「食欲の秋」、「読書の秋」の季節。

世界の美食を体験してきたコラムニスト、中村孝則さんの推薦図書とともに、「食」について考えます。

まず取り上げるのは、君島佐和子さんの『外食2.0』と、ダン・バーバーさんの『食の未来のためのフィールドノート』。

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ここ10年ほど、食の流れはものすごい勢いで変化を続けています。

「美食=フランス、イタリア」という時代が長くあって、いやいや、スペインの『エル・ブリ』はすごいぞ、というところからガストロノミーの新潮流が始まり、その後、デンマークの『ノーマ』、そして今は南米ペルーの国民的人気シェフ、ガストン・アクリオと、世界の津々浦々、辺境の地にいたるまで、レストランやシェフにスポットライトを浴びるチャンスがある。

そのトレンドを牽引しているのが、私がチェアマンを務める『世界ベストレストラン50』の評議員を無報酬で引き受けてしまうフーディーズ(美食家)たち。彼らはおもしろいレストランがあると聞けば、お金と時間をかけることを厭わず、世界のどこへでも飛んで行きます。

『料理通信』編集長、君島佐和子さんは『外食2.0』で「外食は『おいしさ』の先を目指す」と書いていますが、食べたことないもの、見たことないものを求め続ける人間の欲望が、ガストロノミーを盛り上げているのです。

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たとえば、『世界ベストレストラン50』のアジア版『アジアベストレストラン50』2016年度で、2年連続1位に選ばれた、タイ・バンコクのインド料理店『ガガン』。味は賛否両論、分かれますが、とにかくおもしろい。先日はコースの途中でお抹茶のセットが登場して、茶器からは真っ赤なパウダー、鉄瓶からはだしのようなものを茶碗に入れて、ばーっとお茶を点てるみたいなことをするから、何かと思ったらトマトスープ! 赤いパウダーはトマトを乾燥させたものでした。

「おいしい」「まずい」の次元ではなく、「なんだかすごいものを体験したな」という楽しみ方が食にはあって、『ガガン』では、それをおもしろがれるかどうかが問われるわけです。「おいしければ満足」という人と、「もっと楽しませて」という人。ガストロミーに対する知的な好奇心やリテラシーには、大きな格差ができていますね。

食材についてもそうです。たとえば、昨年期間限定で東京に出店した『ノーマ』でよく使われる、生きたアリ。私は個人的に「アリは食材として“あり”か」(笑)というのは、ガストロノミーに対する貪欲さの判断基準になると思っています。食べてみるとレモングラスのような風味で、新鮮なエビにまぶすなどするとなかなか美味。

『ノーマ』は、その絶大な影響力で北欧の食文化すら変えてしまいましたが、今やシェフは、料理を提供するだけでなく、食材や生産背景、食文化を守るといった、社会活動家のような役割も担うようになってきました。N.Y.の三ツ星シェフ、ダン・バーバーも、『食の未来のためのフィールドノート』で現代の食の問題に切り込んで話題を呼びました。

(後編に続く)

■『外食2.0』

『料理通信』編集長として食の最前線で活躍するシェフを取材し続けてきたからこその視点で、更新され続ける「おいしい」を深く掘り下げる。多数登場する人気レストランのこだわりを知れば、足を運びたくなること必至です。

■『食の未来のためのフィールドノート』

食材への徹底したこだわりで知られるレストラン『ブルーヒル』シェフが、10年の歳月をかけて世界中の農家、畜産家、養殖場、育種家を訪れて、現代の食のシステムが抱える問題に肉迫した一冊。持続可能な未来のための食とは?

この記事の執筆者
コラムニスト。1964年、葉山生まれ。ファッションやグルメ、旅やホテル、ワイン&リカーなどラグジュアリー・ライフをテーマに雑誌やテレビで活躍中。2007年にシャンパーニュ騎士団のシュバリエ(騎士爵位)の称号を叙勲。2010年にはスペインより、カヴァ騎士の称号を叙勲。渋谷金王道場所属剣士で、剣道教士七段。「大日本茶道学会」茶道教授。「世界ベストレストラン50」日本評議委員長なども務める。 好きなもの:ファインダイニング、古美術、剣道、スーツ、旅、ホテル、バカンス、文学、アート
公式サイト:オフィス・ダンディ・ナカムラ
クレジット :
撮影/篠原宏明 文/中村孝則 構成/本庄真穂(HATSU)
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