沖縄グルメは 「イノベーティブ・レストラン」が楽しい！
沖縄では、地元の食材を生かした、ハイエンドで革新的なファインダイニングが増えています。
大人の旅に欠かせない、至高の美食体験。昨今、驚くべき速度で底上げされている沖縄のグルメシーンには、新たな名店が続々と誕生しています。今注目の「沖縄食材×創作料理」をキーワードにお店を厳選してご紹介します。
「ポール（PAUL）」〈本部町〉スペインの分子料理をベースに地産食材で沖縄の自然を表現
美ら海水族館から程近い、北部・本部町（もとぶちょう）に2023年オープン。スペインの「エチュバリ」やペルーの「セントラル」など、三ツ星レストランの世界的トップシェフのもとで研鑽を積んだ松岡寿行さんが腕を振るう、新鋭のローカルガストロミーだ。
古典的な薪火調理と、前衛的な分子調理。松岡シェフがこれまで学んできたふたつのテクニックと、沖縄の力強い食材を融合させた、「沖縄の自然」がテーマのコース料理を提供。「シレナシジミ（日本一大きなシジミ）」や「ノコギリガザミ（マングローブに生息する蟹）」、「ピパーチ（島こしょう）」など、県外の人にはなじみのない個性豊かな地元食材を使った料理の数々は、独創的な見た目も相まって驚きの連続！
想像力をかき立てるビジュアル、薪火の燻香、繊細で奥行きのある複雑味。国内のみならず、世界中のフーディが e“旅の目的地” として訪れる店になる日も遠くはないはず。
「ダイナミックかつ繊細な料理が楽しめる。今、沖縄で訪れるべき店のひとつです」沖縄移住ライター 松浦 明さん
郷土料理着想の「パパイヤシリシリ」。
写真右／薪の熾火（おきび）で燻香をまとわせた本部町の本マグロを、トマトベースのソースで。
写真左／鰹節のだしでつくった透明なシートで巻かれたパパイヤは、乳酸発酵によって漬物のような風味に。
特注の薪火グリル熾火を駆使し、肉や魚を仕上げる。
「シェフこだわりの薪で焼くグリルを目の前に、ライブ感たっぷり！」ハレクラニ沖縄 コンシェルジュ Akikoさん
うるま市の経産牛・あやはし牛のロースは、濃厚な和牛ソースと島こしょう麹でいただく。
一番上の写真で仕上げている「マングローブ」。
写真右／カップの中には、今帰仁村すいかベースのソースに絡めたノコギリガザミ（蟹）のマリネが。
写真左／シレナシジミに、シークワーサーと香味野菜を合わせたセビーチェ仕立て。
〈 Data 〉
- ポール（PAUL）
- 営業時間：18:30～
定休日：火・隔週水曜、臨時休業あり
料金：ディナーコース￥22,000
席：カウンター8席、テーブル8席。予約制。当日席が案内可能な場合もあり。 - TEL：090-7198-7931
- 住所：沖縄県国頭郡本部町備瀬372
※掲載の料金は、すべて税込みです。
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- PHOTO ：
- 大城 亘（camenokostudio）
- EDIT&WRITING ：
- 池田旭香、奥山碧子・安村 徹（Precious）
- コーディネーター ：
- 松浦 明
