蕎麦の究極の美学を実感できる名店「並木 藪蕎麦」

暖簾をくぐると、花番と呼ばれる接客係の女性たちが、席の案内から注文、給仕とてきぱき対応してくれる。その心地よさに常連になった人も少なくない。飾り気がなく、掃除の行き届いた「並木 藪蕎麦」で、池波正太郎は鴨なんばん、山口瞳は冬は鴨ぬき（そばぬきの鴨なんばん）、冬以外は天ぬき（そばぬきの天ぷらそば）を肴に酒を飲むのがお気に入りだった。

つい立ち寄りたくなる東京の老舗「並木 藪蕎麦」の佇まい

入り口から蕎麦屋の究極の美学が匂い立つ

立ち寄ってみたくなる、昔ながらの店構え。暖簾をくぐれば、期待を裏切らない世界が待っている。

「最近はお客様のほうがよくご存じで、品書きにない鴨ぬきや天ぬきをあたりまえのように注文されます」と３代目となる堀田浩二さん。初代は明治の末に京橋で創業。それから間もなく大正２年に、雷門から通じる並木通りの現在地に店を構えた。

江戸っ子がざるそばを食べるとき、少ししかつゆにつけないのは、つゆがからかったからという説がある。東京一からいと言われる「並木藪蕎麦」のつゆをいただくと、それも納得がいく。しかし、それはただ塩分が強いだけではない。

まず、醬油と砂糖を合わせて甕で熟成し、かえしをつくる。そして、冷たいそばはかつお節、温かいそばはさば節のだしを加え、湯煎してつゆとなる。初代から連綿と受け継がれた伝統の味の裏には、手間ひまを惜しまない
店の姿勢が隠されている。そのためか、舌に残るのはまろやかな余韻だ。

• 菊正宗の樽酒（￥700）はそばみそつき。蕎麦屋で飲む際に欠かせないそばみそは、「並木 藪蕎麦」の初代の発案だ。
• 山口瞳の好物だった鴨ぬきは鴨なんばんと同じ値段（￥1,800）。そばの代わりにたっぷり加えられたねぎの甘みがまたいい。
• 常連客が好んで座る入れ込み。ついくつろいでしまうが、蕎麦屋に長居は禁物だ。

「並木 藪蕎麦」では、文士が好んだ辛口の菊正宗をさらに引き立てる蕎麦がいただける。この店に来ると、ビール好きでもビールを飲む気にはならないだろう。店の様子といい味といい、「並木 藪蕎麦」はまさしく江戸前の真髄。いや、蕎麦屋の美学を今に残す、国宝のような店と言っても過言ではないだろう。

※2009年春夏号取材時の情報です。