8月15日は「刺身の日」｜由来となった歴史とは？ お造りとの違いや代表的な魚も解説【大人の語彙力強化塾】

【目次】

• 「刺身の日」とは？ 制定されていない記念日と8月15日の由来
• 刺身はいつから食べられていた？ 日本の食文化と歴史をたどる
• 「刺身」と「お造り」の違いとは？ 呼び方や意味をわかりやすく解説
• 刺身にはどんな種類がある？ 定番の魚や旬の味覚を紹介
• 刺身をおいしく味わうには？ 薬味や醤油、盛り付けの基本
• 「刺身の日」に知っておきたい豆知識｜「つま」が添えられる理由や意外なマナーも紹介

【「刺身の日」とは？ 制定されていない記念日と8月15日の由来】

■「由来」は？

8月15日の記念日として真っ先に思い浮かぶのが「終戦の日（戦没者を追悼し平和を祈念する日）」ですが、戦没者を追悼し、平和を祈念するこの日は「刺身の日」でもあります。

なぜ8月15日が「刺身の日」とされたのか…？ 日付の由来として有力なのは、室町時代に外記局官人を務めた中原康富（なかはらのやすとみ）の日記『康富記』です。1448（文安5）年8月15日に、現代と同じような刺身の描写があります。この記述を刺身とゆかりのある日とし、8月15日が「刺身の日」に選ばれたのではないか…といわれています。

■「誰が」「いつ」決めたの？

「刺身の日」は、企業や団体などが制定した記念日という訳ではありません。誰がいつ言い出したのか、はっきりしたことがわからないのです。夏のこの時期になると、鮮魚店や寿司屋で「8月15日は刺身の日」といったキャンペーンや特売などが行われるようになり、しだいに浸透していったようです。

【刺身はいつから食べられていた？ 日本の食文化と歴史をたどる】

■「刺身」とは？

主に、新鮮な魚介類などを生のまま食べやすく切り、醤油やわさびなどの薬味とともに味わう、和食を代表する料理のこと。魚介類のほか、馬刺しやレバ刺し、こんにゃく、ゆばなどの素材を、生や冷たい状態で切って刺身として提供したものも「刺身」と呼ばれていますね。ちなみに「寿司」は、生の魚介類や発酵させた魚などを、酢飯などと一緒に食べる料理です。ご存知ですよね！

■刺身は室町時代にも食べられていた

魚を生で食べる文化そのものは日本に古くからあり、室町時代の文献にも「刺身」に関連する記録が残されています。

その後、醤油の普及や料理技術の発達とともに、生魚を切って味わう食文化も広がっていきました。江戸時代になると、人口が集中した江戸では魚介類を扱う商いも盛んになり、刺身は庶民の食文化にも深く根付いていきます。江戸時代の風俗などが記された類書『守貞漫稿（もりさだまんこう）』には、カツオとマグロを売る屋台の「刺身屋」が繁盛したと記されています。

■江戸の食文化と刺身

江戸時代には、近海で獲れた魚介類が町へ運ばれ、さまざまな方法で食べられていました。マグロなどは、醤油に漬ける「ヅケ」といった調理法も発達。これは保存性を高める工夫でもあり、握り寿司のネタとしても利用されました。それ以外にも、魚の種類や季節、保存性などに応じて、生のまま食べたり、締めたり、漬けたりと、刺身にはさまざまな工夫が凝らされていたのです。

■流通や冷蔵・冷凍技術の発達でさらに身近に

近代以降、冷蔵設備や冷凍技術の進歩と普及、流通の発達に伴い、日本全国で新鮮な刺身が食べられるようになったのは明治時代以降のこと。

現在「サーモン」の名で刺身や寿司として親しまれている養殖サケ類が日本で広く生食されるようになったのは比較的新しく、1990年代以降のこと。魚介類の生食文化は、時代ごとの流通・保存技術や養殖技術の発達とともに、その種類を広げてきました。

■日本の食文化の粋の結集

刺身は単に「生の魚を切ったもの」にとどまらず、素材の選択から包丁による技法、盛り付けの美的感覚、そして衛生管理や科学的知恵が組み合わさった、高い水準の日本の食文化を備えています。

