南米ペルーで本格イタリアン？注目の女性シェフがつくる「おばあちゃんのパスタ」

南米・ペルーにある、手づくりパスタの店「Bernuccci fatti a mano」。「尊敬していた祖母の味を届けたい」と語る、オーナーシェフのフィオレーラ・ニコリーニさんに、仕事に対する熱い想いについて、お話をうかがいました。

■尊敬する祖母のイタリア料理を、ペルーの人たちに届けたい

「Bernuccci fatti a mano」オーナーシェフのフィオレーラ・ニコリーニさん。

19世紀後半、多くのイタリア移民がペルーへ渡り、イタリアの食文化を持ち込みました。フィオレーラさんの曾祖父もそのひとり。自らの苗字を冠したパンやパスタの製粉・製麺会社「ニコリーニ」を起業し、今や100年以上の歴史をもつ、ペルーを代表する食品ブランドのひとつとなっています。　

ニコリーニ家は、家族の食卓をなによりも大切にしており、なかでもフィオレーラさんが「ノンナ（イタリア語でおばあちゃんの意）」と慕った祖母は、一族きっての料理上手。そのすべてを手づくりした人だったのだそうです。そのため、フィオレーラさんにとってパスタといえば、ノンナの生パスタ。2012年にフィオレーラさんが飲食店を始めることになったとき、「一般的な乾麺ではなく生パスタを使うこと」、そして、「店名は『ニコリーニ』ではなく、ノンナの名である『ベルヌッチ』にすること」のふたつは、譲れないポイントだったのだといいます。

■苦労も多い。それでも、大好きだったあの味を多くの人へ

「ベルヌッチ」には、レストランとテイクアウト、そしてデリバリーがあります。パスタはカネロニ、ラビオリ、ニョッキ、ラザニアなど、すべてフィオレーラさんの手づくりで、8種類の自家製ソースとともに提供。ピザやキッシュ、スイーツも充実しています。良心的な料金を保つため、夜中まで料理を仕込んだり、土日もなく朝から晩までパスタをつくったりすることも。苦労も多いけれど、「大好きだったノンナの味をみんなに知ってほしい」という想いが、フィオレーラさんを輝かせています。

実は、ペルーのパスタ料理は、食材の違いもあり、イタリアのそれとは似て非なるもの。「ベルヌッチ」の本格イタリアンに、戸惑うペルー人客も多いけれど、シンプルながら完成度の高さでファンを増やしてきました。今では、世界的に注目が集まるペルーの食産業界で、注目の女性シェフとして、存在感を発揮しているフィオレーラさん。

「将来は、娘が後を継いでくれたら」　と夢を口にして、彼女は笑いました。

■世界各国キャリアへ 、５つの質問

Q1：仕事の成功のためにしている習慣は？
常に品質を第一にして、お客様の信頼を裏切らないこと。
Q2：バッグに必ず入っているもの３つは？
携帯電話、キャンディー、外出時にパスタの香りを消すオーデコロン。
Q3：あなたの街のストレス解消スポットは？
自然豊かな田園。乗馬を楽しむ。
Q4：理想の週末の過ごし方は？
郊外の別荘で家族とともにバーベキューを楽しむ。
Q5：人に言われてうれしいほめ言葉は？
あるお客様からの「ここ（レストラン）に来ると僕はいつも幸せだよ」