近年、その若き情熱を寿司に注ぐ、30代前後の大将による鮨店が、東京都内各所に続々とオープンしています。それぞれのスタイルがありつつも、共通しているのは鮨に対する「愛情と探究心」。
そんな、若手ならではの瑞々しい感性が活きる「次世代」鮨店4店を、雑誌『Precious』が厳選。4人の若手大将へのインタビューとともに、まとめてみました。
■１：銀座 鮨あらい ＠銀座八丁目
大将：新井祐一さん（33歳）
「師匠から学んだ技術は踏襲しつつも、これからの店の味をつくるのは僕自身。一生食べ続けても飽きない鮨を、安定して出し続けるのが今の目標です」
>>『銀座 鮨あらい』は、昭和の鮨店を思わせるどこか懐かしい名店
■２：鮨 たかはし ＠銀座一丁目
大将：髙橋 潤さん（29歳）
「朝、築地へ行ってから店に戻り、仕込みをしてお客様と向き合う。毎日同じことの繰り返しだからこそ、あたりまえのことをひとつひとつ、誠実にやっていきたいと思っています。自分のスタイルを変えることは簡単ですが、続けることはもっと難しいですから」
>>老若男女に愛される、『鮨 たかはし』のキリリとした鮨
■３：すし 龍向 ＠白金
大将：田島尚徳さん（39歳）
「今日の鮨に満足していただいても、次いらしたときに成長していなければ再訪はない。常に進化していたい」
>>常に進化を続ける『すし 龍尚』は、変化を恐れない姿勢の鮨店
■４：くろ崎 ＠渋谷
大将：黒崎一希さん（35歳）
「お客様のカウンターと、僕が握るつけ場はほとんどフラット。お客様から手元が見えるようにして、少ないスタッフで接客していても、仕事ぶりを楽しんでいただけるように。ごまかしがいっさいきかない、自分の覚悟の意味も込めています（笑）」
>>渋谷の寿司店『くろ﨑』がファンを増やし続ける理由は、その探求心にあった
この記事の執筆者
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- Precious.jp編集部
- BY ：
- 『Precious6月号』小学館、2016年
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- クレジット ：
- 構成／難波寛彦
