黒さつま鶏、きんこうじ豚が美味しい！フレンチの巨匠ドミニク・コルビが手がける、霧島の絶品食材を使ったディナーコース詳細レポート

鹿児島県本土の中央部に位置し、南九州の交通拠点とも呼ばれる「霧島市」。「霧島神宮」、「霧島」、「妙見・安楽」、「日当山」の4つの温泉郷や、ブランド肉、薩摩錫品などの伝統工芸などで知られ、原生林や大自然の恵みに囲まれた里で人々が暮らしている、風光明媚な土地です。

その霧島の食をテーマに活動する、産学官連携の組織「霧島ガストロノミー推進協議会」が主催し、三菱地所の協力のもと、地元食材を都内レストランで提供する食のイベント「ゲンセン霧島食材フェア」が、2020年2月1日（土）より2月29日（土）まで、都内のエントリー店舗にて開催されます。

「ゲンセン」とは、「厳選」と「源泉」をかけた造語。フェア期間中は、黒豚や黒酢をはじめとする「ゲンセン霧島認定食材」を使用した、オリジナル料理をいただくことができます。

これを記念し、2020年1月23日（木）にエントリー店のひとつである「フレンチ割烹 ドミニク・コルビ 新橋」にて、キックオフイベントが開催されました。

フレンチの巨匠ドミニク・コルビさんによる、7品のディナーコースを通して、霧島市のブランド食材の魅力をいち早くレポートします！

「ゲンセン霧島認定食材」をふんだんに使用！素材の魅力を味わい尽くす至極のディナー７品

2007年には、フランス農事功労章シュバリエを受章したドミニク・コルビさん。

イベントの会場となったのは、東京・新橋駅の烏丸口からすぐ、の便利なロケーションにある「フレンチ割烹 ドミニク・コルビ 新橋」。清潔感あふれるカウンターが印象的な店内は、サラリーマンの街「新橋」とはまるで別世界のような風情です。

「ゲンセン霧島食材フェア」のために、素材の魅力を存分に引き出したメニューを考案したドミニク・コルビさんは、「ゲンセン霧島認定」の審査員でもあります。フランス・パリのグランメゾン「ラ・トゥール・ダルジャン」の副料理長として活躍し、1994年、28際の若さで東京店の総料理長に抜擢され、来日されたのだとか。

フレンチの技法を生かしながら、伝統的なバターと生クリーム、小麦を使う調理法から離れた新しい料理は、どれも滋味あふれる、優しい味わい。霧島の食材の魅力を引き出した、至極のディナー7品（￥11,000、税込）をさっそくご紹介します！

■１：フォアグラのようなやわらかさ！黒さつま鷄のルーロー、わさび菜

粒マスタードの効いたソースは、酸味が効いて鶏とよく合います。

コースのオープニングを飾るアミューズブッシュは、小箱入りで登場しました。黒豚よりも高価だという「黒さつま鶏（ゲンセン霧島認定（以後、認定）：6つ星）」は、まったく臭みがなく、フォアグラのような柔らかさ！添えられた「極 野菜（認定：5つ星）」の赤い大根とわさび菜で彩りよく、わさび菜がピリリと食欲を刺激します。

■２：脂がのっているのに、さっぱり！霧島サーモンのマリネ、蕪とブロッコリー

スマホが通じないような山奥で、養殖されているというサーモン。

しっかりとしたサイズの豪華な「霧島サーモン（認定：6つ星）」は、マリネのイメージを覆します。霧島の豊富なわき水を使って養殖され、豪華客船で使用されるなど、全国から注目が集まっている魚なのだとか。脂がのっているのに、くどくなく、さっぱりしており、サーモン特有の風味が苦手な人にもおすすめでです。

■３：豚バラのコクが野菜を引き立てる優しい味！野菜スープ

黒豚のバラと色々なお野菜のキュルティバトゥール（野菜スープ）。ホッとするまろやかさ！

野菜が豊富に入った、具沢山のスープに浮かぶ「霧島高原純粋黒豚（認定：7つ星）」のしゃぶしゃぶは、口に入れると、とろけるよう。クラシックを聴かせて、リラックスさせて育てているそうです。その滋味深い味わいは、寒い冬の日にこれ以上はないほど有難い一品です。

■４：柚子の香りが爽やか！茶碗蒸し

車海老と里芋が大きなサイズでゴロッと入っています。

プリプリの「車海老（認定：5つ星）」と、ホックリした里芋の食感のコントラストも楽しい一品。錦江湾で生まれ育てられた、養殖車海老は48年の歴史を持ち、まろやかな茶碗蒸しとの相性も抜群です。

■５：一度食べたら忘れられないお肉！きんこうじ豚のロースト

低温調理で、神々しいまでに美しいピンク色のきんこうじ豚。ほうれん草とジャガイモが添えられています。

黒麹菌を配合した発酵飼料で育てられた「きんこうじとん（認定：7つ星）」。麹の効果で病気をせず、健康的に育った豚肉は、旨味がたっぷり。さっぱりとした味と、驚くほどのやわらかさは、コースのメインとしてふさわしい風格です。

■６：鹿児島版チラシ寿司！リゾット風薩摩すもじ

〆ご飯は、薩摩すもじ。霧島の郷土料理だそう。

「薩摩すもじ（認定：5つ星）」とは鹿児島版チラシ寿司。リゾット風にアレンジされた今回は、寿司という概念を覆した料理で登場しました。コクのある味付けなものの、具のごぼうや薩摩あげ、しいたけが、チラシ寿司の名残を感じさせる新しい一品です。

■７：薩摩といえば外せない！紅はるかのサプライズ

花びらが飾られ、ビジュアルも美しいデザート。

デセールとして提供されたのは、さつまいものモンブラン。土台のブラウニーがアクセントになり、紅はるかの優しい甘さがまさに別腹、です。

美しいグリーンに、まろやかな甘みと渋み。香り高く美味しい銘茶です。

霧島食材を大満喫できる逸品料理の数々のお伴に頂いたのは、全国茶品評会の最高賞である、産地賞を3年連続で受賞した「霧島茶」の水出し緑茶。胃腸の調子が良くなる、と言われる「関平鉱泉水（認定：6つ星）」を使用し、美味しいだけでなく、飲むだけで健康になれそうです！

以上、食材のひとつひとつに霧島の大自然を感じる、ストレスや臭みと無縁の、やわらかな印象を受けたディナーコースでした。

「フレンチ割烹 ドミニク・コルビ 新橋」では、こちらのコースが、2020年2月6日（木）から2月15日（土）まで提供されます。まるで食べることで、健康を育み、自分をケアしているような、優しい気分にさせてくれる霧島の食材。興味のある方は、ぜひ貴重なこの機会に、味わってみてははいかがでしょうか？

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