【アルマーニ / リストランテ】話題のプロジェクト「47 Roots」第三章は、岩手の新たな魅力を表情豊かに描く秋メニュー

「47 Roots」第三章は「OMAKASE IWATE」

アルマーニ / 銀座タワーの10〜11階に位置する「アルマーニ / リストランテ」が手掛ける、日本各地の食材や食文化に光を当てるプロジェクト「47 Roots」。愛媛県、長野県に続く第三章の舞台は、岩手県です。

三陸の海から広大な大地まで、豊かな自然に囲まれた岩手県。厳しい自然条件と向き合いながら、人々の暮らしや食文化が育まれてきた岩手県ならではの食材や食文化を再解釈し、伝統的なイタリア料理と見事に調和させた珠玉の味わいが揃いました。

■岩手の森、大地、海の恵みが織りなす「アミューズ」

「AMUSE（アミューズ）」。アワとイナキビは、茹でた後にシチリア産エクストラバージンオリーブオイルで味付け。

岩手県産のスルメイカをカルパッチョに仕立て、自然な甘みとしなやかな食感を引き立てた一皿。イカの旨味に重ねた、岩手県の雑穀文化を象徴するアワとイナキビの素朴な風味が新鮮な驚きをもたらします。

AMUSE（アミューズ）。岩手の森、大地、海の恵みを一皿に。

岩手県の食材だけで仕立てたブルスケッタを現代的に解釈した一皿。パンには、岩手県北部のナラの木からつくられた食用炭加えることで、香ばしさと深みをプラス。上には豚の生ハムと山地酪農の牛乳からつくられたダブルクリームチーズを重ね、熟成による旨味とミルクのやさしいコクが表現されています。

■トスカーナ山間部に伝わるスープに着想を得た「白いんげん豆のクレーマ」

「CREMA DI FAGIOLI（白いんげん豆のクレーマ）」。仕上げにはセージオイルとフライドセージを添えて。

トスカーナ山間部・ガルファニャーナに伝わる豆と穀物のスープから着想を得たという「白いんげん豆のクレーマ」。白いんげん豆をにんにくとセージとともに炊き上げ、イタリア産ラルドとローリエを使ったソフリットが味わいに奥行きをもたらします。

■宮古でのホタテとの出会いから生まれた「帆立 燻製じゃがいも」

「SCALLOP＆SMOKED POTATO（帆立 燻製じゃがいも）」。エメラルドグリーンのパセリオイルには、浄土ヶ浜で出会った海の風景を重ねて。

ホタテを丸ごと余すことなく使用した「帆立 燻製じゃがいも」。貝柱はグリルし、ヒモはエシャロット、トマト、オリーブオイルとともにゆっくり火を入れ、イタリアのトリッパ仕立てに。

岩手県産じゃがいもを牛乳とクリームとともに燻製したなめらかなソースが、ホタテを覆い隠すように添えられています。主役をあえて覆い隠すことで、素材が持つ奥行きのある魅力に目を向けてほしいとの想いが込められているそう。

コース料金＋￥5,500（税込・サ別）で、こちらのモクテルを含む2種のモクテル＆ノンアルコール飲料2種、計4種が楽しめる。

ホタテ料理との調和を考えてつくられたモクテルにも注目を。「スパイスド・アップル・サワー」と冠したこのモクテルは、りんごとスモークのニュアンスを持たせながら、爽やかな酸味とやさしい⽢みで料理を引き⽴てる一杯です。

りんごとスパイスを⼀緒に軽く燻すことで、 ほのかな炭⽕のような⾹ばしさを加え、 ホタテ料理に使われているスモークしたじゃがいもとのつながりを。そこにライム、 はちみつ、 スパイスを合わせ、さらに卵⽩を加えてしっかりとシェイクすることで、なめらかでベルベットのような⼝当たりに仕上げられています。

■伝統料理「ひっつみ汁」にインスパイアされた「ホロホロ鳥のメッゼルーネ」

「GUINEA FOWL MEZZELUNE（ホロホロ鳥のメッゼルーネ）」。

岩手の伝統料理「ひっつみ汁」が着想源という「ホロホロ鳥のメッゼルーネ」。ホロホロ鳥は一羽を余すことなく使い、脚と内臓はコンフィに、胸肉は細かく刻みイタリアンソフリットと合わせてパスタに包まれています。

煮詰めたスープとエクストラバージンオリーブオイル、黒胡椒で仕上げることで、素材の旨味を丁寧に引き出して。

■藁焼きにしたナスを包んだ「秋刀魚」

「SANMA（秋刀魚）」。

三枚におろした岩手県産のサンマで藁焼きにしたナスを包み込み、さらに炭火で焼き上げた一皿は、秋の訪れを実感する豊かな味わい。藁と炭、ふたつの火が生み出す香りがサンマの豊かな脂を引き立てます。

添えられたのは、イタリアのカルピオーネの技法で仕立てた岩手県産カボチャ。酸味と甘味のバランスが、秋の味覚に軽やかな広がりをもたらします。

■ミネラル豊富な野田塩で味付けした「短角牛」

「TANKAKU BEEF（短角牛）」。

ミネラルが豊富で甘みを感じるまろやかな味わいが特徴の「野田塩」で味付けされた岩手県産の短角牛は、肉本来の個性が楽しめる一皿。短角牛からつくったソースと少量のマルサラが、味わいに深みをもたらします。

合わせるキノコは、プランチャ、炭火、マリネ、フリットなど異なる技法を用いることで多彩な表情に仕立てて。

■力強い酸味と濃厚な果実味を生かした「山ぶどう」のプレデザート

岩手の山ぶどうが持つ力強い酸味と濃厚な果実味を生かした「YAMA BUDO（山ぶどう）」。

ソルベに仕立てた山ぶどうに、生のぶどうと紫蘇、ライムのジュレを合わせたプレデザートは、爽やかな酸味と果実の生命力を感じる一品。ハーブと柑橘の香りが果実の魅力を引き立て、薄いシュガークリスプが軽やかな食感を添えます。

■一つの果実から異なる味わいと食感を引き出した「りんご」のデザート

「APPLE（りんご）」。

フィナーレを飾るデザートには、岩手県のりんごを使用した一品が登場。薄くシート状にしたりんごにキャラメルを重ね、レモンと野田塩のシロップに浸して焼き上げられています。生のりんごとアマレットソースを添えることで、一つの果実でありながら異なる味わいと食感が楽しめるのが魅力。

岩手県産の和くるみのアイスクリームを合わせた、温と冷のコントラストも印象的。

ご紹介したコースメニュー【「47 Roots」OMAKASE IWATE】の提供は、12月6日（日）まで。ランチ、ディナー共に楽しむことが可能です。下記のサイトよりご予約ください。

【詳細情報】

「47 Roots」 OMAKASE IWATE
期間：9月16日（水）～ 12月6日（日）まで
料金：OMAKASE LUNCH￥19,000、OMAKASE DINNER￥29,000（税込・サービス料別)
予約専用番号：050-3605-5555

問い合わせ先

• アルマーニ / リストランテ　
• 時間／水曜日～日曜日ランチ 11:30～15:00（L.O.14:00）、ディナー 18:00～23:00（L.O.20:00）
  定休日／月曜日・火曜日
• TEL：03-6274-7005
• 住所／東京都中央区銀座5-5-4 アルマーニ / 銀座タワー 10F・11F