スーツを着るように店にも独自の美学がある『バー・ラジオ』【後編】

南青山にある数あるバーの中から、実力派のみを厳選し、改めて南青山のバー事情を掘り下げる本連載。空間の隅々まで行き渡る尾崎氏の美意識の中には、しなやかさがあることにも気づく。氏が徹底して自身の美学を貫く理由も聞いた。

ゲストに合わせて分量を変えるジントニック

高級、禁煙、行儀の悪いゲストは入店お断り。さらに半ば伝説と化してしまった尾崎氏の存在で、敷居の高い店というイメージが強い。そのせいか、カクテルも尾崎氏が決めた味しか提供しないものかと思っていたが、リクエストにも柔軟に応えてくれる。

「お好みを忠実に反映するレシピを決めるのに、少しお時間はいただきますが」

それどころか、若手のバーテンダーが訪れると、「若いバーテンダーには上手になって、私を乗り越えてほしいから」と目の前でカクテルを作っても見せる。

若いバーテンダーではないが、ジントニックのレシピを聞いた。

『ジントニック』1,600円。氷とゴードンジンを30ml程度入れて、しっかりステアする。プレーンソーダをトニックウォーターの1割入れてから、トニックウォーターのシュエップスを60〜90mlほど目分量で注ぐ。最後にライムの飾りを入れる

ごくシンプルな手順だが、すべての工程に工夫がある。最初にしっかりステアするのはジンの香りを立たせるため。プレーンソーダをブレンドするのはシュワッとした爽快感を出し、甘さを弱めるため。そもそもジンとトニックウォーターの分量を定めていないのも、ゲストの嗜好に合わせて調整するためだ。

その柔軟性の中に『バー・ラジオ』という様式美を作り上げた自負を感じた。

バーテンダーエプロンにも表れる美意識

速くステアするため、バースプーンは人差し指と中指に挟んでいる

フレキシビリティは、尾崎氏が店の格を守るための信条でもある。

「新しい風を取り込みながら基本を守らなければ、古典として生き残れません。基本の上に新しいものを乗せていく。伝統も新しさも、どちらも疎かにするとその店は地位が下がります」

店の格はゲストが作る。だからゲストにも求めることがある。

「今やみんながiPhoneを持って平等に情報が伝わり、世界の果てから迷わずに『バー・ラジオ』まで来られる時代になりました。だから店でも、スライドしたら場面が変わるように、瞬時に何でもできると思われているお客様がいらっしゃいます。ところが良いカクテルは丁寧に作らなければいけないから、時間がかかるのです。焦らず、カクテルができるのを待っていただきたいです。待つ時間をもゆったりと楽しんでいただく。それがバーでのすごし方です」

マナーの部分では厳しいと感じる部分があるかもしれないが、それも氏の美学であり、すべては『バー・ラジオ』を愛する大切なゲストを守るためだ。