世界三大珍味のひとつキャビア。

キャビアといえば高級レストランで提供されたり、豪華なパーティーでクラッカーやバゲットとふるまわれたりと、特別な場所で目にすることが多いもの。

実はキャビアのこと、あまりよく知らないという人も多いのでは?

そこで今回は、キャビアの基本から、自宅でおいしく食べるための選び方などをフランス料理店のマダムでテーブルマナーも教えている岡田美恵子さんに教えていただきました。

今さら聞けないキャビアの基礎知識!

キャビアの基礎知識。

キャビアの種類

キャビアはチョウザメの卵を塩漬けにしたもの。そして、そのチョウザメの種類によって、呼び方が異なります。岡田さんによると、主なもので3種類あるのだそう。

ベルーガ

最も大粒で高価なキャビア。色はグレーで、色が明るいほど上質。

オシェトラ

中粒で色は緑がかった茶色。ナッツのような味わいと表現される。

セブルーガ

小粒で、色はグレー。味わいは強めで独特と表現される。

海外産と国内産によるキャビアの違い

キャビアにも海外産、国内産があり、国内産は、宮崎県、岐阜県、愛媛県、高知県、島根県などでつくられています。キャビアは海外産、国内産とでどのような違いあるのでしょうか。岡田さんに伺いました。

「海外産は、保存のために塩分が高い傾向がありますが、近年は輸送環境が整っており、塩分が低いものも出回っていて、よりフレッシュ感を味わえます。海外産の瓶入りは、国内で個別包装する折に低温殺菌をしているので、やや味が落ちます。国内産の良さはやはり、塩分控えめである点。もしくはフレッシュさが味わえることにあります」(岡田さん)

そこで、国内産キャビアの特徴を知るために、有名な宮崎産キャビアと奥飛騨キャビアの特徴を探ってみました。

宮崎キャビア1983

MIYAZAKI CAVIAR 1983 Premium 12g ¥8,000(税抜)

宮崎産キャビアといえば、ジャパンキャビアの「宮崎キャビア 1983」です。

海外産キャビアとはどう違うのか、社長の坂元基雄さんに教えていただきました。

「宮崎キャビア1983は『日本人が美味しいと思えるキャビアをつくる』を基本コンセプトに誕生したフレッシュキャビアです。海外産キャビアには高塩分、防腐剤添加、パスチャライズ(低温殺菌)を施したものもありますが、宮崎キャビア1983は低塩分(約3%)、無添加、ノンパスチャライズでキャビア本来の奥深い味わいをお楽しみいただけます」(坂元さん)

宮崎キャビア1983にはどのようなこだわりがあるのでしょうか。

「宮崎キャビア1983は国内唯一の本格熟成キャビアです。徹底した衛生管理のもと、クリーンルームで加工することで低塩分ながら長期熟成を可能にしています。

熟成することでキャビアの旨味や艶が増し、クリーミーな食感が生まれます。最新のキャビア加工場はIT管理され、そのクオリティーの高さからG7サミットやANA国際線ファーストクラス等に採用されています」(坂元さん)

宮崎キャビア 1983
宮崎キャビア 1983 瓶詰め風景

問い合わせ先

奥飛騨キャビア

奥飛騨キャビア ¥9,100(税抜・送料別)

続いては、奥飛騨キャビアについて。岐阜県高山市奥飛騨温泉郷にある奥飛騨ガーデンホテル焼岳は、奥飛騨産のフレッシュキャビアを提供しています。海外産キャビアとはどのように異なるのでしょうか。経営企画室の室長・石田純也さんは次のように話します。

「海外産との違いの1番は、塩分濃度を低くしている点です。海外産では5%~7%の塩分濃度となりますが、弊社のキャビアは3.5%にて製造しております」(石田さん)

奥飛騨キャビア

奥飛騨キャビアには、どのようなこだわりと特徴があるのでしょうか。

「弊社のチョウザメは北アルプスの伏流水にて養殖をしております。水源も豊富なため循環ではなく掛け流しの池になっています。綺麗な水で養殖することによって臭みが少ないチョウザメのキャビアを提供できます。そのため塩分を控えてキャビア本来の味わいを堪能してもらえます。

また、塩分を控えることにより繊細な味付けの和食にも合わせることができます。キャビアは10年以上育てられたチョウザメ、かつ卵の状態が良いものを採卵しています」(石田さん)

奥飛騨キャビア

問い合わせ先

いずれも国産キャビアの魅力がよく分かりますね。高級贈答品としてはもちろん、ぜひ食卓にも取り入れてみたいものです。

キャビアを手に入れるときのポイントは「信頼」と「鮮度」

では、キャビアを自宅でいただく際、どのようなポイントで選べばいいのでしょうか。岡田さんに教えていただきました。

「実店舗でも通販でも、やはりキャビアは信頼のある店舗で買い求めることが一番です。また、鮮度が古いものを買ってしまわないよう、入念に選びましょう」(岡田さん)

キャビアのおいしい食べ方

キャビアのおいしい食べ方

簡単なキャビアの食べ方

「クラッカーやバゲットなどに乗せて。少しグレードを上げるのでしたら、小さなパンケーキに添えてもおいしく召し上がれます」(岡田さん)

パーティーでのキャビアの食べ方

「パーティーで提供するのにおすすめしたいのは、小さなグラスにコンソメゼリー、ポテトのピュレ、生うに、キャビアをパフェの感覚でテーブルに並べること。見た目も素敵です。また、軽くホイップした生クリームにキャビアを混ぜてもおしゃれです」(岡田さん)

キャビアをおいしく食べる4つのポイント

キャビアをおいしく食べる4つのポイント

キャビアをより上品かつエレガントにいただく方法は? 岡田さんに教えていただきました。

■1: 乗せ過ぎない

「クラッカーやトーストなどに乗せてブルスケッタにするとき、乗せ過ぎないようにしましょう。こぼしてしまってはエレガントではありません」(岡田さん)

■2:金属製のスプーンは避ける

「スプーンでいただくときは、金属製のスプーンは避けます。金属製のスプーンは、キャビアに金属のイオンがキャビアに移り、キャビアの風味が損なわれてしまいます。キャビアはその繊細な風味や食感を楽しむもの。ぜひ繊細に感じ取ってみてください」(岡田さん)

■3:シャンパンとの相性を楽しむ

「キャビアは特別な食材。シャンパンとの相性は最高です。キャビアをいただくときは、シチュエーションも楽しみたいものです」(岡田さん)

■4:瓶入りキャビアの開封は直前に

「冷蔵保存はもちろん、蓋はいただく直前に開け、なるべく早めに食べきりましょう」(岡田さん)

いかがでしたでしょうか。今さら聞けない、キャビアの基礎知識が得られました。次にキャビアをいただくときには、キャビアの種類やキャビアの繊細な味わいなどを意識しながら堪能できそうです。

岡田美恵子さん
(おかだ みえこ)福岡県福岡市出身、愛媛県松山市在住。1990年松山市内にフレンチレストラン「ル・トワ・ルージュ」開業。プロトコールマナー講師、日本ソムリエ協会呼称ソムリエ資格取得。
この記事の執筆者
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