【渡鍋】絶品「火鍋」の簡単レシピ

「鍋の多い生涯を送って来ました。自分には、鍋のない人間の生活というものが、見当つかないのです」

鍋好きが高じて著名なお店を食べ歩くだけでは飽き足らず、夏の暑さも関係なく365日、週末ごとに鍋料理を自作する日々を送っております、Precious.jpの渡邉です。そんな渡邉がつくった鍋＝「渡鍋」のレシピをぽつぽつと掲載していきます。

簡単に手に入る中華スパイスだけを使ってつくる「火鍋（の赤い方）」

火鍋。黒いつぶつぶは花椒

台湾発・きのこがたっぷり入った火鍋専門店『天香回味』で、その薬膳の風味と辛味が生み出すコクに開眼して以来、折に触れて火鍋を食べ歩いています。

『天香回味』は好きが高じて台北の本店にも食べに行きましたし、歌舞伎町、上野広小路、池袋駅北口など、大陸の現地の方々が通う中華料理店が多い街に「おいしい」と評判の火鍋があることが多いので、人づてに聞いては通ってみたり。

「あの薬膳の深い味わいは、なかなか自宅では再現できないだろうな…」とは理解しつつも、これまた好きが高じて、とりあえず自作してみることにしました。

気分的には、鍋の中心でふたつにくねっと分かれた「火鍋専用鍋」がほしいところですが、そこは我慢。まずはお店で食べる二色火鍋の「赤い方」をつくってみることにします。

ちょうど神戸の中華街に行く予定があったので、中華食材屋さんでホアジャオ（花椒）、くこの実、シナモン（肉桂）、八角などを購入。いずれも1パック200円しないものばかりでした。その他の素材は一般的なスーパーで調達しました。

■材料（2〜3人分）

中華食材店で買い求めたスパイスたち。左上が肉桂、その右となりと下がそれぞれ花椒、瓶の酢醤油の左側が八角。オレンジ色の粒がくこの実

【香味】
ごま油　大さじ2
花椒（粒）　大さじ4
長ねぎ　1本（みじん切り）
にんにく（桃屋のきざみにんにく　※にんにくのみじん切りでOK）　小スプーン3
しょうが（桃屋のきざみしょうが　※しょうがのみじん切りでOK）　小スプーン1
豆板醤（youki）　小スプーン1杯（辛いものが好きな人は3〜4杯でも）

【スープ】
オイスターソース（李錦記）　大さじ1
鶏ガラスープの素　大さじ2
日本酒　大さじ2
八角　2個
鷹の爪　2本
肉桂　1本
くこの実　20粒（お好みで）
五香粉　小さじ1

【具材】
青葉（白菜6葉、青梗菜1束。小松菜、豆苗などでも）
えのき　1パック
長ねぎ　1本（斜め薄切り）
鶏肉（肩肉orもも肉）
豆腐（絹ごし）
きくらげ　7-8枚
（※お好みで）鳥の砂肝、餃子（冷蔵のもの）1パックを途中で入れても味わい深く。夏は冬瓜、冬は大根。

■つくり方：火鍋（2～3人分）

■1.スープの基礎となる、香味をつくります。まずフライパンにごま油をしき、花椒と長ねぎ（みじん切り）を炒めます。続いて刻みにんにく、しょうがも合わせ、しんなりしてきたら豆板醤を混ぜます。

■2.続いてスープ。■1の香味を、沸騰させた800mℓ〜1ℓのお湯に入れます。鶏がらスープの素、オイスターソースを溶かし入れ、日本酒、発覚、鷹の爪、肉桂、くこの実、五香粉を投入してひと煮立ちさせます。これでお鍋いっぱいにスープができます。

ここで具材を入れると一般的な鍋はあふれてしまいます。スープの3分の1程度は別のボウルに移しておき、鍋をいただいている最中にスープが減ってきたら、追加で投入します（お願いするとスープを随時投入してくれる火鍋屋さんの要領です）。

■3.できあがったスープに具材を投入。茎ものの野菜など硬い野菜と、鶏肉から入れていきます。充分に火が通ったらできあがり。

中華スパイスから出たなんともいえない甘くスーッとする深みのおかげで、辛位だけでないお鍋に仕上がりました（お店のものとは比べ物になりませんが）。お肉は鳥だけでなく、豚やラムでもおいしくいただけます。また、「絹ごし豆腐」「きくらげ」は必須！です。辛いなかでも舌休めになってくれます。

長野県の道の駅で仕入れた生きくらげとタモギ茸を入れてみた図

スープが足りなくなってきて、お水を追加するときには、「鶏ガラスープの素」も一緒に入れると味が薄くなりません。スープを余分につくれていれば、適宜それを追加投入しましょう。

豆板醤は、入れすぎるととんでもない辛さになるので（レシピによっては大さじ2杯とか3杯などと書いてあるが、激辛！）、辛いのが得意でない人は、ちょっとずつ入れてみることを激しくおすすめします。渡邉は火鍋を初めてつくったときに、この豆板醤で大失敗。大さじ4杯を入れたらとんでもない辛さになり、スープをふたつに分けて水で薄めて食べたことがあります…。