「サローネ・トウキョウ」で知る、東京発の新イタリア料理ムーブメント

昨年3月、東京ミッドタウン日比谷OPENともに誕生したのがサローネ・グループの最新店「サローネ・トウキョウ」だ。以前横浜の「サローネ2007」を体験した際、樋口、永島両シェフが展開するガストロノミー的思考のイタリア料理の連続に呆然とし、その目的意識の高さに「サローネはすごい」とあちこちで口にしていたのも記憶に新しい。

東京ミッドタウン日比谷にオープンした、サローネ・グループの最新店「サローネ・トウキョウ」

「サローネ・トウキョウ」は東京ミッドタウン日比谷3F、日比谷公園側の眺めのよい位置にある。

今回は昼の6皿からなるメニュー・デグスタツィオーネを試したが、その構成は両シェフがイタリアで体験し、蓄積した料理、知識、感覚のアウトプットである。シチリアからフリウリ、あるいはエミリア・ロマーニャと、料理は州境を超えて南から北へと南船北馬の旅を続けるが、それはすべて論理的思考に基づくもので理由のない組み合わせではない。

いわば彼らのイタリア料理人としてアイデンティティを皿の上に投影したものであり、そうしたメッセージをひとつひとつひもときながら料理に向き合うのは五感以上に思考を刺激される、イタリア料理好きにはたまらない濃密かつ高尚な時間である。

Vapore di polpo 2018 茹でタコ2018/シチリア

「茹でタコ2018/シチリア」茹でタコとはいえタコの姿は見えないのだが、アサリの汁から作ったスプーマの下に隠れている。

最初の前菜「茹でタコ2018/シチリア」とは樋口シェフのシチリア修行時代の思い出だ。モンデッロやさらにその先の海水浴場スフェラカヴァッロあたりでは海の家のようなトラットリアでシンプルに茹でただけのタコを食べさせてくれるのだがこれがなんとも美味しいのだ。

柔らかく茹でたタコもあれば、軽く芯を残した場合もあるのだが、とにかくこれにレモンを絞って食べると、これ以上美味しいタコの食べ方はあろうか？としばし考え込みそうになるほどだ。

しかしこの料理が運ばれてきても柔らかく煮込んだタコは見えない。肝心のタコはアサリの汁から作ったスプーマの下に隠れているのでこれをスプーンでひとくちで食べる。タコとアサリが一体となる感じは「サローネ2007」の定番だったアミューズ「A5和牛とジャガイモのピューレ」を思い出す。おそらくあの料理の進化形がシチリア的エッセンスを加えた茹でタコなのではないだろうか。

Agnolotti con le sarde e lenticchie 鰯のアニョロッティ パスタコンサルデ

「鰯のアニョロッティ パスタコンサルデ」シチリアの定番料理「パスタ・コン・サルデ」の形態を変え、アニョロッティの中にイワシが詰め物てある。

見た目はピエモンテのラヴィオリ「プリン」のようなアニョロッティだが、中に仕込んであるのはフィノッキエットをきかせたイワシ。

サフランのソースにレンズ豆、そうこれはシチリアの定番料理「パスタ・コン・サルデ」のパスタの形態を変えた料理だ。しかし味わいはしっかりと懐かしきシチリア。

スパゲッティを使った郷土料理の形態を変え、手打ちパスタで包み込んだものにはハインツ・ベックの代表作「カルボナーラのファゴッティーノ」があるが、これはそのパスタ・コン・サルデ版。一口であますことなくイワシの旨味を堪能できる。トッピングはフォルマッジョ・ラグサーノとローズマリー・オイル。

Pappardelle alla Friulana フリウリ風パッパルデッレ ビゴール豚

「フリウリ風パッパルデッレ ビゴール豚」手打ちパスタパッパルデッレは豚肉のビール風味とあわせ、北イタリアのイメージ。

卵を使ったパッパルデッレは北方らしくグラッパの泡と豚肉を包丁で粗みじん切りにしたラグー・ソースとリンゴのアグロドルチェ。松の実、ケイパーとミントというシチリア的エッセンスも加わっているが、これはフリウリ、シチリア（ピノ・クッタイア）で働いたという永島シェフの発想による南北融合パスタ。仕上げのチーズはリコッタ・アッフミカータ。