【「刺身」と「お造り」の違いとは？ 呼び方や意味をわかりやすく解説】

「刺身」も「お造り」も、生の魚を切り分けて盛り付けた料理をいいます。本質的な違いはありませんが、シーンや地域によって使い分けられることも。ざっくりまとめると…。

■「刺身」は広く使われる一般的な呼び方

「刺身」は、家庭の食卓から鮮魚店、居酒屋、料亭まで幅広く使われる一般的な名称です。スーパーマーケットの「刺身盛り合わせ」など、日常生活でも最も目にする機会の多い呼び方でしょう。

■「お造り」は料理名として使われることも

「お造り」も基本的には刺身と同じ料理を指します。料理店などでは、器やあしらい、盛り付けまで含めて一皿に仕立てたものを「お造り」と表現することもあります。

また、関西では日常的に「お造り」という言葉が使われることも。つまり、「刺身は庶民的、お造りは高級」と明確に分かれているわけではなく、地域やシーンによる呼び方の違いと考えるのが自然です。

【刺身にはどんな種類がある？ 定番の魚や旬の味覚を紹介】

■刺身といえば！

日本人が好きな刺身といえば、マグロ、イカ、サーモン（鮭）、カツオ、ブリ、カンパチ、アジ、タイあたりでしょうか。寿司ネタとしても人気ですね。

■夏に食べたい旬の刺身

魚の旬は、種類だけでなく産地や海域、天然か養殖かによっても異なります。そのうえで、夏においしい魚としてよく知られているものを挙げてみましょう。

◆アジ

春から夏にかけて旬を迎えるものが多く、脂ののった味わいが楽しめます。産地によって旬の時期には違いがあります。

◆スズキ

夏を代表する白身魚のひとつ。刺身のほか、氷水にくぐらせて身を引き締める「洗い」にして味わうこともあります。

◆イワシ

種類や産地によって旬が異なりますが、夏場に脂がのる地域もあります。鮮度が落ちやすい魚なので、刺身では特に鮮度管理が重要です。

◆カンパチとヒラマサ

ブリ、カンパチ、ヒラマサはいずれもブリ属の魚。見た目もよく似ていますが、味わいや旬には違いがあります。カンパチやヒラマサは夏に旬を迎える地域も多く、刺身でも人気です。

【刺身をおいしく味わうには？ 薬味や醤油、盛り付けの基本】

■刺身と「香辛料」

江戸後期から現代に至るまで、刺身と適切なつま、そして香辛料は切っても切れない関係にあったようです。1643（寛永20）年刊の料理本『料理物語』のなかではすでに、「指身」（「さしみ」と読みます）と見出しをつけて香辛料の選び方を明示しています。たとえば、「スズキは……あおず、しょうがずにてよし」、「マナガツオは……いり酒、しょうがずにてもよし」、「クジラは……うすくつくり候て、にえ湯をかけ、さんしょうみそずにてもよし」などなど。

■刺身と「つま」

刺身のあしらいとして添えるものを「つま」といいます。ダイコンやミョウガ、キュウリ、ニンジンの千切りなど、刺身の下などに敷くものが一般的ですね。江戸時代にはこれらダイコンやキュウリ、ウド、海藻などは「けん」と呼ばれ、穂ジソ、タデの葉などが「つま」と呼ばれていました。ワサビやショウガなどは「薬味」ですね。

■おいしそうな盛り付けのコツ

刺身を盛り付けるときは、器の奥から手前に順番に盛り付けていきます。奥に置いた白髪ダイコン（極細の千切り）などのつまに刺身を立てかけるようにすると、立体感が出ておいしそう！ パックの刺身盛り合わせを器に盛りつける際のポイントを整理します。

・大根のつまや青じそは奥に置く

・色の濃い魚は奥、白身魚は手前に

・左側に淡白な白身魚、右側に濃厚な赤身を

・隙間に穂じそや食用花などを飾ると、まとまりがよく美しく見える

【「刺身の日」に知っておきたい豆知識｜「つま」が添えられる理由や意外なマナーも紹介】

■「切った魚」がなぜ「刺身」と呼ばれた？

「刺身」という名前の由来については、前述の「切り身の種類がわかるようにヒレを刺した」という説のほか、武家社会であった江戸では「（魚を）切る」という言葉が「切腹」や「縁切り」を連想させる忌み言葉であったため、「刺す」という言葉を使用したとも言われています。

