【カキの土手鍋】塩気は控えめに、広島産・「大黒神牡蠣」が持つ磯の薫りと濃厚さを存分に引き出した土手鍋

 慶応3年創業、老舗の牡蠣料理店【かなわ】は生食の牡蠣にこだわり、養殖まで行う牡蠣のプロフェッショナル集団です。瀬戸内海の大黒神島深浦で養殖された「大黒神」は、塩味と甘味のバランスが絶妙で味も濃厚。今回お伺いした東京店の【銀座 かなわ】には、広島から新鮮な牡蠣が毎日直送されます。

 そんな「大黒神」がたっぷりと入った『カキの土手鍋』は、かなわの名物として長年愛され続けています。

 ベースとなる土手味噌は、赤、白、八丁味噌をブレンドしたオリジナルのもの。ほんのり甘みを感じるその味噌は、牡蠣本来の味を引き立たせるため、塩分を控えめにしているそうです。コースの終盤に出てきてもくどくなく、あっさりとしたスープは思わず飲み干してしまうほど。
 牡蠣の磯の薫りと甘み、濃厚さを堪能できる『カキの土手鍋』は、寒い冬に身も心も温めてくれることでしょう。

生で食べられる牡蠣にこだわり、養殖も手掛ける【銀座 かなわ】

甘めの味噌であっさりとした味わいが魅力の『カキの土手鍋』。広島県産の「大黒神」に加え、青森県産のネギや茨城県産の白菜、長野県産のしめじなど。自家製木綿豆腐は弾力があり、濃厚な味わいです(写真は二人前)
  • 牡蠣との相性を一番に考え、「同じ広島の水で作られた日本酒と合わせてほしい」との想いから、広島産の日本酒をメインに提供
  • 「大黒神」の他、肉厚な「かき小町」、濃厚な「広島」や「宮島」、若くてクセのない「先端」の5種

■お問い合わせ
店名:銀座 かなわ
TEL:03-3572-2325
アクセス:東京メトロ丸ノ内線・銀座線『銀座駅』B5出口より徒歩3分/JR山手線『有楽町駅』より徒歩5分
営業時間:
【平日】ランチ 11:30~14:30
【平日】ディナー 17:00~22:30 (L.O.21:30)
【土・日・祝】ランチ 11:30~15:00 日、祝日はお休みさせて頂く場合がございます。
【土・日・祝】ディナー 17:00~21:00 (L.O.20:00) 日、祝日はお休みさせて頂く場合がございます。
不定休

PROFILE
植木 武(うえき・たけし)
1973年3月25日生まれ。東京都出身。小学生の頃から自らキッチンに立つほどの料理好きだったという植木氏。調理専門学校を卒業後、都内のホテルや和食店を経て、2006年に【銀座 かなわ】へ。「どうしたらより牡蠣を美味しく食べて頂けるか」を常に念頭に置き、日々調理場に立っています、とのこと。

【ブイヤベース鍋】甘みを含んだ、ぷりぷりの兵庫県産・牡蠣に魚介の濃厚スープが絡まり、旨味が倍増

 小さな看板だけが目印の隠れ家【楸】は、わずか13席の牡蠣料理専門店です。店主の播磨靖博氏は、兵庫や福岡の漁港に足を運び、生産者の想いや環境を自らの目で確かめるほど、こだわりの強い料理人。国産の牡蠣のみを厳選しており、生牡蠣の美味しさはもちろん、素材の魅力を存分に引きだした創作料理にも定評があります。

 特に、この時期に欠かせないのが季節限定メニュー『牡蠣入 魚介たっぷりブイヤベース鍋』。伊勢海老、キンキ、あさり、あん肝、鱈の白子、そして牡蠣と、高級食材を贅沢に使っています。魚介の旨味が幾重にも重なるスープの味は格別です。牡蠣は、熱を入れても身が縮みにくい兵庫県・室津産を使用。甘みが強いため、濃厚スープと合わせてもその存在感が失われず、牡蠣の旨味が口いっぱいに広がります。

 播磨氏いわく、今年の牡蠣は12月からが食べ頃だそう。ぷりぷりに太った真牡蠣を堪能できるこの季節に、ぜひ訪れてください。

料理長自らが足を運び、厳選。食通が唸る、牡蠣料理の専門店【楸】

『牡蠣入 魚介たっぷりブイヤベース鍋』は、魚介の旨味を堪能できるよう、トマトの味はあえて控えめにしています。煮込まれたあん肝が、少し溶けだしたスープは、得も言えぬ美味しさ。シメはパスタを入れて食します
  • 『殻付活真牡蠣 3種~厳選された日本各地より~』。産地の違いでこれほど味が違うのかと驚くはず
  • 継ぎ足しでつくる『ステーキのせカレー』は、各種メディアで取り上げられる話題のメニュー

■お問い合わせ
店名:銀座 楸
TEL:03-3289-1390
アクセス:東京メトロ各線 銀座駅 徒歩3分、東京メトロ日比谷線 東銀座駅 徒歩3分
営業時間:
【平日・土・祝前】ランチ 11:30~14:00
【平日・土・祝前】ディナー 18:00~23:00 (L.O.22:00)
日・祝日定休

PROFILE
播磨 靖博(はりま・やすひろ)
1975年2月2日生まれ。大分県出身。高校生の頃、16歳ではじめた割烹料理店でのアルバイトから、飲食業のみに従事してきた。高校卒業後に大阪の辻調理師専門学校へ進み、アルバイト先での寮生活を送る。卒業と同時に上京し、日比谷公園の老舗フレンチ店【南部亭】に就職。その後、バーテンダーなどを経て現在のオーナーと出会い、銀座の牡蠣料理専門店【楸】へ。35歳で銀座店の店主となり現在に至る。

記事元:ヒトサラ https://hitosara.com/dish/57kakinabe.html

この記事の執筆者
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佐藤 顕子、岡本 裕介
EDIT&WRITING :
ヒトサラ編集部、梶野 智子
RECONSTRUCT :
MEN'S Precious編集部