大阪随一の洋食店「シオン キャンティーン アンド」で自然の恵みを食べる

野菜の力が随所にあふれる旬を感じる洋食

「日常の延長にある料理ジャンルで、自分らしい味を作りたい」との思いから洋食にのめり込み、新たなスタイルを追求してきた、総料理長の塩見康文さん。多彩なメニューの中で目を引くのは、今まで洋食では少なかった野菜の充実ぶりです。

直径21㎝のボウルに野菜がたっぷりの、20品目のサラダボウル。自家製寒ブリのシーチキンと赤ハムと共に。内容は仕入れで異なります

　塩見総料理長が野菜の魅力に目覚めるきっかけとなった奥出雲の契約農家から定期的に届く素材のほか、時季ごとに自ら赴いて吟味した、作り手の顔が見える各地の農園からも旬の素材を使用。旬を逃さず仕入れる野菜に、“季節を感じる洋食”はこの店ならではの試みです。

　サラダはもちろん、糠漬けにしたり、真空で乳酸発酵させたりと、より旨みを凝縮するひと手間も。また、目に見える彩りだけではなく、デミグラスソースにも野菜が力を発揮します。昆布だしや大量のキャベツ、果物を多用し、化学的なものを使わずいかに旨みを引き出すかを探求。牛タンシチューなどは、和食の煮炊物にも似たすっきりと清澄な余韻に、手間ひまを惜しまない仕事ぶりが感じられます。

ワインも日本酒も進む呑ませる一品も充実

　定番の洋食に加えて、ワンスプーンに盛られた名物の『アオサ海苔のブラマンジェ』や、『ジャガイモのローストと酒盗』、『チーズの取合せ』など、酒が進むつままめる一品があるのもこの店ならでは。前菜の盛り合わせや日替りのメニューには、杯を片手に楽しみたい一品が揃い、思わず目移りしてしまいます。

72時間じっくり煮込んだ牛タンカツレツ。衣の香ばしさを残してすっと溶ける、柔らかなタンの旨味が凝縮

　ドリンクメニューではワインはもちろん、日本酒のラインナップも、全国各地から選んだ銘柄が日替りで6種と多彩。「昆布や野菜を使っているから、洋食でも日本酒と相性がいい。色々な組み合わせをおすすめしたいですね」と塩見シェフ。

　四季折々の野菜を生かした軽やかな味わいと、少しずつあれこれ選べる一品の数々は、塩見総料理長が食べ歩きの中での気付きを形にしたもの。「あれこれ食べて、野菜もたっぷりとって、最後に好きな洋食の一品で締めてもらえたら」という新しい提案は、従来の洋食のイメージが変わります。

シェアでもコースでも、楽しみ方も自在に変化

　洋食といえば一品完結のスタイルが主流ですが、ここでは一人でも前菜、メイン、締めと注文するお客が多いとか。大きなボウルに野菜を盛り込んだサラダや、土鍋で煮込むハッシュドビーフなど、シェアもできる鍋や鉄板料理、盛合せは人数が多いほうが楽しめます。

牛バラ、野菜と共にライスを一緒に煮込んだ、長谷製陶のビストロ鍋で作る『ハッシュドビーフ』　※写真は2～3人前

　中でも一番人気の洋食プレートは、尻尾を立てたエビフライにハンバーグやポークカツと、まさに洋食の主役級が競演。お子様ランチの大人版といった趣で、心弾む一品です。　

ゆったりとした地階のフロア。1階にはカウンター席もあり、一人でも立ち寄りやすい

　さらに昨年末からプチポーションの20品コースが登場。料理のリクエストもできるので、好物を並べた欲張りなフルコースも叶います。「基本の仕事はきっちりしながら、より遊び心を加えて、幅広い方に楽しんでほしい」と塩見総料理長。さらに広がる新・洋食の進化が楽しみです。

【SION CANTEEN＆】（シオン キャンティーン アンド）

電話：06-4708-5009
住所：大阪市中央区平野町4-5-6 ルアンジュ淀屋橋1F
アクセス：地下鉄四つ橋線「肥後橋」駅から歩5分
営業時間：11:30～14:00 (売切れ次第終了)、18:00～22:00（L.O.）
定休日：日曜、祝日、土曜の昼

記事元：ヒトサラ　https://magazine.hitosara.com/article/1157/