Arrosto di manzo con pure di zucchina あか牛のアッロースト ズッキーニのピュレ

メインは「あか牛のアッロースト ズッキーニのピュレ」脂身の少ない赤身肉はスモーキーなソースで。

熊本の赤牛にはメロンのモスタルダ、ズッキーニとパン粉、オレガノ、焦がし小麦、トレビスのペースト、ズッキーニのピューレ。脂の少ない赤身肉をモスタルダの甘みや辛味、トレビスの苦味や焦がし小麦（グラーノ・アルソ）のスモーキーフレーバーなどとともに味わう。

Tiramisù 白いティラミス

締めのデザートは見た目も美しい「白いティラミス」雪のようなトッピングは白いコーヒーパウダー。

白いティラミスはこの日のハイライトだ。永島シェフが持ってきてくれたのは、銅鍋で練ったばかりの冷たいホワイト・テマスカルポーネ・クリーム。

これをパイナップルのソテー、ポレンタ・カカオ・クッキー、白ワインゼリー、パッションフルーツ、ココナッツ・ジェラートなどの上に雪が積もるがごとくそっと丁寧にかけてくれる。さらに液体窒素で作ったと思われる冷たくさらさらの粉雪のような白いコーヒーパウダーをトッピング。冷たくて清廉な夏向きティラミスに仕上げたもの。酸味、甘み、さくさく感、なめらかさ、さまざまな味と温度、テクスチャーが一度に味わえる。「僕は雪国新潟の出身なので」と永島シェフ。非常に美しくてミニマル、ノスタルジックなすごいデザートだった。

「サローネ・トウキョウ」の料理はイタリア料理IQが非常に高い。それは歌留多取りや聞香などに似た知的なゲームで、料理の中や背後に隠されたメッセージをいかに読み解くか？で料理の楽しみは二倍にも三倍にもなる。とはいえ決して難解な禅問答ではなく、正解は料理が運ばれるや否や各シェフが教えてくれるのでご心配なく。

「日本のイタリア料理のレベルは高い」とはイタリア本国でもマッシモ・ボットゥーラはじめ多くのシェフが普段から口にしていることだが、だからこそ日本を訪れる外国人旅行者には、和食ももちろんいいが日本のハイレベルなイタリア料理を試してほしい、と常々思っている。

日本のイタリア料理はミシュランでもアジア50ベストでも評価が高いとは決していえないが、「サローネ・トウキョウ」はじめ気概あるイタリア料理店は、そうした現状を覆す東京発の新イタリア料理ムーブメントの一翼を担うことができるはずだ。

問い合わせ先

• SALONE TOKYO　TEL：03-6257-3017
• 〒100-0006 東京都千代田区有楽町1-1-2
  東京ミッドタウン日比谷 3F 316
  Lunch  12:00-15:00（L.O 13:00）
  Dinner 18:00-22:30（L.O 20:00）
  定休日：無休
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この記事の執筆者

TEXT ：

池田匡克 フォトジャーナリスト

1998年よりフィレンツェ在住、イタリア国立ジャーナリスト協会会員。旅、料理、ワインの取材、撮影を多く手がけ「シチリア美食の王国へ」「ローマ美食散歩」「フィレンツェ美食散歩」など著書多数。イタリアで行われた「ジロトンノ」「クスクスフェスタ」などの国際イタリア料理コンテストで日本人として初めて審査員を務める。2017年5月、日本におけるイタリア食文化発展に貢献した「レポーター・デル・グスト賞」受賞。イタリアを味わうWEBマガジン「サポリタ」主宰。2017年11月には「世界一のレストラン、オステリア・フランチェスカーナ」を刊行。

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