京都老舗甘納豆店が考案した新感覚カカオスイーツ「SHUKA（種菓）」を個性が光るバレンタインギフトに！

日本各地で育まれてきた高度なものづくりの技術と、若き匠たちの美意識や情熱が結びついた「新時代のジャパンラグジュアリー」を体現する逸品を、ギフトという形で提案しているスタイリストの河井真奈さん。

今回ご紹介いただくのは、京都の甘納豆専門店「斗六屋（とうろくや）」が手がけた新感覚スイーツ「SHUKA（種菓）」です。

左から「瑞穂大納言小豆」、「丹波黒豆」、「斗六豆」、「カカオ」、「カシューナッツ」、「スーパーグリーンピスタチオ」。

「今年もバレンタインの季節が到来。味だけでなくコンセプトからパッケージまで、多彩な商品がひしめくなか、『まわりと被らないようにするには？』、『甘いものが得意じゃない人へのギフトはどうすれば？』などと頭を悩ませる人も多いのではないでしょうか。

『SHUKA』は、伝統的な甘納豆の製法技術を生かしつつカカオやピスタチオなどの素材を取り入れた、古くて新しい新感覚のお菓子です。豆やナッツ類を生命の源である“種”と捉え、“種を愉しむ”ことをコンセプトとしたユニークなスイーツは、どこか懐かしさを感じさせながら意外性もあるのが魅力。特にカカオは、チョコレートとは一味違うバレンタインギフトにぴったりだと思います」（河井さん）

「シュカ」をプロデュースした「斗六屋」4代目の近藤健史さんは、家業を継ぐ以前は京都⼤学⼤学院で微生物の研究をしていたという異色の経歴の持ち主。研究者らしいこだわりの詰まった『SHUKA』の魅力とその開発秘話について、河井さんから教えていただきました。

河井真奈さん

スタイリスト

（かわいまな）女性誌、CM、ドラマのスタイリング、トークショー、商品開発アドバイザーなど幅広く活躍。2016年、ギフトに特化したWEBサイト「futo」をローンチし、2019年6月に南青山にショップをオープン。2023年5月代官山に移転。著書に『絶対美人アイテム100』（文藝春秋）、『服を整理すれば、部屋の８割は片付く』（立東舎）。https://futo.jp/

“カカオ×甘納豆”の斬新なスイーツが誕生した経緯とは？

「老舗甘納豆専門店が開発した珍しいお菓子があると知人にすすめられたのが、『SHUKA』と出合ったきっかけ。京都のクラフトチョコレート『dari K』のインドネシア産のカカオ豆を使っていると聞き、興味が湧きました。

『dari K』は生産者自らの努力によって勝ち取るフェアトレードやカカオ革命を理念とする、私の大のお気に入りのブランド。その『dari K』と甘納豆専門店が一体どういう経緯でコラボすることになったのか？気になって仕方がなく、『SHUKA』の開発者で『斗六屋』代表の近藤健史さんにお会いしてみたところ、その情熱やストーリーにすっかり魅了されました」（河井さん）

「SHUKA」京都本店の外観（左）と店内（右）。

「『斗六屋』は、1926年に近藤さんの曾祖母であるスエノさんが創業。近藤さんはその4代目にあたります。ただ、ご自身は思春期以降、甘納豆屋は古臭い、恥ずかしいなどとネガティブな思いを抱き続け、実家を継ぐつもりは毛頭なかったそうです。

最先端技術への憧れから京都大学大学院で微生物の研究に邁進していた近藤さんに転機が訪れたのは、実家の節分イベントの手伝い。甘納豆の売り子をやってみたところ、わずか3日間のうちに数千人が訪れる盛況ぶりに驚くと共に、自分が甘納豆に生かされていることを実感し、その魅力を広めることを決意したのだと教えてくれました」（河井さん）

2018年にイタリアのスローフード世界大会に参加。

「近藤さん自身も感じていた“甘納豆＝古臭い”というイメージを払拭するにはどうすればいいのか？その突破口を探るべく持ち前の行動力を発揮し、2018年にイタリアで開催されたスローフードの世界大会に甘納豆を出品。そして、“世界中の人に愛されているお菓子のひとつはチョコレートだ”と気付きを得ました。

そこからカカオ豆を甘納豆にするという発想が生まれ、『dari K』の協力のもと、2年間試行錯誤して新商品を発表。さらにコンセプトを突き詰めて、2022年に“種を砂糖漬けにしたスイーツ”の新ブランド『SHUKA』が誕生したのです」（河井さん）

妥協なき“研究者魂”から生まれた唯一無二の味わい

“砂糖漬け”と呼ばれる甘納豆の製法技術は、食材を砂糖で覆い、じっくり時間をかけて糖分を浸透させるという手法。カカオは通常の豆類とは成分が全く異なることもあり、商品化までの道は決して平坦ではなかったようです。

砂糖漬けの工程。

「例えば、甘納豆では口当たりのよさや柔らかさもおいしさの決め手ですが、カカオは従来用いられている豆類より固め。いくら煮込んでもこれまでの基準ほど柔らかくはならず、職人がこの硬さで本当にいいのかと難色を示す状態が続いたといいます。

ところが、あるとき、若いお客様の『このカカオは程よい硬さで美味しいですね』との一言が、解決の糸口に。柔らかさにこだわるのではなく、パスタでいうところのアルデンテのようにあえて種の食感を残すという方向性に定まったそうです」（河井さん）

緻密に計算や試行錯誤を重ねる。

「また、素材選びや配合にも近藤さんならではのこだわりが。砂糖を種に応じて和三盆、てんさい糖、キビ糖、有機ココナッツシュガーなどを使い分け、どの配合にすれば最もおいしくなるのかがとことん突き詰めらています。大学院の研究室で培われた飽くなき探求心があってこそ、『シュカ』の唯一無二の味わいが引き出されているのでしょう」（河井さん）

和洋を問わずさまざまなドリンクとのペアリングが楽しめる。

「人工的に作られた甘さではなく、すっきりとキレのある味わいで、日本茶や紅茶、コーヒーはもちろんのこと、お酒とペアリングして楽しむことも可能です。甘いものをあまり召し上がらない方にも喜ばれることでしょう。肩肘張らないギフトとして一箱を贈るもよし。何箱かを組み合わせるのもよし。お相手の顔を思い浮かべながらご自由にコーディネートをお楽しみください」（河井さん）