地元の食材愛に満ちた「鮨木場谷」（石川県）｜江戸前の技と、北陸の鮨の真髄を堪能して

雑誌『Precious』9月号の別冊付録では【やっぱり「鮨」が好き！】と題して、日本人のソウルフード・鮨を特集。北陸をはじめとする日本各地の名店から、注目の新潮流店まで、「おいしい鮨」をたっぷりとご紹介します。今回は、名店揃いの石川県から「鮨木場谷」についてお届けします。

雑誌『Precious』9月号の別冊付録では【やっぱり「鮨」が好き！】と題して、日本人のソウルフード・鮨を特集。北陸をはじめとする日本各地の名店から、注目の新潮流店まで、「おいしい鮨」をたっぷりとご紹介します。

今回は、名店揃いの石川県から「鮨木場谷」についてお届けします。

鮨木場谷｜地元の食材愛に満ちた北陸の鮨の真髄を堪能

極上の素材を見極め、仕入れ、うまくする力。それは「鮨木場谷」の真骨頂。魚と米を握るというシンプルな料理だからこそ食材にはこだわりたいと、店主の木場谷光洋さんは毎朝、富山の氷見（ひみ）や新湊の漁港に行き、豊洲市場に流通する前の最高の魚介を調達。江戸前の技で地の魚の力強いおいしさを引き出す。

早朝、氷見の港で仕入れたサクラマスの握り。酢締めした肉厚な身は脂のうま味も心地いい。

氷見や能登でもとれるマグロ。全体に細かく脂がのり、ヅケにすることで特有の香りが引き立つ。

珠洲（すず）で水揚げされたコハダ。すっと入った切り目が美しい。

繊細な包丁さばきやネタの絶妙な寝かせ具合、無農薬栽培米を羽釜で炊いた赤シャリが生む端正な鮨は、北陸のミシュランでも星を獲得。木場谷さんは「銀座鮨青木」などで修業し、地元の富山で出張鮨職人としての活動を経て、風情ある茶屋町の裏路地に店を構えた。

煮アワビは、20杯分を3時間ほど煮ることで、互いのうま味でおいしさが増していく。面積を大きく切ることで「栗のような香ばしい香り」に。

富山湾でとれた甘エビに、コノワタを合わせて。うま味の掛け算で酒が進む。

つまみ8～9品、握り12貫のおまかせは、客の好みや食べる量によって最高の流れを仕立ててくれる。大きな体躯に優しい笑顔の大将の人柄も鮨をいっそうおいしくする。

「鮨木場谷」の大将

※掲載商品の価格は、すべて税込みです。
※掲載の情報は、2024年7月のものです。メニューは季節によって変わります。価格が変わる場合もあります。

「鮨木場谷」店内

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