イタリアのガストロノミー（美食術）は常にミラノから発信される。さかのぼれば1980年代にグアルティエロ・マルケージが新イタリア料理「ヌオーヴァ・クチーナ・イタリアーナ」を標榜し、史上初めてイタリアにミシュラン3つ星をもたらしたのもミラノだった。
現在は当時のマルケージで働いた弟子たちが次々に独立し、いずれもミラノで活躍している。カルロ・クラッコ、アンドレア・ベルトン、ダヴィデ・オルダーニなどなど、いわゆるマルケージ門下生であることから「マルケジーニ」と呼ばれる彼らはまぎれもなくイタリア料理界を牽引するスターシェフである。
イタリア食文化の魅力を知る
しかしそうしたスターシェフのレストランよりも評価の高い店が、実はミラノ近郊ベルガモにある。2010年以来9年連続でミシュラン3つ星を維持する老舗レストラン「ダ・ヴィットリオ」だ。
イタリア料理を家庭料の延長と定義するならば、イタリア料理店とは家族経営であるべきである。こうした古いイタリア料理の伝統を守っている店は多く、それが家族の絆を大切にするイタリアの文化のひとつでもある。
しかしそれとガストロノミーは別の話。「ダ・ヴィットリオ」はシェフをつとめる長男エンリコ・チェレアと、ドルチェを担当する次男のロベルト・チェレアを中心としたチームワークでメインのレストランはじめ、ホテル、ケータリングまで展開する家族経営の成功例として名高い。
今回その「ダ・ヴィットリオ」を初めて訪れた。
9年連続ミシュラン3つ星を獲得している老舗「ホテル・レストラン」
「ダ・ヴィットリオ」があるのはミラノの北東約60kmの位置にあるベルガモからやや離れたブルサポルトという小さな町だ。周囲にはイタリアを代表するスパークリング・ウォーターとして名高いサンペレグリノの発祥地、サンプレグリノ・テルメもある。
「ダ・ヴィットリオ」が創業したのはいまをさかのぼること半世紀前の1966年。エンリコとロベルトの両親であるヴィットリオとブルーナの夫妻が、当時の北イタリアでは珍しい魚介料理の店として始めたのだ。ランチの席に着く前、自ら出迎えてくれたシェフのエンリコ・チェレアはレストラン入り口にあるサロンに腰を下ろすとこう語ってくれた。
「当時のミラノ近郊、ロンバルディア州内陸部では魚介料理を食べる習慣がほとんどありませんでした。魚といえば、カトリックで肉断ちの金曜日に食べるバッカラ（塩蔵鱈）ぐらい。でも父のヴィットリオはヴェネツィアの親戚の家で食べた新鮮な魚介のパスタが忘れられず、当時のレシピをもとに魚介料理のレストランを始めたのです。最初は『一体なにやってるんだ？』と思われたようですが、父は漁師たちと信頼関係を築いて新鮮な食材を仕入れることに成功。やがて1978年にはミシュラン1つ星を獲得。父は2005年に亡くなりましたが、2010年に獲得したミシュラン3つ星は父の功績だと思っています。」
3つ星シェフというと気難しい天才肌を想像することも多いがエンリコの場合は冗談も飛ばすいたって気さくなイタリア人。家族経営ならでは、楽しみながら仕事をしている様子が伝わって来るのだ。
プールが見えるダイニングルームに通され「カルタ・ビアンカ」というメニューを渡される。イタリア語で白紙委任状、つまりシェフに全部お任せという意味だ。
「ダ・ヴィットリオ」の料理は現在も魚介料理を中心に、テクニックや食材で時折アクセントを加えたメニュー構成となっている。
郷土料理を一度崩し、再構築して仕上げる手法は本歌取りの手法に似ていて、本歌の意味が分かっていればさらに楽しく充実した時間になる。
最初に驚いたのは「Zuppa di foie gras,gelato mandorla／フォワグラのズッパとアーモンドのジェラート」だ。
冷たいフォラグラのスープ仕立てに浮かぶのはアーモンドミルクのジェラート。塩味と甘味、ドルチェ・サラートのコントラストは最近のイタリアのトレンドだ。
キャビア缶に入って登場したのは「Papalina del tonno／マグロのベレー帽」で、キャビアに見立てたレンズの豆の下にはマグロのトロが隠れている。しかもマグロはこれは醤油に漬け込んだ漬け。オリーブオイル、マグロ、醤油の相性良さはイタリア人も好む味だ。
中盤戦でパスタは2 連発。季節の白トリュフをふんだんに使った「Gnocco concuore di fonduta e tartufo bianco／白トリュフと溶かしチーズを詰めたニョッキ」もいいが、ハイライトは父親時代からのレシピというクラシックな「Pacchero alla Vittorio／ヴィットリオ風パッケロ」だ。
パッケロ（パッケリ）とはナポリ周辺でよく食べられる肉厚極太のパスタで、トマトや魚介のソースとの相性がすこぶるよい。
濃厚な裏ごしトマトはそうした南イタリアを感じさせる味わいで、3つ星とはいえ伝統的なパスタに関しては常にアンタッチャブル、というイタリア人がパスタに対する尊敬と畏怖の念をあらためて感じた。
ミラノから車で１時間なので車を飛ばしてミラノから来る客も多く、ルレ・エ・シャトーに加盟していることからホテル施設も完備、宿泊することもできる。
わかりやすい言葉で言えばオーベルジュ（宿泊施設を備えたレストラン）、となるのだろうがイタリアの場合は都市部よりも地方に名店があることが多く、イタリア人もまた遠方まで美味しいものを食べに行くことを全く苦にしない。ここはひとつイタリア人に見習ってミラノから車で足を伸ばし、１泊２日で「ダ・ヴィットリオ」の世界を堪能する旅をおすすめしたい。
■今回訪れた場所
ダ・ヴィットリオ／Da Vittorio
http://www.davittorio.com/en/
- TEXT ：
- 池田匡克 フォトジャーナリスト
