メズム東京、オートグラフ コレクションのディナープログラム「森羅の宵 Nature’s Finale」で秋から冬の味覚を堪能
東京・竹芝に位置し、「TOKYO WAVES」をブランドコンセプトに掲げるモダンラグジュアリーホテル「メズム東京、オートグラフ コレクション」。
16Fにあるフレンチダイニング「シェフズ・シアター」では、秋から冬へと移ろう季節を一皿ごとに表現したランチプログラム「山海の序章 Sea & Mountain Prelude」とディナープログラム「森羅の宵 Nature’s Finale」を2026年2月28日（土）まで提供しています（※12月24日（水）・25日（木）ディナーを除く）。
本プログラムは、「海山の恵み」をテーマに国産食材を中心に構成されています。キュリナリーマイスター・隈元香己（くまもとこうき）氏が、素材と丁寧に向き合い、その魅力を最大限に引き出したメニューとのことで、期待が高まります。
ディナープログラム「森羅の宵 Nature’s Finale」を体験したPrecious.jpライターが、コースの内容をレポートします。
■１：森の風景が広がる4種のアミューズ ブーシュ
まずは、4種類のアミューズ ブーシュから。切り株にのせられて登場したのは、「ほおずきの綿あめ包み」と「レバームース」です。
森の神秘さを表現したという「ほおずきの綿あめ包み」は、甘酸っぱいほおずきと綿あめの軽やかな甘さを楽しめる、アミューズ ブーシュにぴったりの一品。ホテルで棒を片手に綿あめをいただく行為がなんとも不思議で、シェフの遊び心も感じられます。
「レバームース」は、ポルチーニ茸を混ぜ込んだパンの上に赤いポルト酒でコーティングした軍鶏のレバーをのせ、グリッシーニの枝を差しています。添えられたのは、サツマイモで作った枯葉。濃厚なレバーとポルチーニが豊かに香るパン、パリッとした食感が楽しいサツマイモを味わっていると、落ち葉が舞う秋の風景をいただいているような感覚に浸れます。
「鰻の燻製とニンニクの芽を使ったコンディメント」は、ガラス製のクロッシュを開けたときのスモークの香りから始まります。
小鳥の巣のようなカゴに入っているのは、最中（もなか）の器にニンニクの芽とじゃがいものピューレ、鰻の燻製にハーブを添えたもの。香ばしさと旨味を閉じ込めた鰻とピューレのコク、ハーブの香りが食べる人を幻想的な森へと誘います。
開業以来作り続けているという「シェフのコンソメスープ」は、キュリナリーマイスター隈元氏の名刺代わりとも言えるメニュー。食事の前に胃を温めて食欲を増進させるという心遣いもあるそうです。
具材は季節ごとに変わり、今回のメニューには聖護院蕪入りです。
一から手作りしたスープは、出汁を2回引くダブルコンソメをベースに、カブの皮や卵白、ひき肉など様々な食材を加えて煮込んでいます。完成までにかかる日数は、なんと4日！
じっくり丁寧に作られたスープは様々な食材の旨みが凝縮された滋味深い味わいで、心も体も温まります。
料理と一緒にいただくのは、専用の南部鉄器で焼き上げた自家製カンパーニュ。外側はカリッと香ばしく、中はフワッと軽く…小麦の風味と異なる食感が食欲を刺激します。
保温性が高い南部鉄器に入っているので、温かさが持続するのもうれしいポイントです。
■２：静謐な世界に隠された小さな驚き。オードブル「車海老のタルタル カリフラワーのブラマンジェ トマトウォーターアクセント」
続いては、オードブルの「車海老のタルタル カリフラワーのブラマンジェ トマトウォーターアクセント」。静かな雪の日のような美しい一皿です。
車海老のタルタルとカリフラワーのブラマンジェの上に乗せた白い皮のようなものの正体は、なんとトマト！ ミキサーにかけたトマトをザルで一晩かけて濾し、抽出されたトマトウォーターを凍らせているそう。
ナイフを入れると求肥のようにやわらかく、スッと切れます。車海老のプリプリとした食感と甘み、ブラマンジェのコクとなめらかな舌触り、トマトウォーターの程よく酸味のあるすっきりとした味わいが調和した、さわやかな旨みが広がります。
■３：香りも一緒に味わう。メイン（魚料理）「寒鮃のソテー 柑橘とハーブの芳香」
メインの魚料理「寒鮃のソテー 柑橘とハーブの芳香」は、脂ののった「寒鮃のソテー」とムール貝とアーモンド、ローズマリーを包んだ「ほうれん草生地のラビオリ」の2種類。
ムール貝のソースをかけていただきますが、その前に2枚の器の間に水を注ぎます。
すると、器の下に敷かれた発熱剤が反応してグツグツという音と共に、水が沸騰して水蒸気に。次第に辺りがローズマリーとコブミカン、レモンの香りに包まれます。