■「つま」には重要な役割が！

刺身の横に添えられる、大根の千切りや大葉などの「つま」。彩りを添え、刺身を立体的に美しく見せるだけでなく、刺身から出る水分を受け止める役割もあります。

また、大根や大葉、ミョウガなどを刺身と一緒に口にすれば、さっぱりとした味わいや香りが加わり、口直しにもなります。

ただし、つまや薬味を添えたからといって、魚介類に付着・寄生する食中毒の原因を防げるわけではありません。刺身を安全に味わうためには、鮮度管理や適切な温度管理が何より重要です。

■刺身を食べる際のマナー

刺身の食べ方には、店や流派によってさまざまな作法があります。

わさびは醤油に溶かさず、刺身に少量のせて味わうと、わさびと魚それぞれの風味を楽しみやすくなります。ただし、醤油に溶かすことが絶対的なマナー違反というわけではありません。食事の場や好みに合わせて楽しみましょう。

また、醤油が垂れそうなときに手のひらを受け皿のように添える、いわゆる「手皿」は、正式な和食の作法では避けるとされることがあります。必要であれば小皿を持ち上げるなど、無理のない方法で美しくいただきたいものです。

■覚えておきたい！ 「刺身」の注意点

魚介類を生で食べる際に注意したいもののひとつが、寄生虫による食中毒です。

代表的なのが「アニサキス」。サバ、アジ、サンマ、カツオ、イワシ、サケ、ヒラメ、マグロ、イカなど、さまざまな魚介類に寄生することがあります。

厚生労働省では、アニサキスによる食中毒を防ぐ方法として、－20℃で24時間以上冷凍することや、70℃以上、または60℃なら1分加熱することなどを挙げています。

注意したいのは、酢で締めたり、塩を振ったり、醤油やわさびをつけたりしても、アニサキスは死滅しないということ。家庭で魚を生食する場合は、「生食用」と表示されたものを選び、適切に保存することが大切です。

また、ホタルイカについても寄生虫への注意が必要です。生食用として流通させる場合には、一定の条件を満たした凍結処理などが求められています。魚介類は種類によって注意点が異なるため、自己判断で生食せず、生食用として適切に処理されたものを選びましょう。

■上手な冷凍の仕方は？

まとまった量の魚をいただいたときなど、上手な冷凍の仕方をご紹介しましょう。

実は冷凍した魚が劣化する大きな原因は、冷凍焼け（酸化と乾燥）です。冷凍焼けを防ぐためには、できるだけ魚を空気に触れない状態で冷凍すること。たとえば、コハダなどの青魚は、さばいたあと塩で少し身を締めてから酢につけ、ジッパー付きのプラスチックバッグなどに入れて、しっかり空気を抜くのがいちばん。お酢をちょっと多めにして、空気がない状態をつくり出すのがポイントです。

解凍は、袋で密封された状態のまま20〜30秒間、表面を水に当てて流水解凍します。その後、30秒～1分おいて表面が溶けたら、中が凍っているぐらいで切って盛り付けるのがコツです！

ただし、おいしく保存するための冷凍と、アニサキス対策のための冷凍は別もの。アニサキス対策を目的とする場合には、厚生労働省が示す－20℃で24時間以上という冷凍条件を満たす必要があります。家庭用冷凍庫は温度や冷凍能力に差があるため、「一度凍らせれば大丈夫」と考えず、生食用として適切に処理・販売されている魚介類を利用するのが安心です 。

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8月15日は「刺身の日」として紹介される日。海外では生食文化になじみのない国が多いものですが、「刺身」は世界でも群を抜いて高い衛生管理レベルを保つ、日本だからこそ楽しめる料理のひとつといえます。特に毎日の暑さに食欲も減退しがちなこの時期、適切に管理された新鮮な魚介類を選び、旬の味わいを楽しんでみてはいかがでしょうか。