「ザ・キタノホテル東京」で“発酵”がテーマの料理やデザートが提供開始

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ザ・キタノホテル東京のメインダイニング「オランジュリー光庵」

丸の内や銀座にほど近い、平河町に佇むラグジュアリーホテル「ザ・キタノホテル東京」。世界的な一流ホテルの組織「ルレ・エ・シャトー」に認められている、東京で唯一のメンバーホテルです。

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“発酵”をテーマにした料理が登場

2階に位置するメインダイニング「オランジュリー光庵」では、「体にやさしいフランス料理」を掲げ、良質な食材を用いた、五感が喜ぶモダンフレンチを提供しています。2026年5月30日（土）までの期間は、“発酵”がテーマの料理が登場。アラカルトをはじめ、ランチやディナーコースの中でも提供されます。

料理を手がけるのは、スイスやカンボジアで21年の海外経験を積み、フランス農事功労章シュヴァリエも叙勲された、加茂健 総料理長。食材本来の味を生かしながら、発酵がもつ不思議な力で、新たな印象を引き出します。

“発酵”の力を生かした料理やデザートをご紹介！

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キタノのキッチンで醸される発酵食材。広島産の無農薬レモンをスパイスでアジア風に漬け込んだ「塩レモン」や、自家製ヨーグルト、黒ニンニクなど。フレンチで出汁としても用いられるマッシュルームは、発酵によって旨味をさらに引き出して

日本の食文化を再解釈した「Kitano Finds Japan」シリーズの第二章として、今回は、日本の食文化を根底から支える“発酵”に注目。「発酵 その豊かさを知る」と題し、自然がもたらす生きた味わいをフレンチの技法で現代的に表現した、料理やデザートが登場します。

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発酵マッシュルームと胡桃のラヴィオリ、黒ニンニクとブールノアゼットのソース ￥2,500

真空で1週間発酵させ風味を深めたマッシュルームや、2種のチーズ、胡桃、ホウレンソウのファルスを、ラヴィオリ生地で包んだ一品。自家製ヨーグルトと黒ニンニクのペーストに焦がしバターを香らせたソースを合わせることで、それぞれの発酵のうまみが重なり合い、奥行きのある味わいに仕上がっています。

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ミキと発酵はちみつ、麹レモンの豆乳ソルベ ￥1,800

粥にすりおろしたサツマイモを加えて作る、奄美大島や沖縄の伝統的な乳酸発酵飲料「ミキ」にインスパイアされたデザート。3日かけて仕込んだミキをベースに、米麹とスパイスが香る塩レモンを合わせた豆乳ソルベや、軽い発酵風味を帯びたはちみつを添えています。優しく軽やかな酸味が後を引く一品です。

詳細情報

●ランチ  12:00～15:00（L.O. 13:30）
　コース（￥6,000 / ￥8,000 / ￥12,000 ）、アラカルト

●ディナー  18:00～22:00（L.O. 21:00）
　コース（￥11,000  / ￥15,000  / ￥21,000 ）、アラカルト

※2026年4月1日（水）以降、コースが改定されます。詳しくは公式サイトをご覧ください。

以上、「ザ・キタノホテル東京」にて提供されている、“発酵”がテーマのモダンフレンチについてお届けしました。

提供期間は2026年5月30日（土）まで。自然が生み出す奥行きある味わいを、ぜひダイニングでご堪能ください。

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Precious.jp編集部 
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