アルマーニ / 銀座タワー 10F・11Fに位置する、ジョルジオ・アルマーニ氏の美学が息づくファインダイニング「アルマーニ / リストランテ」。
エグゼクティブ シェフのブルノ・昼間氏は、⾃ら生産者のもとを訪れ、食材にかける情熱や思いの真髄に触れることを大切にしています。レストランでは、シェフのこだわりと生産者へのリスペクトが織り込まれたモダンイタリアンを味わえます。
秋の新作メニューとして、2025年11月18日（火）～11月30日（日）までの期間限定で、特別コース「OMAKASE - Journey to Hakodate -」が提供中です。ブルノ氏が第2の故郷と呼ぶ「函館」の美食が詰まった贅沢なコース料理です。
今回はPrecious.jpライターが実際に試食。函館の魅力を堪能できるひとときをレポートします。
アルマーニ / リストランテで函館の美食を堪能する「OMAKASE - Journey to Hakodate -」
■１：前菜「燻製 鰤のカルパッチョ」
「OMAKASE - Journey to Hakodate -」は、アミューズから前菜、パスタ、魚料理、肉料理、プレデセール、デセールまでが織りなす構成美に満ちたコース。ひと皿ごとに、函館ならではの滋味あふれる食材がふんだんに用いられています。
前菜には「燻製 鰤のカルパッチョ」が登場。お箸で味わうスタイルも印象的です。11月に旬を迎える函館産の鰤（ブリ）を2時間かけてやさしく燻し、旨みを引き出したひと品です。脂がのった鰤は、口に含むとふわりととろけるような口あたり。
カルパッチョの下には、リコッタとコラトゥーラを合わせたクリームを忍ばせて。煮詰めたりんごジュースに4年熟成のイタリア産白ワインビネガーを加えたソースを合わせています。ディルの爽やかな香りとライムの外皮のほのかな苦みがアクセントとなり、鰤のまろやかな甘みを引き立てます。
今回、特別にペアリングとして函館産ワインをいただきました。やわらかな酸味と果実味が重なり合い、鰤の繊細な甘みと美しく調和します。
■２：パスタ「ボットーネ カチョ エ ペペ ⽢海⽼」
函館産の卵を練り込んだパスタ生地に、函館産の甘海老を合わせた秋のシグネチャーディッシュ。イタリア語で“ボタン”を意味する「ボットーネ」と名付けられた、愛らしいひと皿です。
現地で耳にした「大きさによっては、扱いが難しく使われにくい甘海老もある」という声をきっかけに、シェフが「甘海老そのものの味わいを生かしたひと皿を」と構想を重ね、誕生したメニューなのだそう。
もちもちとしたパスタと甘海老の繊細な旨みが重なり、口いっぱいに豊かな味わいが広がります。シンプルな構成だからこそ、素材の魅力を余すことなく楽しめるひと皿です。
■３：魚料理「キンキ 椎茸」
北海道を代表する高級魚・キンキを使った贅沢なひと皿。3日間熟成させて旨みを凝縮した後、藁でやさしく炙りほのかな燻香を纏わせています。真昆布と燻製した生ハム（スペック）を合わせたソースが、深みのある味わいを生み出します。合わせるのは、肉厚で大ぶりな函館産の椎茸。炭火で香ばしく焼き上げることで、素材本来の滋味がいっそう引き立ちます。
ペアリングには函館産の日本酒をいただきました。華やかな香りとお米の旨みが感じられる一杯で、すっきりとした飲み口がキンキにもよく合います。
■４：肉料理「蝦夷⿅ バルサミコソース」
北海道ならではの食材、蝦夷鹿を使ったメインディッシュは、芳醇な赤ワインとともに味わうひと皿。
シェフは狩猟の現場を訪れ、生産者が一頭一頭と真摯に向き合う姿に深く感銘を受けたそう。生産者に対するリスペクトを込めた肉料理は、シンプルに焼き上げた蝦夷鹿に、ソースと季節の野菜を添えています。
使用するのは、蝦夷鹿の中でもとりわけやわらかなフィレの部位。低温で2時間かけてじっくりと火を入れたのち、備長炭で香ばしく焼き上げています。熟成を重ねたモデナ産バルサミコを用いたソースと、フレッシュなマイクログリーン（野菜の若芽）を合わせ、優美な酸味と清々しい香りとともに楽しみます。
付け合わせには七飯（ななえ）産男爵いもで仕立てたニョッコに、12時間煮込んだ蝦夷鹿と野菜のラグーを詰めたものを。肉料理との調和もお楽しみください。
■５：プレデセール「七飯 りんご」
西洋農業発祥の地、七飯で育った香り高いりんごを使ったプレデセール。酸味と甘みのバランスが絶妙で、ひとつのりんごを余すことなく活用しています。使いきれない部分は前菜で使ったりんごジュースにも再利用され、コース全体にやわらかなつながりを生み出しています。
函館の日本酒と柚子のジュレに角切りりんごを合わせ、さらに日本酒の香るりんごソルベを添えて。みずみずしい果実味と穏やかな酸味が重なって、とても爽やかなひと皿です。
■６：デセール「函館⽜乳」
北海道の形を模した、マスカルポーネと函館ミルクのチップが遊び心を添えるデセールが登場。フレッシュな函館牛乳とクリームで仕立てた、イタリアのスイーツ「ビアンコ・マンジャーレ」です。
爽やかなミルクジェラートと、ふんわりと仕上げた軽やかなヨーグルトスノーをあしらい、ゴールデンベリーの鮮やかな酸味と色彩をアクセントに。繊細な甘みと洗練されたコクが重なり合い、コースの締めくくりにふさわしい優雅なひと皿でした。
食後には、コーヒーまたは紅茶を好みで選び、上品なプティフールとともに。最後のひとときまで、余韻を楽しむ時間が続きます。
どの料理も洗練されつつ温かみがあり、心を満たすひと皿ひと皿は、味わうたびに函館の素材の豊かさやシェフの技を感じられる、特別な体験でした。
大切な人とのひとときや、自分へのご褒美に、ぜひ味わってみてください。
問い合わせ先
- アルマーニ / リストランテ
- 「OMAKASE - Journey to Hakodate -」
- 提供期間／2025年11月18日（火）～11月30日（日）
- 提供時間／ランチ 11:30～15:00（L.O.14:00）、ディナー 18:00～23:00 （L.O.20:00）
- TEL：03-6274-7005
- 住所／東京都中央区銀座5-5-4 アルマーニ / 銀座タワー 10F・11F
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- TEXT ：
- 伊東ししゃも 編集者・ライター
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- EDIT ：
- 小林麻美
