「ベッケリエ」で初めて食べたアントニエッタ伝来の「ティラミス」はエスプレッソを効かせた甘さ控えめのほろ苦い大人の味。さらに自家製のトウモロコシのビスコッティはマスカルポーネと一緒に食べるのだが、これまた一口食べ始めるととまらなくなる後引く味だった。
カルロは1970年代にイタリア料理界を大きく変えたヌーヴェルキュイジーヌ・ブームの頃、伝統料理の大切を再認識したという。その激しい嵐のようなムーブメントはトレヴィーゾのような地方都市にも伝わり、多くの友人たちはカルロに向かって「これからはヌーヴェルキュイジーヌの時代だよ」といったというが、伝統料理主義者のカルロは自分のスタイルを決して曲げなかった。
北イタリア・トレヴィーゾの老舗レストラン「レ・ベッケリエ」
「それは私たち家族に代々伝わるDNAのようなものだから、そう簡単に変えるわけにはいかない」。やがてヌーヴェルキュイジーヌの波はあっという間に去り、気がつくと周辺のレストランで残っていたのは「ベッケリーエ」だけだったそうだ。
しかし「レ・ベッケリエ」にも時代の波が訪れ、カルロはもう店の経営には携わっていない。トレヴィーゾ市内で「プロセッケリア」「アクアサルサ」などを経営する敏腕経営者にその経営を譲り、店の内装も大きく様変わりした。新生「レ・ベッケリエ」の新しい料理はこんなメニュー構成だった。
新生「レ・ベッケリエ」の新しいメニュー
ひとくちサイズのアミューズはメニュー・デグスタツィオーネの前奏曲。これから始まるコースの流れを予感させるものであり、現代的思考のプレゼンテーションからは、昔の「レ・ベッケリエ」の料理とは異なっていることがよくわかった。
ヴェネト地方でよく食べられる郷土料理のひとつバッカラ・マンテカート。立ち飲み居酒屋「バーカロ」でのつまみの定番でもあるがこれは非常に滑らかかつクリミーに仕上げたものでバッカラの皮のチップス、さやいんげんとあわせた軽い前菜。アチェートの酸味が料理全体を引き締める。
秋の代表的味覚、ポルチーニを生とソテー両方で味あわせてくれる料理。プレゼンテーションも美しく、なによりポルチーニの鮮度がいい。薫香をつけたナスのクリームも香ばしくてポルチーニのソテーによくあう。パルミジャーノ・チップスも添えられており、一皿の中に異なる食感の料理を組み合わせている。
ポー川流域でよく食べられているウナギだが、ここでは柔らかく低温調理で火を入れ、甘くて香ばしいソースとの相性がいい。アクセントを加えるのはカリフラワーのソースと生のカリフワラー。
メニューを見るとごくごくシンプルだが、これは3種類の黄色いポモドリーニを使ったパスタ。スパゲッティは全粒粉を使ってあり、ヴェネト地方の伝統パスタ「ビーゴリ」に近い食感。爽やかな酸味が心地よいトマトソースにトッピングは鱒の卵。
塩釜焼きした豪快な料理はカメリエーラが一人ずつ切り分けてくれた。火入れは申し分なく、味付けは塩のみ。熟成香もちょうどよい。
新生「レ・ベッケリエ」では料理の構成は変わってもティラミスのレシピは変わらない。サヴォイアルディをエスプレッスに浸し、卵黄、砂糖、マスカルポーネのクリームを層にして重ね最後にカカオパウダーをトッピング。しっとりとした食感もちょうどよく、誰もが知るあのクラシックなティラミスの味。かつてアントニエッタが毎日この店の厨房で作っていたであろうティラミスを、いまこうして口にできるのは感無量である。
ちなみに新生「レ・ベッケリエ」としての裏ティラミスとして「ティラミス・ズバリアータ＝間違ったティラミス」がある。これはマスカルポーネを軽くスプーマにし、液体窒素で凍らせたコーヒーシャーベットを底に忍ばせたもの。100年前には無かったテクニックを駆使した現代的解釈のティラミスだが、これも実に素晴らしかったことは特記しておきたい。
レ・ベッケリエ
- Le Beccherie TEL：+039 0422-540871
- 住所／Piazza Ancilotto,9 Treviso
- TEXT ：
- 池田匡克 フォトジャーナリスト
