薪火ならではの豊かな香りをまとった「麻布室井」の“のどぐろ薪焼きごはん”｜食べきれないときは、お土産のおにぎりに

お米ってこんなに美味しかったっけ…？ ほかほかで艶やか、噛み締めればじんわり甘い。プロの料理人の手による「ごはん」は、今や、食通がそれ目当てで通うほど、メインともいうべきひと品。

炊き立て土鍋ごはんから、薪焼きごはん、リゾット、お弁当まで、お米の可能性は進化中です。

そこで『Precious』11月号では、特集「本当に美味しい『ごはん』が食べたい！」を展開。ジャンルを超えた「ごはん」の名店のこだわりを、ほかほかのビジュアルと共にご案内します。

今回は、そのなかから「麻布室井」の“のどぐろ薪焼きごはん”をご紹介します。

【「麻布室井」の“のどぐろ薪焼きごはん”】大トリを飾るのは、薪火ならではの豊かな香りをまとった土鍋ごはん

遠赤外線効果でじっくりと、かつ表面がパリッと仕上がる炭火と、水分を含んだ火でジューシーに仕上がる薪火とを、素材によって使い分け。のどぐろごはんは、のどぐろにもごはんにも薪の香りをしっかりまとわせ、薪の燻製オイルを入れて混ぜた、香りも楽しむ薪焼き土鍋ごはん。同じ『星空舞』をシンプルな白米と土鍋ごはん、ふたつの味で楽しめる。

今年7月オープンながら、炭と薪を巧みに使った日本料理で話題、すでに予約困難となりつつあるこちら。店主はミシュラン三つ星の和食店「石かわ」で9年、「紀茂登」で3年修業後、独立。名店仕込みの技とホスピタリティ、そして板場に構えた薪窯を使ったダイナミックなコース料理は圧巻。

旬の野菜や魚介を味わう正統派料理を楽しんだら、いよいよシメへ。

まずは、薪火で焼き上げたシャトーブリアンと炒めたレタス（出汁醤油が絶品）、漬物、赤出汁と共に土鍋で炊いたツヤツヤの白ごはんを。お米は星のように輝く光沢が自慢の鳥取県産『星空舞』。

白米の美味しさを存分に味わった後は、大トリ・のどぐろ薪焼きごはんが登場。薪火でふっくらと焼いたのどぐろを、出汁で炊いた土鍋ごはんに入れ、薪も入れて蒸らすこと1分。蓋をあければ漂う豊かな薫香に驚きます。

「最後にガツンと薪のインパクトを感じてほしくて」と店主。食べきれないときは、おにぎりにしてお土産に。

〈ごはんDATA〉

【米】
白ごはん、土鍋ごはん共に、ツヤと甘みが特徴の鳥取県産『星空舞』を使用。くせがなく、まろやかな白神山地の水で。

【炊き方】
浸水は1時間半程度。中川一辺陶の土鍋で、約15分ほど炊く。全員分を一緒に炊き上げ、取り分けて提供。

シメのメニュー例

内観

※外出時には新型コロナウイルスの感染対策を十分に講じ、最新情報は公式HPなどでご確認ください。また、料理は季節によって変わる場合があります。
※掲載の価格は、すべて税込みです。（サービス料は別）

問い合わせ先

• 麻布室井
• Instagram
• 営業時間／17:30〜、20:30〜の2部制　※要予約
• 定休日／日曜休、不定休
• メニュー／おまかせコース￥39,600のみ
• 住所／京都府京都市東山区高台寺北門前鷲尾町512