「夢中になるという休息」をコンセプトに、各施設が独創的なテーマで圧倒的非日常を提供している「星のや」。そのうちのひとつ、東京・大手町にある「星のや東京」は、現代に合わせて進化した、「塔の日本旅館」です。
地下2階、地上17階の塔型の空間は、畳敷きの玄関や伝統的な和室、各階のお茶の間ラウンジ、最上階の温泉などから構成され、日本の文化を身近に感じられるような体験や、日本旅館らしいおもてなしを提供していただける宿泊施設なんです。
そんな「星のや東京」では、2020年8月より、免疫力を高めるとされる発酵食品と、フレンチの調理技法を融合した独創的なコース「Nipponキュイジーヌ 〜発酵〜」を提供中。
現在、2022年2月28日（月）までは、「Nipponキュイジーヌ 〜発酵〜」の冬メニューが登場しています。免疫力を高めながら、冬が旬の食材であるふぐやゆり根、ずわい蟹などを味わう、「星のや東京」でしか食べることのできない今冬のコースを、本記事では詳しくご紹介します。
「星のや東京」の「Nipponキュイジーヌ 〜発酵〜」冬メニュー
■１：風味を余すことなく堪能できる「＜福＞ふぐの白子のパイ包み」
ふぐの卵巣の糠漬けと白子を、ソースペリグー（マデラ酒とポルト酒を煮詰め、トリュフを加えたソース）とともにパイ生地で包み、焼き上げたひと皿です。
白子の柔らかくトロリとした食感をより一層楽しむために、サクサクとした食感の発酵バターを使用したパイ生地で包んで焼き上げているのだそう。
香ばしく炙ったふぐのヒレが入った器に、ふぐのコンソメを注ぎ、ヒレ酒のように味わいます。ふぐの風味を余すところなく堪能できるひと皿です。
■２：五味を小さな料理に詰め込んだ「＜石＞五つの意思」
酸・塩・苦・辛・甘からなる「五味」をそれぞれ小さな料理に詰め込み、繊細な技術で表現した、料理長である浜田統之氏の代表的な料理のひとつです。ひとつひとつ料理の味付けには、日本で古くから親しまれてきた発酵食品が使用されています。
左から、“塩麹”を使った「鰊のルーロー」、オキアミや海老などを塩漬けし発酵させた“カピ”を使った「スープド・ポワソンとからすみ」、“醤油麹”を使った「つぶ貝のコロッケ」、唐辛子とゆずで作られる“辛麹”を使った「ホッケのブーダンブラン」、豆腐を味噌もろみにじっくりと150日以上漬け込んだ“豆酩（とうべい）”を使った「鶏レバーペースト」の5種類です。
それぞれの味の違いや、日本古来から使われてきた発酵食品の豊かな風味をお楽しみください。
■３：ソースには長野の伝統的な漬物“すんき”を使用「＜時＞ゆり根のムニエル」
収穫まで約6年の年月を要す、ゆり根をまるごと使用し、表面が黄金色になるまでバターをかけながら焼き上げたムニエルです。
フレンチの定番のソース「ベアルネーズソース」には、刻んだ“すんき”が使用されています。“すんき”とは、長野県木曽地方に 300年以上もの昔から伝わる漬物で、乳酸由来の酸味がソースにみずみずしさを加えてくれますよ。
■４：乳酸発酵酒粕を使用したひと品「＜層＞ずわい蟹とリ・オレ」
冬が旬であるずわい蟹のほぐし身と、渡り蟹のコンソメジュレ、酸味のある“乳酸発酵酒粕”を使用したライスプディングである「リ・オレ」を、組み合わせたひと品です。
“乳酸発酵酒粕”は、清酒の製造工程から生まれた酒粕を、乳酸菌でさらに発酵させた食品。リ・オレのキリッとした酸味と、蟹の旨味を楽しめます。
■５：熟成酒粕を使用した割下を使用「＜和＞鴨と焼きねぎのすき鍋」
ローストした鴨のむね肉と焼ねぎに、“熟成酒粕”を使用した割下をあわせ、小鍋仕立てで提供していただけるひと品です。
“熟成酒粕”は、自然酒酒粕を常温で1〜2年ほど長期熟成させ、旨味成分を増したもの。割下に溶けこんだ熟成酒粕が、まろやかな甘みとともに旨味を与えてくれます。
■６：香り高い上品な甘みが楽しめる「＜満＞苺とクレーム・シャンティ」
筒状にかたどった薄い飴に、甘酸っぱいいちごを入れ、滑らかなクレーム・シャンティ（生クリームを泡立てたもの）を注いだひと皿です。
クレーム・シャンティは、軽やかな酸味が特徴の“レ・リボ”というフランスブルターニュ地方の伝統的な発酵乳製品と、ホワイトチョコを合わせることで、香り高い上品な甘みのあるものに仕上げられています。
「Nipponキュイジーヌ 〜発酵〜」は1名あたり￥21,780（税・サービス料込）。宿泊者限定のお食事で、宿泊料は別となります。公式サイトにて前日までに要予約となるため、「星のや東京」に宿泊される際には、忘れずに予約を行ってください。
健康により一層気を使いたい今だからこそ、免疫力を高めるコース「Nipponキュイジーヌ 〜発酵〜」で、自分の身体とゆっくり向き合ってみてはいかがでしょうか。
今だけ楽しめる冬のメニューを存分にご堪能くださいね。
※外出時には新型コロナウィルスの感染対策を十分に講じ、最新情報は公式HPなどでご確認ください。
問い合わせ先
- 星のや東京
- TEL：0570-073-066（星のや総合予約）
- 住所：東京都千代田区大手町1-9-1
- TEXT ：
- Precious.jp編集部