寒鮃はふっくらとした肉厚の身と皮目の香ばしく、コクのあるソースを絡めることで奥行きのある味わいに。モチッとした食感のラビオリは、アーモンドの香ばしさと凝縮されたムール貝の旨みが広がります。まさに、海の恵みを存分にいただける一皿です。
コースには、ワインもしくはモクテル（ノンアルコールカクテル）のペアリングをつけることも可能です。
試食会では、様々なモクテルとのペアリングを楽しめました。ミントがしっかりと香るモクテルが、ハーブや柑橘の香りの中でいただく魚料理の魅力をさらに引き立ててくれました。
■４：ジビエ初心者にもおすすめ！メイン（肉料理）「蝦夷鹿のロースト 季節野菜を添えて」
メインの肉料理は、自然の力強さを感じる「蝦夷鹿のロースト 季節野菜を添えて」。蝦夷鹿肉にベーコンを巻き、最適な火入れでローストした一皿です。鹿の骨で出汁を取り、赤ワインと黒胡椒を効かせ、カシスのピューレで仕上げた甘酸っぱいソースをあしらっています。
鹿肉の上に乗せたカカオ風味のクロッカンで大地を、付け合わせの根菜で鹿のえさを表現しているそう。隈元氏によると、「フランス料理のセオリーとして、ジビエを使うときは、その動物が食べている食材を多く使うと間違いがない」とのこと。動物たちの世界観を尊重し、山の恵みをいただいていることを実感できます。
丁寧に下処理を施した鹿肉は、癖がないのでジビエを食べ慣れていない方にもおすすめ。肉厚でやわらかく、噛むたびに野趣と旨みを感じられます。ぜひ香ばしいクロッカンを砕きながら一緒にいただいてください。
■５：牛蒡づくしのデセール「カシスと牛蒡のムース アプリコットソース添え」
「カシスと牛蒡のムース アプリコットソース添え」は、冬へと回帰する締めの一皿です。
カシスと牛蒡のムースは、ビスキュイショコラ生地の上にカシスのムースと牛蒡のブリュレを重ね、生地に牛蒡の粉末を加えたシガレットを乗せています。牛蒡の唐突感はなく、チョコレート、カシスと調和した奥行きのある味を楽しめます。
ライターのお気に入りは、牛蒡の繊維をあえて残したというアイスクリーム。甘さの中に香ばしさもあり、クセになる味わいです。甘酸っぱいアプリコットソースともよく合います。
食後の飲み物は、猿田彦珈琲ブレンドのスペシャルティーコーヒーと紅茶から選べます。ディナーでは、ハンドドリップで丁寧に淹れてくれるというスペシャルなサービス付き。
フルーティーなスペシャルティコーヒーをいただくカップ＆ソーサーは、器作家のイイホシユミコ氏が手掛けるブランド「yumiko iihoshi porcelain」と「メズム東京、オートグラフ コレクション」がコラボレーションしたオリジナル食器「SHIONARI（シオナリ）」。口当たりのいいマットな質感と手に心地よくフィットする丸みのあるデザインが特徴です。
日替わりで用意されているプティフール。今回はみずみずしい「シャインマスカットのタルト」とほろ苦さと甘酸っぱさを楽しめる「ほうじ茶とイチジクを入れたクグロフ」、フルーティーな「カシスの風味を加えたチョコレート」の3種類でした。コース料理の余韻に浸りながらいただきます。
心もお腹も満たされる「森羅の宵 Nature’s Finale」ですが、通常のコース料理のような重さを感じません。その理由は、ソースの塩加減にあるとのこと。塩味を抑えることで、コクがあって濃厚なのに重すぎない料理を実現できるのだといいます。
夏と冬が長くなるなど四季が曖昧になりつつある昨今、伝統工芸品のような繊細なコース料理から季節を感じてみてはいかがでしょうか。
問い合わせ先
- メズム東京 フレンチダイニング「シェフズ・シアター」
- ランチプログラム「山海の序章 Sea & Mountain Prelude」、ディナープログラム「森羅の宵 Nature’s Finale」
- 提供期間／2026年2月28日（土）まで ※12月24日（水）・25日（木）ディナーを除く
- 提供時間／ランチ 11:30～15:00（L.O.14:00）、ディナー 17:00～22:00（L.O.20:30）
- TEL：03-5777-1112
- 住所／東京都港区海岸1-10-30 16F
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- TEXT ：
- 畑菜穂子さん ライター
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- EDIT ：
- 小林麻美
