【“トリュフ” 奥深き世界】だしの風味とトリュフの華やかさに舌鼓！東京・神楽坂「虎白（こはく）」のトリュフ茶碗蒸し

キャビア、フォアグラと並び、世界三大高級食材のひとつ、トリュフ。芳醇な香りと味わいで、古くから多くの人々を魅了してきた憧れの食材は、記念日やハレの日にふさわしい魅惑の料理として、進化し続けています。雑誌『Precious』11月号では【「トリュフ」、その奥深き世界】と題し、トリュフの最も美味なる食べ方を追求した麗しいひと皿と、日々楽しめる名品を一挙にお届けします。今回は、東京・神楽坂「虎白（こはく）」からトリュフ茶碗蒸しをご紹介します。

TEXT ：: Precious.jp編集部
BY ：: 『Precious11月号』小学館、2025年

“食卓のダイヤモンド” を堪能する季節が到来！魅惑のひと皿から調味料、焼き菓子まで──満たされる瞬間を求めて「トリュフ」、その奥深き世界

キャビア、フォアグラと並び、世界三大高級食材のひとつ、トリュフ。芳醇な香りと味わいで、古くから多くの人々を魅了してきた憧れの食材は、記念日やハレの日にふさわしい魅惑の料理として、進化し続けています。そんなトリュフの最も美味なる食べ方を追求した麗しいひと皿と、日々楽しめる名品をご紹介します。

東京・神楽坂「虎白（こはく）」のトリュフ茶碗蒸し

優しいだしと卵、濃厚なトリュフソースが口の中で混ざり合う！

鰹と昆布のだしをベースに、牛乳やバター、トリュフを加えた風味豊かな「トリュフソース」は、通販でも購入可能。おまかせコース￥49,500。

鰹と昆布の優しいだしと、香り豊かなトリュフの美味なる共演

今年18年目を迎える「虎白」。キャビアやフカヒレ、トリュフといった食材を取り入れた、独創的で革新的な料理のなかでも、「トリュフ茶碗蒸し」は、オープン当初からのスペシャリテ。

ベースは、食材を引き立てる鰹と昆布のだしと、美味しい卵だけで具材はなし。その上に、同じくだしをきかせたトリュフソースをかけ、削ったトリュフを載せた茶碗蒸しは、シンプルながら、優しいだしの風味とトリュフの華やかな香りが一体となった滋味深い逸品。コースのひと品目に登場することもあり、「トリュフのイメージが変わった」と驚かれる方も多いとか。

「食材の香りを大切にしてきた日本料理と、芳醇な香りをもつトリュフは相性がいいんです。土っぽい風味も根菜類に通じるものがあり、だしや卵とよく合います。日本料理の幅を広げてくれる食材です」と店主。10月半ばからは白トリュフを使ったひと皿も登場予定。