肉鍋の代表格「すき焼き」を食す

【関東風　すき焼き】守り続けられた一子相伝の割り下の味仲居さんが焼く繊細な鍋をミシュランも評価

　醤油と砂糖で味付けられた家庭料理は、日本人になじみ深いもの。肉じゃが、親子丼、すき焼きの割り下も然り。昨今、一般的な鍋料理のように家庭の食卓に浸透しているすき焼き。ミシュランの星も獲得した神田の老舗【いし橋】は、関東すき焼きの基本である汁気の多い鍋で煮るすき焼きとは一線を画しています。創業明治5年。肉屋直営店として開業し、明治12年から割り下の秘伝レシピを歴代の女将が継承。「鍋は繊細。家庭で食べているのはすき煮です」と語るのは5代目店主の石橋伸介さん。

　焦げやすい醤油と砂糖の鍋を少ない割り下で焼くため、専属の仲居さんが付きっきりで全ての調理工程を担います。温めた鍋に牛脂を引き、割り下を広げて一枚一枚を丁寧に焼く。最初は割り下を濃いめにして肉だけを焼き、後に豆腐や春菊や白滝などザクも投入。鍋が煮詰まってしょっぱくなること、さらに溶き卵に味が移ることを加味して徐々に割り下を薄め、絶妙な味を保ちます。

　赤と白、霜降りのコントラストが美しい桜色の肉を卵にくぐらせて口に運ぶ、最初の一口こそ至福の瞬間。卵の濃厚な味わいと割り下の優しい風味が黒毛和牛の旨さを引き立たせ、ふんわりとした甘味が口いっぱいに広がります。 胃を刺激する鍋の芳香。甘辛い味付けが秘める安心感。変わらない場所で、変わらない味に満たされます。

変わらない味に安心、満足。随所に粋が感じられる【いし橋】

肉屋直営店だけに、肉質には自信あり。銘柄よりも味を重視しています。「室温で脂が溶けてしまう」良質なサーロインを厳選し、直前まで肉を冷やすことで赤と白のコントラストを崩さずに提供しています

• 鍋の旨みが凝縮された〆の『おじや』はコゲが旨い逸品。すき焼きに使用した溶き卵をかけることで、自分だけのオリジナルの味わいに仕上がっています
• 職人の細かい技が光るお通しは基本的に肉を使用せず、旬の魚と野菜を調理。すき焼きから引き算された薄口の味付け

■お問い合わせ
店名：いし橋
TEL：03-3251-3580
アクセス：東京メトロ銀座線 末広町駅 徒歩2分／東京メトロ千代田線 湯島駅 徒歩5分
営業時間：【平日・祝前】17:00～21:30 (L.O.20:00)
土・日・祝日定休日

PROFILE

石橋 伸介（いしばし・しんすけ）

1968年、東京都生まれ。幼少期から長男として跡取りになる意志があり、大学卒業後に店を継ごうとしたが、父から丁稚奉公に出るよう命じられ、旅行会社に就職。バブルが弾けると、社用族に愛されていた店は廃業の危機に陥る。祖母から店を閉めると聞いたが「いし橋の稼業を潰してほしくない」と阻止。25歳の夏に会社を辞め、4代目だった父から店を引き継ぎ、現在に至る。

【関西風 すき焼き】東京のシンボルマークを一望できる店内で明治2年創業、京都の「関西風すき焼き」を食す

　どのエリアが境界線かの議論はさておき、砂糖と醤油で焼く関西風、割り下で煮込む関東風のすき焼きが存在するのは周知の事実。「関東風も良いけど、今日は関西風のすき焼きでも食べるか」。そんな思いに駆られたことがあるすき焼きファンならお気づきかもしれませんが、実は東京で関西風すき焼きを謳う店は、至極少ないのです。

「何が障壁になっているのか私も分かりませんが、確かに東京エリアで関西風のすき焼き専門店を探すのは苦労するかもしれません」。

　そう語るのは、地元・京都で老舗として名高い【モリタ屋】の唯一の関東支店【モリタ屋　東京丸の内店】の店長、矢嶋氏。丸ビル35階という、東京駅からすぐという立地も相まって、全国の関西風すき焼きのファンを中心に連日、予約の絶えない店です。

　関西風すき焼きの違いを「肉の味がストレートに伝わる」と説明する矢嶋氏。当然、この調理法に耐えうる肉質がこの店の魅力のひとつです。それもそのはず、牛肉の卸売として創業し、現在は直営農場も持つ【モリタ屋】。自社生産の希少銘柄「京都肉」ほか、長年培ってきた確かな目で厳選したA5の黒毛和牛をすき焼きで供してくれます。1人前75gと大判なのも「肉の味をくまなく味わってほしい」という店の自慢の現れ。焼くことでふくよかな香味もプラスされた「関西風すき焼き」をご堪能あれ。

