のロースト」は、オーブンに幾度も出し入れしながらじっくりと火入れし、仕上げに藁でいぶして薫香をつけることで、肉の血液や鉄分の味や香りをうま味に昇華させる。見えない部分での丁寧さと料理への情熱には美食を知る人ほど感嘆させられる。

13皿のコースでも食べ疲れないようにと、バターや生クリームなどをほとんど使わず、「料理で着飾りたくない」と、調理も盛り付けもシンプル。

シェフがセレクトした、「ロイヤル コペンハーゲン」などのオーセンティックな器が料理に品を添える。

※掲載した価格は、すべて税込みです。
※サービス料が別途かかる場合があります。メニューは時期によって変更になります。

〈DATA〉

’23年10月オープン

•  
• ⽩寧（HAKUNEI）　
• 営業時間／［一部］17:00〜、［二部］20:15〜
  定休日／日曜・祝日
  料金／コース13皿￥27,500。要予約。
• TEL：090‐8946‐3919
• 住所／東京都港区西麻布4-9-11

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