高たんぱく・低カロリーの「タラバガニ」を堪能！｜日本料理　赤坂きた福

冬を代表する北海道の味覚、タラバガニ

北海道の名店と同じ仕入れ先から活け蟹を直送

冬の味覚の代表格、カニ。食用から観賞用まで、世界各国で食されているカニの種類は実に多く、花咲、タラバ、ズワイ、毛ガニなど、ざっと挙げるだけでも6～7種はある。旬や食べ頃も種類によって、さらには雄か、雌かによっても変わってくる。

数あるカニのなかでも、特に一般的に食す機会が多いのは、「タラバガニ」と「ズワイガニ」だ。ゴツゴツした甲羅に覆われ、食べ応えのある身が特徴の「タラバガニ」は、鍋などで楽しむ。一方の「ズワイガニ」は、甲羅が小さくて脚が細長く、カニ本来の甘みや繊細さや旨みが感じられる。茹でてそのまま、あるいはしゃぶしゃぶなどであまり火を入れずに味わう。カニの身や殻にはアミノ酸の一種であるタウリンや亜鉛、ミネラル、摂取が難しいビタミンB12などが豊富に含まれている。カニは丸ごとが高たんぱく低カロリーの優れた栄養食なのである。

冬が旬のタラバガニを目の前で捌く粋

旬は大きく夏と冬とに大別されるが、多くの人は「カニの美味しい季節」と聞けば「冬」を思い浮かべるだろう（タラバガニやズワイガニもこの時期に旬を迎える）。カニは高価な食材でもあることから、日常食というよりは、年末年始などの家族や親族が集まる時期、祝い事があった時などの食事に選ばれることが多い。カニを茹でてシンプルに、または鍋などにして、特別な日の食卓をみんなで囲むのである。

殻から取り出した時の身を咲くような状態にするため、氷水に浸しておく。

そんな冬の味覚、カニを存分に堪能できるのが、赤坂にある活け蟹料理店【赤坂きた福】だ。ここでは料理人が各部屋ごとにつき、目の前で新鮮なカニを捌きながら料理を饗し、色々な食べ方で楽しませてくれる。この技術は札幌・すすきのにある【活カニの花咲】の北海道フードマイスターである大地兼右氏から伝授されたもの。都内では唯一の活け蟹専門店ならではの演出なのである。

部位ごとに異なるシンプルな調理法でカニの旨みを堪能

ここでのカニの味わい方は、「誰もが黙々と殻から身を取りだし、ひたすらに口に運ぶ」といった一般的なスタイルのそれとは一線を画している。一パイの大きなタラバガニが、料理人の鮮やかな手さばきによって、目の前で次々に形を変え、一品料理となっていく。

まずは氷づけにして赤い薄皮部分をキレイに外し、新鮮かつジューシーなカニを生でいただく『刺身』。透き通った身は利尻昆布でとったダシ汁にくぐらせてあるので、そのまま味わい、程よい弾力と、噛むほどに増してくる旨みを堪能。冷やしたワインとの贅沢なマリアージュを楽しむのも一興だ。続けて5分ほど火にくぐらせ、少しずつ身をいただいていく『蟹しゃぶ』、そして足の最も太い部分に備長炭で火を通し、カニの甘みを少しずつ引き出した『焼き蟹』と続く。胴体の部分はボイルにしてほぐしていただくが、好みで蟹酢につけても美味しい。このように部位によって火を通す時間や旨みの引き出し方が異なるカニ。種類によって美味の旬が異なるカニを、季節ごとに楽しんでみるのもいい。

備長炭でじっくりと焼き上げた「焼き蟹」

脚の最も太い部分は備長炭でじっくりと焼きあげる

ここでのカニの味わい方は、「誰もが黙々と殻から身を取りだし、ひたすらに口に運ぶ」といった一般的なスタイルのそれとは一線を画している。一パイの大きなタラバガニが、料理人の鮮やかな手さばきによって、目の前で次々に形を変え、一品料理となっていく。

まずは氷づけにして赤い薄皮部分をキレイに外し、新鮮かつジューシーなカニを生でいただく『刺身』。透き通った身は利尻昆布でとったダシ汁にくぐらせてあるので、そのまま味わい、程よい弾力と、噛むほどに増してくる旨みを堪能。冷やしたワインとの贅沢なマリアージュを楽しむのも一興だ。続けて5分ほど火にくぐらせ、少しずつ身をいただいていく『蟹しゃぶ』、そして足の最も太い部分に備長炭で火を通し、カニの甘みを少しずつ引き出した『焼き蟹』と続く。胴体の部分はボイルにしてほぐしていただくが、好みで蟹酢につけても美味しい。このように部位によって火を通す時間や旨みの引き出し方が異なるカニ。種類によって美味の旬が異なるカニを、季節ごとに楽しんでみるのもいい。

■お問い合わせ
店名：赤坂きた福
TEL：03-3505-1323
アクセス：東京メトロ千代田線「赤坂駅」下車徒歩3分／東京メトロ各線「赤坂見附駅」下車徒歩8分
営業時間：
【平日・土・祝前】17:00～00:00 (L.O.22:00) 最終入店22：00
【平日・土・祝前】ランチ 12:00～15:00 ご予約のみ
日曜・祝日休み

記事元：ヒトサラ　https://hitosara.com/dish/29kani.html