直営牧場も有する一貫経営がウリ【モリタ屋　東京丸の内店】

【モリタ屋 東京丸の内店】の場合、1人前の肉は75gで、1枚もご覧の通り大判。まずは、ざらめ、醤油とみりんでつくる割り下で焼き、卵を絡めて肉の旨味をダイレクトに味わうの関西流の楽しみ方で、この店の肉のポテンシャルの高さを堪能すべし

• もうひとつの人気メニュー『オイル焼』は、すき焼き鍋でヒレ肉を焼き、ステーキのように味わう逸品
• ソムリエの肩書も有する矢嶋店長。「定番の赤も良いですが、地元京都産ワインをあわせるのも乙」との談

■お問い合わせ
店名：モリタ屋 東京丸の内店
TEL：03-5220-0029
アクセス：JR各線 東京駅 徒歩1分／東京メトロ千代田線 二重橋前駅 徒歩2分
営業時間：
ランチ 11:00～15:00 (L.O.14:00)
【平日・土】ディナー 17:00～23:00 (L.O.21:30)
【日・祝】ディナー 17:00～22:00 (L.O.20:30)
定休日：丸の内ビルディングに準ずる 

PROFILE

 矢嶋 健（やじま・けん）

1968年、東京都生まれ。もともと食に関する仕事に興味を持っており、魚好きが高じて築地で食材を取り扱う仕事に就く。その後に入社した飲食業態での仕事を通じて、ワインや肉料理にも興味が深まる。2003年12月に【モリタ屋 東京丸の内店】に入社。入社のタイミングでソムリエの資格も取得する。

【塩すき焼き】米沢牛の美味しさを直球で味わってほしい。そんな想いから逆算して生まれた「塩すき焼き」

　日本三大牛に数えられる山形の米沢牛。昼夜の寒暖差が程よいサシを生み、飼料となるリンゴが身肉に甘みを加えるとされるこの牛肉に魅了された一人がこの店の先代オーナー。

「米沢牛の美味しさを余すことなく伝える調理法を考え抜いた末に至ったのが、『塩すき焼き』だったようです」と、その跡を継いだ胡子秀樹　総支配人は、生誕秘話を説明します。ポイントは、米沢牛の美味しさを余すことなくという部分。米沢という産地だけに飽き足らず、最もポテンシャルの高い生後35か月の雌牛のみを使用。肉を絡める鶏卵も同郷で相性の良い山形産のものを仕入れているそうです。

　テーブルに運ばれたA5ランクの米沢牛は、まずは雌牛の牛脂をなじませた鍋で、香り付けのネギと一緒に焼きあげます。ここで3～4種類のものを、肉質やサシの入り具合で調合を変えるという塩で軽く味付けし、仄かに色が付いたタイミングで引きあげ、溶き卵に浸して食します。

　2枚目以降は自慢の塩ダレで野菜とともに軽く煮こみ、同様に溶き卵に絡める。口にすれば、肉、塩ダレ、鶏卵の味が一糸乱れず順序良く、隊列を組んで広がります。米沢牛のポテンシャルが高いからこそ成り立つ、肉の味を前面に押す繊細な味付けの塩ダレ。さっぱりした後味も特徴で、これが旧来のすき焼きを食した後で感じ得ない明日も食べたいリピーターを続出させている理由のようです。

米沢牛を味わい尽くせる【雅山GARDEN】

肉の旨味、滑らかな舌触りも楽しめるよう火入れはほどほどにロゼ色に染まったタイミングが食べごろ。挨拶がてら、最初の1枚は塩のみの味付けでシンプルに肉質の高さを体感せるのが、この店のスタイルです

• 屋号を冠した焼酎、定番銘柄中心のワインアルコール類も充実。胡子氏おすすめの「塩すき焼き」の相棒はシャンパン
• 肉料理店の定番キムチもひと工夫。爽やかな酸味が肉の旨味を引き立てる『トマトのキムチ』は女性からも好評

■お問い合わせ
店名：雅山GARDEN
TEL：03-5570-2929
アクセス：東京メトロ日比谷線 神谷町駅 徒歩8分／東京メトロ南北線 六本木一丁目駅 徒歩8分
営業時間：
【平日】ランチ 11:30～14:30 (L.O.14:00)
【平日】ディナー 17:30～00:00 (L.O.23:00)
【土・祝】ディナー 17:00～23:00 (L.O.22:00)
日曜定休日

PROFILE

胡子 秀樹（えびす・ひでき）

1959年、広島県生まれ。もともとシェフ希望で、20歳で東京の【クレッセント】に入社。厨房入り前のホール業務で、一流レストランのお客様へのおもてなしに魅了され、接客業に興味を持つ。その後、コンサルティング会社でマネジメント業を学び、2012年にミシュランの星を獲得した【千の花】に入社。現在は、【雅山GARDEN】の総支配人として店を取り仕切る。

記事元：ヒトサラ　https://hitosara.com/dish/37sukiyaki.html