飲める人も飲まない人もバーがもっと楽しくなる！ミクソロジスト・南雲主于三さんに 聞きました！進化する「モクテル（ノンアルコールカクテル）」の今とこれから
モクテルは味もスタイルも自由に進化。“飲まない” 選択肢がさらに定着傾向に
「ミクソロジー」の概念がまだ日本に浸透していなかった頃から、“あらゆる食材をカクテルに昇華させる” というテーマのもと、遠心分離機や真空調理法など、従来のバーでは使われなかった技術を駆使し、カクテルの境界を広げてきた南雲主于三さん。ここ数年ですっかり定着した「モクテル」の世界も、南雲流の解釈で広げつつあります。
「『モクテル（Mocktail）』は、『モック／Mock＝模す、真似た』と『カクテル／Cocktail』を組み合わせた造語で、カクテルに似たノンアルコールドリンクという意味で使われるようになりました。モクテルの浸透は、コロナ禍でアルコールがNGだった期間に開発が進んだことや、世界的に広がる健康志向、特に日本ではレストランでのノンアルコール需要の高まりが理由だと思います。
今のモクテルは、カクテルと同じくらい手間もコストもかかっています。そのため、食材のロスを防ぐためにもカクテルとモクテル、どちらでも対応できるようなレシピを常に考えています。一方で、苦味や発酵の技法などを使い、通常の飲料ではない複雑味を加えることで、ジュースっぽくならないこと、アルコールによる味のボリュームがないぶん、ペラペラの味わいにならないことを意識しています。また、アルコールによる飲み疲れがなく、誰でも気軽に楽しめるのがモクテルのおもしろさでもあります。今後はさらに、ハーブやスパイスなどナチュラルな素材を使い、健康にもいいモクテルが増えるでしょう。僕自身、乳酸発酵はよく使用しますが、“発酵”利用はしばらく続く流れだと思います。
すでに瓶詰や缶のドリンクとしてモクテルが発売されていますが、今後は各店の自家製のものが既製品となり、より自由に、手軽にモクテルが飲める時代になっていくはず。
“お酒を飲めない” ことがネガティブではない価値観も広がり、“お酒を飲まない” 選択肢も、さらに定着するでしょう。とはいえ、モクテル専用のバーが広がるには、あと5年くらいは必要かなと思っています」
東京・虎ノ門ヒルズ「memento mori（メメントモリ）」
こちらのバーは「カカオとボタニカル」がテーマ。上質な花や植物、フルーツと最高品質のカカオを組み合わせた独創的なカクテルやモクテルほか、大人のパフェも楽しめる。季節ごとの旬のフルーツを、カクテルやモクテルでぜひ。
memento moriの『Geometry』
蘭香甘露（君子蘭を使った華やかな中国茶）をベースに、エスプレッソ、アルコールを飛ばした黒蜜のようなシェリー酒、ココナッツミルクなどを使用。スペシャルティコーヒーのような味わい。グラスにはカカオバターと金粉が。
memento moriの『Strawberry Caprese』
苺、トマト、バジル、オリーブを使い、クラリファイドという技法を使って液化、調合、濾過した、薄いピンク色が美しいモクテル。バジルがふわりと香り、飲み心地はまさに苺のカプレーゼそのもの！ 新感覚な味わいに驚く。
【詳細情報】「memento mori（メメントモリ）」
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住所／東京都港区虎ノ門1-17-1 虎ノ門ヒルズビジネスタワー3F
TEL／03-6206-6625
時間／平日16:00〜23:00、土曜・日曜・祝日14:00〜23:00 - 無休、チャージ￥880
※掲載の価格は、すべて税込みです。別途、チャージ料金やサービス税などがかかる場合があります。
※メニューは季節によって替わる場合があります。5月15日現在の情報ですので、詳細は公式サイト等でご確認ください。
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- PHOTO ：
- 篠原宏明
- EDIT&WRITING ：
- 田中美保、 佐藤友貴絵（Precious）
