飲める人も飲まない人もバーがもっと楽しくなる！ミクソロジスト・南雲主于三さんに 聞きました！進化する「モクテル（ノンアルコールカクテル）」の今とこれから
モクテルは味もスタイルも自由に進化。“飲まない” 選択肢がさらに定着傾向に
「ミクソロジー」の概念がまだ日本に浸透していなかった頃から、“あらゆる食材をカクテルに昇華させる” というテーマのもと、遠心分離機や真空調理法など、従来のバーでは使われなかった技術を駆使し、カクテルの境界を広げてきた南雲主于三さん。ここ数年ですっかり定着した「モクテル」の世界も、南雲流の解釈で広げつつあります。
「『モクテル（Mocktail）』は、『モック／Mock＝模す、真似た』と『カクテル／Cocktail』を組み合わせた造語で、カクテルに似たノンアルコールドリンクという意味で使われるようになりました。モクテルの浸透は、コロナ禍でアルコールがNGだった期間に開発が進んだことや、世界的に広がる健康志向、特に日本ではレストランでのノンアルコール需要の高まりが理由だと思います。
今のモクテルは、カクテルと同じくらい手間もコストもかかっています。そのため、食材のロスを防ぐためにもカクテルとモクテル、どちらでも対応できるようなレシピを常に考えています。一方で、苦味や発酵の技法などを使い、通常の飲料ではない複雑味を加えることで、ジュースっぽくならないこと、アルコールによる味のボリュームがないぶん、ペラペラの味わいにならないことを意識しています。また、アルコールによる飲み疲れがなく、誰でも気軽に楽しめるのがモクテルのおもしろさでもあります。今後はさらに、ハーブやスパイスなどナチュラルな素材を使い、健康にもいいモクテルが増えるでしょう。僕自身、乳酸発酵はよく使用しますが、“発酵”利用はしばらく続く流れだと思います。
すでに瓶詰や缶のドリンクとしてモクテルが発売されていますが、今後は各店の自家製のものが既製品となり、より自由に、手軽にモクテルが飲める時代になっていくはず。
“お酒を飲めない” ことがネガティブではない価値観も広がり、“お酒を飲まない” 選択肢も、さらに定着するでしょう。とはいえ、モクテル専用のバーが広がるには、あと5年くらいは必要かなと思っています」
◇東京・麻布台ヒルズに昨年オープンしたホテル「ジャヌ東京」５Fの「ジャヌ バー」
東京・麻布台ヒルズに昨年オープンしたホテル「ジャヌ東京」。探究心やインスピレーションがコンセプトとあって、バーのカクテルも唯一無二のラインナップ。オープン当初よりシグネチャーカクテルは南雲さんが監修を手掛ける。
ジャヌ バーの『明治神宮／Beyond 常夜』
「明治神宮」から着想を得た幻想的な一杯。発酵パイナップルジュースを、檜やベルガモット、グレープフルーツでブレンドした、爽やかな味わい。森を感じる、檜の香りもアクセント。しめ縄をコースターに見立てて。
ジャヌ バーの『麻布台／Well-Scentウェルセント』
「ジャヌ バー」が位置する麻布台ヒルズのコンセプト、グリーン&ウェルネスからインスパイア。ココナッツウォーターにクコの実やシナモンをクラリファイドしたものに、アッサムティー、シャルドネをブレンドした香り豊かな一杯。
【詳細情報】「ジャヌ バー」
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住所／東京都港区麻布台1-2-2 ジャヌ東京5F
TEL／050-1809-5550（レストラン予約）
営業時間／17：00〜24：00 - 無休、チャージ料なし、価格は税・サービス料込み
※掲載の価格は、すべて税込みです。別途、チャージ料金やサービス税などがかかる場合があります。
※メニューは季節によって替わる場合があります。5月15日現在の情報ですので、詳細は公式サイト等でご確認ください。
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- PHOTO ：
- 篠原宏明
- EDIT&WRITING ：
- 田中美保、 佐藤友貴絵（Precious）
