東京・大手町駅地下直結という都心にありながらも皇居外苑の緑を楽しめる「パレスホテル東京」。2022年から「最上質の日本」を提供する特別なディナーイベント「Essence of Japan」を開催しています。
各回において、地方の実力あるレストランや醸造所・酒蔵とコラボレーションする本イベント。2024年からは、北陸新幹線開業で盛り上がる北陸3県をフィーチャー。
まず初めに福井県のフレンチレストラン「Le jardin（ル・ジャルダン）」のシェフである堀内亮氏、同県を代表する日本酒蔵「黒龍酒造」の8代目蔵元・水野直人氏と、「パレスホテル東京」総料理長の齋藤 正敏氏による一夜限りの特別なコラボレーションディナー「Essence of Japan －北陸シリーズ・福井県－」を2024年2月6日（火）に提供します。
イベントに先立ち行われた体験会に参加したPrecious.jpライターが、実食レポートを交えて特別なディナーの内容をご紹介します。
パレスホテル東京の福井の魅力を堪能するコラボレーションディナー「Essence of Japan －北陸シリーズ・福井県－」
今回のコラボレーション先である「Le jardin（ル・ジャルダン）」のシェフ・堀内亮氏は、フランスのミシュランガイドで3つ星を取得している「レストラン レジス エ ジャック マルコン」で研鑽を積み、パレスホテル東京フランス料理「エステール」のアシスタントシェフを務めた経歴の持ち主。今回、古巣でのコラボレーションに驚いたものの、うれしかったと語ります。
2022年には若手シェフの登竜門ともいえる「第54 回 ＜ル・テタンジェ賞＞国際シグネチャーキュイジーヌコンクール」に日本代表として出場。日本人として3人目の優勝者となる実力の持ち主です。
デザートに腕を振るうシェフパティシエの工藤隆浩氏も、パレスホテル東京フランス料理「エステール」での勤務経験があり、期待が高まります。
料理とペアリングするお酒には、1804年創業の福井県を代表する吟醸蔵「黒龍酒造」の日本酒と、パレスホテル東京のソムリエがセレクトするワインが用意されます。
メニューカードには福井県・越前の人間国宝・岩野 市兵衛（いわの いちべい）氏が漉いた福井県の伝統和紙「越前生漉奉書（えちぜんきずきほうしょ）」を用い、箸には福井県産間伐材を使うなど、福井県にまつわるアイテムがテーブルを彩ります。
■１：福井の海老と蟹を堪能するアミューズ ブーシュ「越前海老とズワイ蟹のタルトレット クリュスタッセのコンソメ」
アミューズ ブーシュはパレスホテル東京 総料理長の齋藤正敏氏が担当する「越前海老とズワイ蟹のタルトレット クリュスタッセのコンソメ」。あおさを使ったオリジナルタルト生地に詰められたのは、越前海老とズワイ蟹、ライムのジュレ。レモンやエディブルフラワーが彩ります。ひと口ながらも、海のご馳走がギュッと詰まっています。
コンソメはビーフをベースに越前海老とズワイ蟹の殻を使用したクリュスタッセ（甲殻類のソース）に。透明な仕上がりながらも、ポタージュのような重たさを感じる口当たりでした。
こちらに合わせられたのは黒龍酒造の「ESHIKOTO AWA Extra Dry 2020／ESHIKOTO 限定商品」。2022年6月にオープンした、お酒を核に福井や北陸の文化を発信する複合施設「ESHIKOTO」でのみ、提供・販売されているスパークリング日本酒です。
15か月の瓶内二次発酵と熟成を経た日本酒は、豊富な泡を放ち、酸味や苦みが感じられるドライな味わい。濃厚な旨味を持つアミューズとの相性が抜群でした。
■２：紫色の美しい冷前菜「越前産本まぐろ 紫野菜 オシェトラキャヴィア 東浦みかんのヴィネグレット」
冷前菜もパレスホテル東京 総料理長の齋藤氏が担当。越前産の本まぐろの色にあわせ紫色にこだわった「越前産本まぐろ 紫野菜 オシェトラキャヴィア 東浦みかんのヴィネグレット」。本まぐろは昆布締めして炙られており、旨味がたっぷり。福井県産のビーツ、紫人参、アンディーブ、紫キャベツ、紫芋などの紫野菜がヴィネガーで和えられています。さまざまな食感と味わいを持つ一皿でした。
お酒は水仙の高貴な香りをイメージした大吟醸であるという黒龍酒造「ESHIKOTO 水仙／純米大吟醸／ESHIKOTO 季節限定商品」が登場。ほんのり香るフローラルな芳香が、野菜のボタニカルな風味とマリアージュします。
■３：国際コンクール優勝メニュー「牛肉のブリオッシュ包み焼き 20年熟成ポルトルージュのソース」
肉料理には堀内シェフがル・テタンジェ賞で優勝した作品である「牛肉のブリオッシュ包み焼き 20年熟成ポルトルージュのソース」が登場。国産牛フィレの間に柚子胡椒を塗った牛タンを挟んだ後、鶏と春菊のムースで包み、ブリオッシュ生地でくるみ焼き上げたパテアンクル―トです。
柔らかで繊細な肉質のフィレ肉、歯切れのよい牛タン、ムースとブリオッシュがエレガントなハーモニーを醸し出します。丁寧に作られた3種のガルニチュールは玉ねぎやシソ、じゃがいも、菊芋が使われいて、福井県産野菜の力強さを感じます。
ペアリングにはパレスホテル東京のソムリエセレクトの「ジュヴレ シャンベルタン 2017 シャンソン」。パテアンクル―トに定番のメルローより軽やかな飲み口で、エレガントさを感じる包み焼きを引き立てます。付け合わせとの相性も楽しめました。
■４：甘酸っぱい福井梅を堪能するデザート「福井梅」
栽培のルーツは江戸時代からという「福井梅」。その大玉で完熟した様子を「Le jardin」の工藤シェフパティシエが再現したデザートも「福井梅」と名付けられました。
梅に見えるのは実はホワイトチョコレート。その中には黒龍酒造の梅酒に漬けた梅の角切り、福井梅をシロップで煮込んだコンポート、梅風味のクリームが入っています。梅の豊かな風味としっかりした酸味でお腹一杯でも食べられてしまいます。
シャーベットはローズマリーと梅の組み合わせ。コースの締めくくりにぴったりな爽やかな一皿です。
開催日には温前菜と魚料理が追加され、全6品となるコラボレーションディナー「Essence of Japan －北陸シリーズ・福井県－」は予約受付中です。1日だけの開催日を逃すと福井でも東京でもいただくことができなくなる逸品料理ばかりですので、ぜひ、お早めに予約をして席を確保してくださいね。
問い合わせ先
- パレスホテル東京
- 「Essence of Japan －北陸シリーズ・福井県－」
開催日／2024年2月6日（火）
開催時間／受付18:00～、開宴18:30～
TEL：03-3211-5326（10:00～18:00、土日祝を除く）
住所／東京都千代田区丸の内1-1-1
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- TEXT ：
- 田中いつきさん フリーランスライター
- EDIT ：
- 小林麻美
